這本書，真是得來不易。
它的成書背景，首先是疫情肆虐、全世界翻天覆地的三年，原本理所當然的日常：上館子、辦家宴、上菜場，一夕之間全都變成奢想。祖宜一家更因男主人身為美國外交官，在美中關係急轉直下的時刻捲入風暴。祖宜獨自帶著兩個孩子倉皇赴美，夫妻分隔兩地，新居安頓不易，一切只能將就。這段時間，祖宜莫名遭受彌天蓋地的「網暴」攻擊，她自謂「一度心灰意冷，失去了對生活的熱情」。
幸好，不管怎麼樣，人總是要吃飯的。廚房的勞動，讓祖宜能夠放空、歸零、慢慢療癒。居處總算安頓好，丈夫也終於和妻兒團聚，家裡還多了一隻小狗。這一家子，就是祖宜說的「天塌下來也要維護的歲月靜好」。
其實對她來說，天，已經塌過了。親手料理一頓一頓的飯菜，或許就是「煉石補天」的過程。
所以，這本賞心悅目的做菜書，也是「如何在亂世中撐住生活」的紀錄。祖宜說：很長一段時間她幾乎斷絕社交，「做菜也省去了作秀的成分」，純粹只為家人和自己。那麼，從這個角度說，這更是一本不折不扣的「家常菜」之書。
餐桌上的人間田野
常常覺得，做菜最難就在這「家常」二字。一家館子手藝再好，每天吃也會受不了。若沒有最深的愛和堅如磐石的信念，怎麼可能天天月月年年都用平平常常的材料，做出全家人歡喜捧場的飯菜？書裡的每一道菜，都是用全副的愛做出來的，不時還讓我們窺見祖宜的生活和心念：比方至少兩處提到燉魚湯濾出來的魚肉拆掉骨頭可以「餵貓狗」，我就想到他們家很有口福的狗兒Django。比方她用羽衣甘藍抹橄欖油和海鹽烤成脆片，那是不想讓兒子吃垃圾零食的美味對策。光看食譜就有「嘴裡放煙火」華麗氣派的墨西哥式烤玉米，呼喚著她兒時對台式烤玉米的記憶（她還告訴我們：欲使玉米焦香，夾著在瓦斯爐火滾一滾就是了）。加海鮮和香腸燉煮的「低窪地什錦飯（Lowcountry Perloo）」則是向她夫婿故鄉南卡羅萊納州復育的十九世紀名產「黃金米」致敬，也融合了亞洲人對「煮飯」這件事的講究。
加海鮮和香腸燉煮的「低窪地什錦飯」。（圖／《餐桌上的人間田野》內頁）
這些年，祖宜一家從上海到華府到雅加達到成都，每搬一次家，都是她以餐桌作為人類學田野實踐場域的新階段。這本書有上海菜、川菜、美墨料理、印尼菜，也有她懷念的台灣味。祖宜並不強求「最正宗的料理」，而是因地制宜、就地取材、即興變化（這是家常菜的奧義）：鯷魚加魚露取代印尼蝦醬terasi，鷹嘴豆取代川味「耙豌豆」，味道一樣好。買不到法國品種細長的四季豆，把豆莖斜切成細條，口感也很讚。還有許多極受用的「偷吃步」和「一點訣」：拌沙拉，醬汁不可一次全下，要和蔬菜分批入碗，才拌得勻。茄子保色不用加醋先煮，微波一下就行。清燙豆類不需浸冰水，趁熱拌鹽才容易入味。烤孢子甘藍、羽衣甘藍淋上油一定要親手拌勻，不能用工具，否則烤不脆。炒糖色轉瞬即滾，極燙別碰（我猜她多半被燙過）……凡此種種，都是日常經驗淬鍊的實用心法。
祖宜深知家廚的難處，她鼓勵我們常備市售的紅、綠咖哩醬，常備一些鷹嘴豆、番茄、白豆罐頭，善用現成材料，三兩下就能體面出菜。她也讓我們知道：燙麵只要掌握粉水比，和好麵糰立刻可以擀麵烙餅，又快又好吃。有些一臉講究、感覺不怎麼「家常」的菜，比方油封鴨腿、簑衣黃瓜、粉蒸肉、川式椒麻雞，只要照步驟做，其實並不麻煩，端上桌又氣派（讀油封鴨腿食譜，才剛在想「剩這麼多香料油怎麼辦？」她這就告訴我們了：可以做蔥油餅、煎馬鈴薯。啊，想到她寫過的寧波鍋燒小洋芋，用鴨油煎，鍋鏟壓一壓，煎到表皮焦脆，一定香死美死）。
2018年我去成都，到祖宜府上吃了一頓家宴。不但嚐了正宗的麻婆豆腐，還學會了川式椒麻雞的做法（食譜書裡都有）。也是那趟旅行，祖宜的朋友送我一桶有機菜籽油，我珍而重之扛回台北。有了它，加上郫縣豆瓣和漢源花椒，從此料理川味更有底氣。
川式椒麻雞。（圖／《餐桌上的人間田野》內頁）
後來我常常做這兩道菜，川式椒麻雞甚至被我「借花獻佛」教給「紀州庵文學森林」，成為「作家私房菜」之一。每聞到四川菜籽油那無可比擬的香氣，我仍會想起那趟旅行。儘管後來席捲時代的災厄讓許多事情變了味，我仍記得那天大夥酒足飯飽，一起彈吉他唱崔健〈快讓我在這雪地上撒點兒野〉、唱李雙澤〈美麗島〉。我一面讀著這本書，一面和祖宜一樣，憶起「那些遙遠的地方、見不到的人、想念的味道」……。
謝謝堅強的祖宜，寫出這本溫柔有愛的書。讀完，我只想好好逛一逛菜場，好好做幾個菜──吃飽了，才更有力氣面向未來。
餐桌上的人間田野 (電子書)
簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜
其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常
廚房裡的人類學家(2018新版)
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