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只是當個廚師，也可能隨時小命不保？──讀《獨裁者的廚師》

作者:黃麗如 / 2021-05-24 瀏覽次數(15567)

品菜單：令人垂涎的經濟與社會變革紀錄

臉書上許多朋友PO出防疫期間在家的餐桌模樣，涼筍沙拉、紅酒燉牛肉、海鮮義大利麵、蒜烤櫛瓜、迷迭香佛卡夏……各式各樣的食物照片，除了表現個人廚藝，還反映了季節、當下的健康概念、烹調者的經濟能力，更多的其實是對疫情的焦慮。林林總總的菜色應證了《品菜單》一書所說的：「菜單讓人得知經濟景氣與否、政治演變狀況、科技進展狀態以及社會風氣。」

菜單呈現的從來不只是菜色，它還透露時代的訊息，當閱讀以菜單形式做為書寫結構的《獨裁者的廚師》時，菜色對我來說已非重點，我更好奇，這些伴君如伴虎的廚師們究竟是怎麼活下來的？

《獨裁者的廚師》以菜單形式做為全書架構。

《獨裁者的廚師》列出的菜單既狠毒也獨特。早餐：賊魚湯（伊拉克獨裁者海珊＆廚師阿里）、午餐：烤羊肉（烏干達惡魔總統阿敏＆廚師歐銅德）、晚餐：甜餅（阿爾巴尼亞軍事元首霍查＆廚師Ｋ先生）、宵夜：鮮魚佐芒果醬（古巴革命強人卡斯楚＆廚師弗羅雷斯與伊拉斯莫）、甜點：木瓜沙拉（柬埔寨劊子手波布＆廚師永滿）。波蘭作家、《跳舞的熊》作者維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）橫越四大洲、耗時四年採訪這些獨裁者的廚師，他將這些訪談組合成一本菜單，端出從早餐到甜點都讓人回味無窮但又背脊發涼的菜色。

獨裁者的廚師

跳舞的熊

透過沙博爾夫斯基生動的文筆，每一位主廚的故事都是「廚房裡的機密檔案」。原來卡斯楚很會煮義大利麵、對龍蝦料理有自己的主張；原來烏干達總統阿敏對廚師很大方，但也讓廚師活在恐怖的精神壓力下（至於傳言中的人肉料理，廚師說至少沒在他的冷凍庫裡見過）；原來海珊最後在家中被抓時，他還把已離職的主廚特別做給他的風乾牛肉帶在身邊。這些主廚收服了獨裁者們的胃，但日子過得戰戰兢兢，當阿爾巴尼亞軍事狂人霍查想吃曾在法國吃過的無籽葡萄時，主廚尋遍國內所有農戶，都沒有這個品種，最後主廚只好把葡萄的籽一顆一顆剔掉，然後再還原葡萄原來的樣子，「做出」無籽葡萄。

這些主廚天天刀裡來火裡去，不只要把料理做到完美，還要參透主子的情緒與心思，適切地端出最恰當的菜餚，若稍有不慎，就是賠上小命與整個家族的安危。他們最初都不是立志要當獨裁者的廚師，甚至有些人一開始根本沒學過烹飪，但命運把他們推向了權力核心，廚師們不只做料理，也見識到權力如何運作。

一日三餐，除了盤中風景，主廚們目睹獨裁者跟愛人與家人的感情糾葛，看到獨裁者的偽善也看到獨裁者的脆弱，然而這一切只能看在眼裡，不能說也不能問。過去總會對「御廚」抱有幻想，直覺他們手藝高超，成天處理山珍海味。但看完這本書之後，才知道「御廚」不僅要有好手藝，也要懂政治，甚至政治手腕的重要性遠遠超過廚藝。

獨裁者們所吃的菜不只是圖溫飽，還是權力的象徵。當他們接見外賓時，桌上的菜餚成了政治語言，就像阿敏可以因為「黑人主廚可以做出白人的食物」而對他的大廚讚譽有加，海珊主廚跟著出訪時要懂得跟戈巴契夫的主廚搶爐火。每一次國宴，其實都是政治風向的投射，在台灣也不例外。以最常舉辦國宴的圓山飯店為例，蔣家當權時，滿桌江浙菜、洋溢宮廷味；陳水扁上台後，台灣小吃躍上國宴餐桌。食物透過廚師巧手組合上桌，則是宣告一種主張。

烏干達總統阿敏對廚師很大方，但也讓廚師活在精神壓力下。（圖／《獨裁者的廚師》內頁）

當這些主廚忙著為獨裁者張羅烤山羊、烘焙圓圓熱熱的小餅乾的同時，在他們的廚房外，有千千萬萬老百姓正忍受著飢餓。獨裁者口口聲聲說苦民所苦、體貼基層人民，但卡斯楚知道他的人民把葡萄柚當豬肉做成炸肉餅嗎？知道蘇聯解體時古巴人吃飯配糖水嗎？知道古巴人民常餓到去抓老鼠烤來吃嗎？獨裁者被這些廚師們餵養得太好，以至於離人民的餐桌愈來愈遠，當然也就脫離了真實世界。而被困在權力廚房裡頭的廚師們，和這些獨裁者有如SM的關係，又怕又愛，當我讀到柬埔寨殺人魔波布的主廚永滿說著他和波布之間的曖昧、覺得波布帥得像足球天王梅西時，立刻頭皮發麻。

獨裁者可以給廚師過物質上的好日子，也可以在彈指之間置廚師們於死地。陪伴這些政治狂人多年的廚師，撐過了凶險的職涯，當老闆倒台後（多半身亡）才敢訴說這些宮廷幕後祕辛；當然，也是有人至今仍活在恐懼裡，不敢具名受訪。

對許多人來說，食物帶給人安慰；但對這些廚師而言，食物所牽扯的是說不盡也不敢說清楚的回憶。《獨裁者的廚師》讓我對「御廚」不再有美好的想像，反倒是憐憫。日後若有飯店推出「元首套餐」之類的菜色，我不會豔羨更不想嘗試，因為權力的味道裡，包藏太多恐怖。