【李巧于專欄｜一個人，認真吃飯】町中華風炒飯

無論和誰一起生活、吃飯，
我們終究是獨自生活也獨自吃飯。
把吃的那些飯做成料理，一邊生活或旅行，
一點點文化觀察，再加上一點點懷舊。
無論是不是一個人，都好吃也好玩。

去年冬天，我第一次踏進傳說中的「町中華」。

選的店是位於荻窪的名店——中華德大。我只是看到instagram上追蹤的帳號發出炒飯的照片，便立刻那是決定下回訪東京時，無論如何一定要吃到的料理。

中華德大的名物炒飯是用美生菜或菠菜為基底，可以選擇肉絲或是蝦仁，並追加名為「らんらん」的炒蛋作為topping的，日系鹽味炒飯。想吃的理由其實很膚淺，一是因為在台灣沒吃過美生菜炒飯，二是因為「らんらん」之名實在過於可愛。

日本的中華料理，在我看來，和洋食相同，都只是換了名字的日本料理。日本人將西洋與中華的菜式調整成適口的滋味和外貌，形成另一套完整且具有獨自風味的菜系。因此，中華與中國料理或臺菜，雖是同源卻需要從不同的視角來品味與評價。（日本的酸辣湯，使用辣油做為辣味的來源，台灣則是使用胡椒，所以即便都是「辣」，辣法與辣度卻是天差地別）

來台灣的日本人吃到台灣的中菜和臺菜往往會嚇一跳，身為台灣人，大概也不是所有人都會愛上日式中華。

但是我喜歡中華，就像喜歡洋食一樣，在義大利麵裡加番茄醬變成拿波里義大利麵，與用味霸取代味精的日式炒飯、淋辣油代替胡椒的酸辣湯，在一些人眼裡是邪魔歪道，我則覺得吃飯哪有那麼多講究。洋食與中華的歷史，從不宣稱自身的本真性，早就讓他們自成一派本格。

訪店的時間正值午餐尖峰，其實我在外面等了約二十分鐘，看著門口貼了一整片玻璃門的菜單和料理照，韭菜豬肝也想吃、黑醋炒豬肉也想吃、什錦麵也想吃、還有拉麵也好想吃，但是不行，今天我是來吃炒飯的。推開中華德大的門，是可想而知等下離開店裡會沾附在髮膚與圍巾大衣上的油煙味，那是所有有熱油與中華炒鍋的地方都要有的油煙氣，等下就會後悔，但現在先不要在乎。

店內只有圍繞著廚房的吧檯座，坐定之後有冰水和毛巾，緊張而生疏地點了「生菜蝦炒飯，らんらんtopping」 後，我盯著主廚爺爺一鍋一鍋地炒菜換鍋。爐子上總有兩個鍋子在替換，炒飯要先將蝦子裹薄薄的漿、下油鍋炸，然後留一部份的油炒飯，入蒜、飯、菜，調味是黑胡椒和鹽，炒得油潤火香，再放回蝦子，癲勺起鍋，放進那充滿日式中華風情的炒飯盤。最後放回一些剛剛炸蝦子的油，炒一顆不全把蛋白打散的らんらん。

從看到裹漿的蝦子的動作開始，我就像著了魔一樣無法移開視線，在來之前，我只是因為看到漂亮的炒飯而慕名前來，沒有深究網路上的評論，所以一切都是驚喜，而我從來不在炒飯上下那麼多工夫，做炒飯的時候，我往往想著要用最快的速度讓我可以開始攝食。當然，這沒什麼不對，我做出的炒飯還是很好吃，只是看著老師傅的節奏，和與駝背相互矛盾的流暢快手，職人用時光刻劃出的功力果然無論在哪個領域都讓人欽佩，配著火光、勺與鍋相碰的聲響、阿姨點菜的聲音、讓眼前霧濛濛的煙氣，感覺到町中華的魔力，推開門就像異世界，屏除東京街道澄清討喜的乾淨空氣，竟然也有如此討喜的油煙味。

由於調味簡單，所以其實炒飯的味道很好想像。只是炸過的蝦子有薄酥的台白粉麵衣和新鮮的彈力與淡淡的鹽味，美生菜吸了炒飯的油卻不膩，らんらん的蛋香讓我想到之前吃過的高湯蛋，一樣刻意不將蛋全部打散，而是保留蛋黃、蛋黃、蛋黃加蛋白的香氣，每吃一口都有不同的滋味，在湯匙裡製作迷你炒飯：盛一口飯、放一隻蝦、夾一塊蛋，大口塞進，鼎泰豐炒飯顯得優雅上品，町中華豪爽的油鹽則讓我想起小時候愛吃的民生炒飯。

回家製作時，我用一樣的步驟做了炒飯，一樣裹漿炸蝦子、手撕美生菜、炒飯、炒蛋，想起老師傅做得流暢，我也讓自己不要像平常一樣對製作過程和菜葉的大小斤斤計較，在家做出了讓我念想一整年的那盤炒飯。

下次去東京，安排時間去中華德大，順便逛逛荻窪商店街，定是與往常不同的東京旅行體驗。

不去東京的時候，就自己在家裡做做看這道讓人著迷的日式炒飯吧。

炒飯要先將蝦子裹薄薄的漿、下油鍋炸，然後留一部份的油炒飯，入蒜、飯、菜，調味是黑胡椒和鹽，炒得油潤火香，再放回蝦子