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林姓主婦的家務事

【林姓主婦的家務事|廚房小撇步】配菜的公式

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開始自己下廚後,才明白做菜不是件容易的事,為了把一桌菜端上桌,事前要考慮的事情其實非常多。

家裡有什麼菜?能煮出些什麼?想試試看新的菜色,但以自己的手藝會成功嗎?來得及準備嗎?要怎麼配菜?家人會喜歡吃嗎?這樣食材最近會不會太常用?

相信這些問題在許多人下廚之前,都會像走馬燈一樣在腦海中閃過一輪,比較有料理經驗的人,只是會快一些得到答案,而比較沒經驗的人,可能就會卡在某一個環節破不了關,覺得苦惱。

上述的各種關卡中,我個人認為「要怎麼配菜」是最大的一關魔王,若菜色之間沒有搭配好,可能會不小心讓一桌菜全都太清淡,無法讓人食指大動,或是太重鹹太下飯,讓人吃到覺得口渴油膩喘不過氣,另外還要顧及營養均衡的問題,真是不容易。

我分享一下自己配菜的公式,有這些公式之後,在配菜時會比較像「填空題」而不是「申論題」,會幫助你快一點想到答案,採買時也會比較有方向一些。

我平日習慣煮中式三菜(不一定會有湯),以下討論是以這樣的方向為出發點。
  1. 主菜:肉類(雞、豬、牛、魚)
  2. 配菜:蛋、豆腐、海鮮或絲瓜、蒲瓜、桂竹筍、菇類等非綠色蔬菜的菜類
  3. 綠色蔬菜

黃金原則:要有一道下飯的菜,但一道就好
請想像如果你眼前是這樣一桌菜:三杯雞、麻婆豆腐、魚香茄子,你有沒有覺得煮飯的人逼你吃三碗飯的意圖很明顯?這三道菜都很好吃,但同時擺出來卻讓人有點承受不起,那是因為都太重鹹、太下飯了。

我個人也蠻害怕整桌都是非常清淡的菜,像是三道基本上都是蔬菜,頂多有幾條肉絲,而且肉絲還不幫人家醃一下,直接加鹽炒炒而已,這樣雖然很健康,但我吃起來會覺得心靈很空虛寂寞,可能會吃到哭粗乃,很想偷偷去廚房淋一點醬油在飯上狂嗑幾口。

所以呢,請記得這個黃金原則,下飯菜要有一道,但一道就好。如果你不太知道怎麼分辨下不下飯,那記得,「只能有一道菜用醬油」,其他的用鹽就好。雖然我很愛醬油的鹹香,但用太多絕對不行,這樣配出來的三菜,會是讓大家腸胃比較舒服的。


雞、豬、牛、魚輪番上陣
通常都會有一道肉類來當主食,下飯的菜一般就是由這道菜來擔任,我列一些肉類的家常菜色給大家參考。
  1. 雞:三杯雞、咖哩雞、馬鈴薯燉雞肉、紅燒雞
  2. 豬:蔥爆肉絲、青椒肉絲、蘆筍肉絲等,家常滷肉、椒鹽松坂豬
  3. 牛:同上的肉絲料理、紅燒牛楠、黑胡椒牛小排
  4. 魚:最方便的是可以直接乾煎的鮭魚、肉魚、土魠魚、鱈魚,另外也可買李錦記的蒸魚醬油,很方便好吃,紅燒魚我就比較少做了

善用蛋、豆腐、海鮮或絲瓜、蒲瓜等非綠色蔬菜的菜類當配菜
  1. 蛋:番茄炒蛋、菜脯蛋、蒸蛋、吻仔魚煎蛋、蝦仁炒蛋等
  2. 豆腐/豆干/豆皮:蔥燒豆腐、麻婆豆腐、皮蛋豆腐、日式洋蔥燉豆腐、芹菜炒豆干、三杯豆皮、乾煎生豆皮(沾大蒜醬油+黑醋)
  3. 海鮮:芹菜炒透抽、川燙透抽(沾醬油芥末)、香煎椒鹽透抽佐檸檬汁、蔥爆蝦、川燙蝦(沾醬油芥末)、蛤蜊絲瓜
  4. 非綠色蔬菜的菜:絲瓜、蒲瓜、小黃瓜炒花枝丸/甜不辣/貢丸、大黃瓜、蘆筍炒蝦、桂竹筍、三杯綜合菇、碗豆炒菇(可加烹大師)

永遠都有一道綠色蔬菜

這最簡單,基於營養健康考量一定要有,挑當季的新鮮綠色蔬菜來煮就好。

運用我說的黃金原則,再去看主菜、配菜、跟綠色蔬菜要怎麼挑,或許下次你會覺得配菜變得容易一些。

想知道林姓主婦使用了哪些擺盤小TIPS嗎?請看 林姓主婦擺盤應用篇──六道年節食譜,小媳婦簡單出好菜  

※本文由林姓主婦授權,轉載自林姓主婦家務事部落格。



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林姓主婦
82 年生(是西元,不是民國)的林姓主婦。 當了好幾年的行銷人,在 2014 年年底生了兒子後,人生翻開嶄新的一頁,暫時放下 OL 的身份,每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品,變身為全職主婦。 在這裡記錄一切跟家有關的小事情,包括簡單料理作法、副食品食譜、居家生活小撇步等。此專欄近日集結出版《林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》。
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