【李巧于專欄｜一個人，認真吃飯】生日要吃炒麵

無論和誰一起生活、吃飯，
我們終究是獨自生活也獨自吃飯。
把吃的那些飯做成料理，一邊生活或旅行，
一點點文化觀察，再加上一點點懷舊。
無論是不是一個人，都好吃也好玩。

在阿嬤家，只要有人生日，就會炒麵。以前每週都回去的時候，一年可以吃上好幾次炒麵。阿嬤家的炒麵，加了肉絲、胡蘿蔔等基本食材，重點是把油麵用醬油（還是蠔油？）炒得咖啡色，且因吸滿湯汁而變粗，然後悶在鍋子裡，等大家都上餐桌要夾麵的時候，麵都柔軟成一夾就斷的樣子了。

可即使這樣，我還是喜歡吃阿嬤家的炒麵，可以一直吃，不用管餐桌上其他菜餚，三四碗炒麵可以把肚子填得飽飽的。最重要的是，阿嬤家炒麵的味道，我在外面從來沒吃過。

我雖然愛吃飯，但其實外食也常吃炒麵。只要看到木須炒麵、沙茶牛肉炒麵、咖哩炒麵，菜單隔壁欄裡的肉絲蛋炒飯就會比起平常少了一些魅力。

炒麵好吃，在於味道總是濃重，而且軟軟的，對於咬合無力的我而言，可以輕鬆、不出力地吃完一整盤。吃到中間還能加辣椒，透過味覺變換產生吃到兩道料理的心情。去台中拜訪朋友的時候，朋友也帶我去吃炒麵，加東泉辣椒醬。這樣說也許失禮，但我第一次吃的時候，因為吃不慣而沒有特別欣賞台中的炒麵（和辣椒醬），也就沒有第二次了。不過，如果有人出於對台中炒麵的愛，而意圖說服我、翻轉這樣的印象，我想我也可能會跟著去吃。台中炒麵，是我還只知道遠觀的料理。台中人，請教教我。

基隆的咖哩炒麵則是夢幻逸品。哇，我已經至少五年沒有吃，但寫文章的現在，想到濃厚咖喱醬汁纏著的不只是香軟的油麵，還有切得小小的好好吃的白色魚丸、竹輪、與海產，一點點小白菜，就恨自己還不會開車，不能就地丟下筆電奔往基隆。吃咖哩炒麵還有一點，那便是絕不敢穿白色衣服，也就是從吃麵之前就開始了一整套吃麵的儀式：選衣服——避開最常穿的白色踢恤——排隊、點餐、吃麵。台式咖哩微辣的辛香，途中再加入沙茶的刺激，真是炒麵界的極品了。

代替基隆的炒麵，我們家常常去大直美麗華對面吃金春發的牛肉炒麵。也是穿著白色衣服就不能吃的炒麵，我常忘記要加沙茶，因為太好吃，會咻咻咻地把整盤吸空。只是金春發的炒牛肉料理也因其鑊氣而火爆好吃，我們於是常將炒麵分食，一人可以分到四口左右。珍貴的、漂亮的、油光閃閃的、一點點辣的咖哩炒麵。

阿嬤家生日吃炒麵的傳統，在意義上於我而言是一個謎：一夾就斷的炒麵，有延年益壽的寓意嗎？

不過，即便在寓意上讓人踟躕，生日吃炒麵，成了被習慣訓練出身體反射一年一度的渴望。

四月是我的生日月，所以決定要做自己喜歡的炒麵。比平常在麵館吃的炒麵精緻一點，就有生日特餐的感覺了。

炒麵的必要元素，豬肉絲、蔥、胡蘿蔔、高麗菜、香菇、油麵，缺一不可，但每一件都想分開好好處理，但又不想太花時間。這道炒麵從備料到完成只花了半小時，簡便到以後也能當作便當菜了。

首先泡發乾香菇。在等待的期間用醬油醃豬肉絲，真的只是把醬油倒進豬肉、用手或筷子確認醬油分布均勻、就可以放在一旁了。蔥白切絲泡冰水，蔥綠切段，胡蘿蔔切絲，蒜切薄片，高麗菜切成適口的大小。

肉絲只要有調味就好了，倒進大量太白粉，攪拌均勻，下油鍋炸得酥脆。生日用的精緻炒麵，想要有脆脆的口感！平常的肉絲抓粉炸過之後，變得像在吃鹽酥雞一樣，等等拌進炒麵，讓他吸一點汁，又保留炸物的酥脆。

肉絲炸好之後放在一旁瀝油，此時把泡發的香菇切小，然後另起油鍋，以小火爆香蒜片，在蒜片出味後變色前，放入香菇和蔥綠一起煸香，接著是胡蘿蔔、高麗菜，就可以開成中大火。最後放入油麵和肉絲，用香菇水提香和增加一些醬汁。這次的炒麵，因為想要保留食材們各自的顏色，尤其是油麵的鮮黃，我用鹽麴取代醬油，也留下爽口的鹹味。全部都拌勻炒熟之後，油麵還保有彈性，台式的al dante。

盛盤後放上漂亮的蔥白絲裝飾而已。

偶爾出現的醬油味炸豬肉，因為沒有久醃，所以醬油味也只是淡淡的，一點點突出，卻毫不突兀。

平常吃醬油炒的炒麵，途中除了辣椒之外也喜歡加一些烏醋提味，變得清爽也能讓人食慾重開。而這款鹽麴炒麵的酸香，用檸檬汁代替也很不錯噢。除了酸味之外也帶來檸檬皮的香氣，是很有春天氣息的味覺換季。

大家，春天快樂。