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作家讀書筆記

黃麗如:想出頭,就得在廚房裡當個bitch──讀Yen《獻給地獄廚房的情書》

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我喜愛買食譜,深信擁有好的食譜就是擁有武林秘笈,以為買了《法國麵包教父的經典配方》就可以做出整櫃的Maison Kayser麵包;買了《孟老師的戚風蛋糕》就可以參透做出輕如浮雲、質地均勻的戚風秘訣。當廚房多了一個鑄鐵鍋,就立刻買一本《蘇發福日記:鑄鐵鍋鍋中西式不敗料理》;趕時髦的購入一根舒肥棒後,當然也要來一本《低烹慢煮》再加一本《舒肥機中西式料理》才能讓那根棒子變成好棒棒。自我催眠地相信,有了這些食譜坐鎮廚房才能保證料理成功,廚房人生方能像奈潔拉般優雅。儘管自己很清楚,食譜書再美、圖片再誘人,置身廚房終究還是披頭散髮、大汗淋漓、鍋碗瓢盆四散,沒打破餐盤或酒杯已是萬幸。

法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母,讓你在家揉出大師級自然原味

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孟老師的戚風蛋糕【附DVD】

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蘇發福日記:鑄鐵鍋中西式不敗料理

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低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理

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Sous Vide!舒肥機中西式料理:45道低溫真空烹調食譜

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當然,你可以說食譜上網查就有,那麼多美食部落客的食譜可以參考,但我就是懶得看那麼「多」做法、比對那麼多版本的配方。當然,你也可以說打開iCook的app就可以輕鬆煮,但滑手機看做法,就少了油膩的手翻書的過程、少了食譜書加入蒸煮炒炸的混戰歷程、少了血汗交織滴落在食譜上的痕跡。被翻爛、蓬鬆還沾染酒漬的食譜書是廚藝修練的印記,自己在上頭用扭曲文字寫下的實測筆記、更動配方的紀錄,都乘載著想要做出一道佳餚或是融化人心甜點的心情,那一刻的心情,是美好的。

廚房裡的人類學家

廚房裡的人類學家

我認同在網路發達的時代,只是交代做法的食譜書很難生存,畢竟打開Youtube,從懶人級的烤雞到米其林等級的赫斯頓(Heston Blumenthal)90℃低溫烤雞都找得到實作示範,看著影片跟著做的確比紙本平面的步驟圖來得有說服力。但這個年代還是需要食譜書,譜的是人和人、人和食物之間的故事,譜的是一封又一封寫給食材、生活的情書。從莊祖宜《廚房裡的人類學家》到近期出版的《獻給地獄廚房的情書》呈現的都不只是菜餚,而是人生,讓人羨慕的異地人生,儘管我們都很明白在異地不見得日子比較爽,但勇於改變、果斷更換人生戲路的選擇,讓食譜書的書寫多了任性和迷人的異地風情。

Yen(劉宴瑜)放棄了電影公司的工作前往義大利換一種新人生──到廚藝學校學習、邁向專業廚師之路。她將義大利習藝的過程,和在英國工作的時光寫成了《獻給地獄廚房的情書》讀著這本書有如見識到軍隊般的嚴謹組織、目睹像足球隊般應付點單的攻守策略、彷彿還聽見廚房裡爆裂嘶吼的搖滾樂。原來在擺盤迷人、挑逗食慾的佳餚後頭,都有一座火裡來水裡去的地獄,而總有一群人,甘心置身在這離油鍋最近的地獄裡。

獻給地獄廚房的情書

獻給地獄廚房的情書

身高168公分、體重48公斤的Yen就在這場景裡,在洗碗槽旁、厚重的湯鍋間、俐落的甩鍋之際,經歷一層又一層的地獄磨練。儘管手已瘀青、指頭切傷噴血、承受數不清的情緒霸凌,但書中地獄故事的終結,都有一道療癒人心的食譜,彷彿為了那個滋味,她可以再下到第19層看一看。看似簡單的義大利麵或是帕瑪森起士燉飯食譜,其實得來不易,都是行遊地獄廚房後的伴手禮。因為見識過,才會在食譜裡提醒讀者:「煮義大利麵的水要像海一樣鹹、煮好的燉飯要搖起來像浪……」有如戀人絮語。

纖細的Yen瓦解了很多人對廚房的想像與誤解,真正的專業廚房是有血有肉、充滿暴力與雄性激素,隨時可以讓人血肉模糊的。在真實的廚房裡,做菜不等同浪漫、廚師下班後一點都不想做菜、廚師休假時只想睡覺跟洗衣服。這就是真實人生。而非TLC頻道裡奈傑拉穿著低胸T恤優雅地幫全雞塗抹奶油、帥哥主廚走進女人的廚房邊調情邊喝酒邊解剖龍蝦,美食節目神化了廚房,在燈光美氣氛佳的空間裡,做菜不流一滴汗、抹布永遠淨白、妝髮總是完美。


(圖 / 《獻給地獄廚房的情書》內頁)


安東尼.波登之廚房機密檔案

安東尼.波登之廚房機密檔案

儘管明知是地獄,當專業廚師還是某些人的夢想。安東尼.波登《廚房的機密檔案》中有一篇〈廚師都是些什麼人〉寫道:這行吸引很多社會邊緣人,一些在生活中遇到一些問題的人。也許他們在逃避什麼事情──前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻煩,因為來自於貧窮的第三世界而沒有發展的機會。或者像我這樣,只是因為喜歡。他們喜歡廚房這種輕鬆而不正常的地方。他們容忍一些古怪的事情和一些不夠體面的個人習慣。

我照著《獻給地獄廚房的情書》的食譜做了初戀佛卡夏麵包,烤箱竄出結合海鹽、迷迭香與麵粉的香氣,儘管是盛夏,那暖烘烘的味道依然撫慰人心,瞬間,也忘了Yen的地獄有多地獄,食物雖然不會說話,但它的味道和表情,會呈現出料理者的所有歷練,不管是天堂的還是地獄的。儘管是Yen寫給地獄廚房的情書,但她在字裡行間,痛並快樂著。

巴黎藍帶廚藝學校日記

巴黎藍帶廚藝學校日記

曾經巴黎藍帶廚藝學校是台灣熱愛廚藝之人夢想的深造殿堂(現在可能還是),美國記者凱瑟琳・弗林(Kathleen Flinn)把在這裡的學習經驗寫成一本《巴黎藍帶廚藝學校日記》,我很喜歡這本書的原文書名:The Sharper Your Knife, The Less You Cry廚房如此,人生亦是。這句英文若要用總是飆著髒話的專業廚房語言來翻譯,應該就是:想出頭,就得在廚房裡當個bitch

 


黃麗如
資深旅遊寫手。信某香港神婆看著命盤所云:「想要,就可以立刻擁有。」而忽略其他警語。著有《酒途的告白》《極南》《醒來,在地球的一個角落》。
OKAPI專欄「那麼近,那麼遠」作者。粉絲團「享樂遊牧民族」。


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