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人物專訪

莊祖宜:做菜說穿了,就是火喉、調味與食材搭配

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莊祖宜-1
(攝影/但以理)

你也許有點疑惑,怎麼最近身邊好像不少人,都煎起了小馬鈴薯。

一顆顆乒乓球大的小馬鈴薯,煮熟後輕輕壓扁,煎到表面金脆,灑點海鹽碎蔥,排排上盤,就是一道簡單又精巧的菜餚。這或許不是什麼驚天動地的功夫菜,卻輕易勾起讀者的想望:好像很簡單,或許我也可以試一試。

其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常

其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常

這個「好像很簡單,或許我也可以試一試」的想法,就是一度千方百計將自己浸入餐廳廚房、以成為專業廚師為志願的「廚房裡的人類學家」莊祖宜,在暫別專業廚房、回歸家庭後,轉而關注與鼓吹的事。而這道獲得諸多網友不斷轉貼分享、口耳相傳的香煎小馬鈴薯(或稱「鍋燒小洋芋」),就收錄在她的第二本新書《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》當中。

個頭小小,聲音清亮的莊祖宜,說起為什麼自己這麼在意要叫大家一起來做菜,不由得爽利地笑了起來,「可能我就是有著好為人師的天性吧。」師大畢業後執過一陣子教鞭,研究所又一直在當助教,莊祖宜口條清朗,思路邏輯清晰而嚴謹。但她並未讓自已安在看似穩定的教職中,反而在轉攻人類學博士學位後期的當口,毅然決然地轉而進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪,投身幾乎是全然陌生的廚藝領域。

莊祖宜-2
(攝影/但以理)
我以前也是一個不會做菜的人。而從不會做菜到會做菜,兩者相比起來,我的生活豐富了很多。」莊祖宜也曾經是個幾近菜果不識、五穀不分的烹飪盲,在廚藝學校畢業後,大著膽子闖入香港飯店廚房。起先全心衝刺、想要戴上那頂象徵權威的廚師高帽;而在隨著丈夫搬遷上海、歷經懷孕生子等階段,莊祖宜從戰場般混亂的餐廳,回返到相對寧靜規律的居家廚房,她關注的重點,從自身廚藝的精進,慢慢轉移到對「煮菜」一事的疑惑,「我不太懂,為什麼大家都不做菜?為什麼大家都覺得做菜這麼難,選擇一直外食?很多人口口聲聲說自己很喜歡吃、熱愛美食,卻認為做菜是不可能的任務。怎麼我身邊很多既聰明又有成就的人,一說到做菜就退避三舍?

開始拿起鍋鏟後,莊祖宜也才知曉,做菜該是一個基本的生存技巧,應該是大家都要會一點點的東西。「但現在因為大家太忙、專業分工細,就變成很多人好像一點都不會做。可能連空心菜跟菠菜都分不出來,或者炒飯要用飯還是用米也不知道,我覺得滿可惜的。」莊祖宜不斷以自身經驗強調:很多東西真的沒有你想像得那麼複雜。

其實做菜要多難就有多難,但要多簡單也能多簡單。「可以選擇精緻、花時間、動腦筋的,也可以選擇自然、家常,甚至大盆大碗,別具樸趣的方式。」接受西餐訓練的她,一度也是個精細嚴求的烹飪者,但一段時間下來,不只她這個做菜的人自己不輕鬆,連吃飯的人壓力也大。而當「慢食」風潮興起,莊祖宜從中回歸到烹與食的原點,那種最初衷的快樂讓她更無法按捺煮食的熱情分享。「我真的很想跟大家說,做菜沒那麼難。你就去做,做了就不怕了。

烹飪這件事,若要精益求精,絕對可以學上一輩子;但是只要掌握一些基本原則,不是大廚也可起步。「做菜說穿了,就是火喉、調味與食材搭配。」為了貫徹「不論是誰、在家都能做」的理念,莊祖宜挑選相對容易處理的菜餚,卻用比一般食譜更詳細的解釋來呈現。「愈害怕做菜的人,愈會去買『看起來』很簡單的食譜。因為每一頁可能只有5個條列式的步驟,感覺好像比較適合自己,但其實反而更做不出來。

她說,那樣的食譜沒有注意事項、缺乏經驗小撇步的傳達,就算依樣也難以成功畫出葫蘆,「我覺得比較有用的食譜要讓人瞭解『為什麼這麼做』,知道這麼做或不這麼做會有什麼樣的結果,在廚房裡才能應變與判斷。」莊祖宜在這裡拿出她好為人師的本領:不只是教你做這道菜,而是讓你從頭到尾了解這道菜。及至動手了、成功了,有了信心,自然就願意再做。


莊祖宜的食譜步驟詳細,解說「為什麼這麼做」,讓讀者從頭到尾了解一道菜。


廚房裡的人類學家

廚房裡的人類學家

簡單‧豐盛‧美好:祖宜的中西家常菜

簡單‧豐盛‧美好:祖宜的中西家常菜

對莊祖宜來說,比起窩在桌前寫作,她更願意泡在廚房裡。「我再累都可以做菜,但寫作卻要精神抖擻才有辦法。後來就把這兩者拿來做穿插協調,相互激盪。」雖說肚子裡剛懷上老二的她,短期似乎不太可能回到內心渴望的餐廳廚房,實現成為專業廚師的夢想。但「一家之廚」身分所得的成就,也絲毫不遜於在外闖蕩。「我以前把自己定位成偶爾寫寫文章的廚師,現在是一個天天在家做菜的媽媽,或天天在家做菜的飲食工作者。」莊祖宜目前將自己的期許與志向轉而關注一切與飲食做菜有關的項目,「那就俯拾即是,什麼都可以談。因為生活處處都是主題。」


   延伸閱讀  
1.  黃麗如:想出頭,就得在廚房裡當個bitch──讀Yen《獻給地獄廚房的情書》
2. 【譯界人生】專訪傑米.奧利佛、歐普拉食譜譯者何修瑜:「食譜譯者一定要會做菜。」

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