前幾天閱讀一本以飲食為主題的本土雜誌，裡面介紹台北有位年輕廚師離開體制、獨立創業，每天在自己的廚房為事先下訂單的客戶（以上班族為主），製作每盒訂價180元的精緻便當。為了在競爭激烈的便當市場裡做出明顯區隔，這位廚師受訪時，精細列出了他製作便當時各項食材的採購成本，例如他選用每公斤152元的日本新潟越光米，每公斤250元的進口羅馬番茄，還有每公斤509元的日本松阪肉。根據他的算法，這些進口食材的成本甚高，故便當利潤有限，但只要能夠讓他的便當美味、又有特色，他認為這投資就是值得。
永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札
剛好同時我正在閱讀《永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札》，這本書的英文原名更貼近我對日常烹飪的想像：Cooking with Economy and Grace，作者塔瑪．艾德勒（Tamar Adler）以從容、俏皮、真摯的文字，點出了她煮飯哲學的兩大主題：經濟與優雅，既經濟又優雅的做飯。這是非常饒富興味的烹飪主張，畢竟，這年頭關於飲食，我們經常強調太多的高檔、珍稀、高級，或是陷入平價、CP值高低的比較，所謂簡樸與惜食，並未受到人們太多的注意。
我為那位廚師每天製作訂價180元的商務便當卻獲利奇低，感到疑惑與可惜。一定要用昂貴的日本松阪豬肉、坐飛機來的羅馬番茄和日本白米，才能做出符合上班族心中優雅、高級的便當嗎？我相信他如果採用台灣本地食材，不僅減碳、永續，新鮮度更勝進口，成本也大幅降低，一樣可做出一流的好吃便當。
以最早由荷蘭人引進台灣的番茄為例，經農改場和農民幾十年來的努力，如今南投信義山區所生產的牛番茄品種「紅慧」，不僅果實色澤亮麗，口味也甘甜多汁；若講究酸甜平衡的口感，台灣古早味的黑柿番茄，綠皮紅心，炒、燉或鮮食切盤當水果吃都夠味。至於遠洋而來的進口番茄，經長途航行以後，得在海關排隊等辦手續入境，接著進入貿易商的倉庫冷藏櫃，然後再經過中盤商、輾轉來到全台各地零售通路，番茄的鮮度早已大打折扣又一路耗費二氧化碳，試問捨經濟、鮮美的台灣番茄不用，而採用一公斤250元的羅馬番茄，怎麼不可惜哪。
又論關於白米的選擇。新潟越光米固然聞名於世