黃麗如／三級警戒酒類業績激增兩成！末日來臨時你在喝什麼？

這一年多來籠罩著末日感，天災、戰爭、人禍，再加上疫情的不確定性，連脫下口罩自由呼吸都成了奢望。外面世界的重重限制讓人只有在家裡才感覺自在，可以卸下口罩、大口呼吸、痛快暢飲。在三級警戒無法去餐廳酒吧內用時期，我最常喊的外送就是酒類，葡萄酒一箱一箱的買，琴酒、威士忌、伏特加則是集滿兩千元請酒鋪送到家，此外還在網購逛到幾個專賣通寧水的店家，貨也是一箱一箱的訂。門外的世界是三級警戒草木皆兵，門內的世界則是自家酒吧百花齊放，每每從外頭回到家，除了用酒精噴手消毒，還要反射性的喝一杯，不管是倒一杯葡萄酒也好，或是簡單的調一杯琴湯尼（Gin Tonic），都有安神作用，彷彿把病毒與不安都甩在門外。

進口葡萄酒的朋友說，三級警戒期間業績激增兩成，宅配到府服務讓消費者更安心地喝酒買酒，他說，「以前的業績多半是餐飲通路，但疫情期間消費者直接下單的數量成長非常多。」疫情讓人情不自禁的囤貨，囤酒也是。根據BBC的報導「肺炎疫情：居家隔離頻頻舉杯會否飲酒過度？」顯示，去年歐美疫情最嚴重的時候，在英國，３月份的酒類銷售額比去年同期增長了22%，而在美國，銷售額比去年同期增長了55%。巨大的末日感，讓人類都緊抓著酒杯。

疫情期間，也讓不少人跟親友舉辦線上喝酒趴。

也可能是這種末日感，讓我更大膽地去體驗不同的瓶中風味。過去買葡萄酒都是看知名產區、看酒莊的級數、看主流評價，不太敢買不認識的產區、沒聽過的葡萄品種所釀造的酒，但隨著疫情蔓延以來，橘酒、自然酒、淡紅酒，奧地利、捷克、斯洛伐克、喬治亞等地的葡萄酒開始頻繁出現在我的餐桌。烈酒評論家傑森．威爾遜（Jason Wilson）的《叛逆的葡萄》就寫道，「嘗試不一樣的東西吧！試試怪異的東西、讓自己接觸你從未考慮過的滋味。」有意思的是，這本書所提的「怪異的」、「從未考慮過」的滋味其實是各國在地葡萄所釀造的酒，那是來自自家風土的滋味，而非像卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、席哈（Syrah）等國際品種的風味。

叛逆的葡萄：踏上珍稀葡萄酒旅程

橘酒時代：反璞歸真的葡萄酒革命之路

自然酒

這般對葡萄酒「本色」的追尋，也從葡萄酒作家林裕森作品的演變可明顯察覺，從他早期書寫經典酒莊而被葡萄酒界菁英們奉為聖經的《酒瓶裡的風景》，到愈來愈注重在地性、師法自然的《弱滋味》，乃至最近出版的《生命不可過濾》，就是一段又一段的葡萄酒返本之路。《生命不可過濾》中，林裕森透過多家自然酒釀造者所呈現的酒款，反思過去在學院裡學習的釀造原理於當下所受到的挑戰。哲思濃厚的篇名諸如：〈什麼都不做〉、〈少即是多〉、〈如水般純淨的紅酒〉……有如葡萄酒禪，辯證思考葡萄酒的本來面目。

布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景【三版•含全區海報】

弱滋味──開瓶之後，葡萄酒的純粹回歸(經典修訂版)

生命不可過濾──葡萄酒的返本之路

本來面目是赤裸的，不添加、不調整、不過濾，釀酒師如同武功全廢；然而，這樣的追尋卻是回到原初根本，釀造，從栽植葡萄就開始了，如何好好養一塊地、照顧葡萄園，即能左右酒的滋味。「美」酒的定義回到土地本身，每一方土地自有其味道和特色，林裕森寫，「我們要做的只是竭盡所能的依循過去累積的經驗，避免做出會讓葡萄與它自然生命分離的事。」在返本的葡萄酒裡，每一支酒裡都是一個小宇宙、都有生命在瓶中運行。

林裕森的返本之路不只是書寫與觀察，肺炎疫情也改變了他的葡萄酒路線，在新版《弱滋味》名為〈從法國A31高速公路到埔里國道六號〉的序文中，也道出實際的返本之路，不同於過去總在A31高速公路勃根地地區流連，疫情下的採收季，他每天從彰化八卦山上的老家，沿著國道六號開車前往南投埔里史港坑的威石東酒窖，加入酒廠釀造工作。此外，他還在台東都蘭部落的傳統作物裡採集原生酵母，做出有原民風味的「牽手酒」，葡萄酒之味不再是複製波爾多或勃根地的味道，而是要活出自我！

活出自我的還有琴酒。讀著精裝的《琴酒天堂》不只進入了琴酒的歷史、發展、製作，還可以讀到各家經典酒廠為了蒸餾出獨到風味，當年如何調整技術與原料，以塑造出不同個性的琴酒。作者崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）是一名英國調酒師、酒類與咖啡書作者、餐飲顧問，台灣還出版過他寫的《咖啡的科學》《威士忌的科學》。當他介紹經典的琴酒廠時，不忘提醒讀者這家琴酒要怎麼喝比較適宜，比方寫到普利茅斯（Plymouth）琴酒時，他說，「普利茅斯琴酒做成馬丁尼時是苦艾酒的堅實夥伴，但務必保持調酒不帶甜味，否則琴酒的風味會完全淹沒。」

琴酒天堂：好奇調酒師系列

書的最後章節是琴酒特調的酒譜，史蒂文森用充滿個性的文字，增添了閱讀與實際如法炮製調酒的樂趣，比方他寫干型馬丁尼（Dry Martini），就特別提醒，「這款調酒份量相對少，但我個人認為這樣遠遠更好。讓一切維持應有的文明，馬丁尼也可以維持冰涼。整杯享盡最好不要超過五分鐘，這也多出了許多再叫下一輪的時間。」

還有，「別在裝飾上想破頭，我認為馬丁尼是否需要裝飾是可以辯論的問題……一片檸檬皮比搖酒器更能毀掉一杯馬丁尼。」寫到琴蕾（Gimlet）時，他的提醒是，「搖盪之後倒入冰凍的馬丁尼玻璃杯，然後用剛剛被診斷出患有壞血病的心情大口嚥下。」

（圖 / 《琴酒天堂》內頁）

當末日來臨，更要活出自我、喝出自我。我隨手把桌上的柚子剝了皮取出果肉放入雪克杯，倒入高登（Gordon's）琴酒、苦艾酒以電動攪拌器打勻，再搖了倒入rocks杯，即洋溢著秋天的味道。喝著酒，看著酒書，以為末日將近，其實置身天堂。

柚子調琴酒。（攝影/黃麗如）

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