【甜點師的分析時間】法國人愛吃甜點，愛到國王多次下令禁止飯後甜點超過六道？！（而且沒效）

在巴黎一不小心就會陷入甜蜜陷阱。照片中是Boulangerie-Pâtisserie Vandermeersch的甜點櫥窗。
（攝影／Ying C. 陳穎）

走在巴黎街頭，很容易會注意到佇立在街角的麵包甜點店，櫥窗裡的蘋果塔、閃電泡芙、千層派等，每一樣都像在向路過的人招手；在餐廳吃飯，主菜完食後侍者前來收拾餐具，除了問是否一切滿意外，一定也會問是否要來點甜點咖啡。如果你說不用，對方可能還會好奇地再次確認：「真的不用嗎？」 

「從古至今，甜點都象徵著不可或缺的多餘與奢侈，和生活的樂趣緊密相連。」
——Annie Perrier-Robert （註1）

60位法國甜點大師的招牌甜點：一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活，帶您一窺法國甜點的魅力

甜味使人感到愉悅、喜愛甜食是人類的天性，因此自然不會只有法國人愛吃甜點。在台灣，飯後享用水果非常普遍，雖然並非蛋糕或甜點，但是用甜味來為一餐劃下完美句點，卻和法國人相同。在砂糖尚未普及、蜂蜜也是奢侈品的時候，水果就是最容易取得也最自然的甜點。使用蜂蜜、麵粉等製成糕點，或是加入各種乾燥、新鮮及燉煮水果等組成一餐，從歷史有記載時開始，就是西方常見的做法。希伯來人使用椰棗製成糖漿、蜜餞與烘餅；埃及的貴族陵墓中發現蜂蜜小圓餅與糖煮無花果、古埃及文中有15個關於糕點的詞彙；希臘人有超過80種糕點；羅馬人吃各種甜粥、布丁、果乾、淋了水果糖漿的煎麵包等 （註2）。

Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭

到了中世紀的法國，許多關於筵席的文獻清楚地記載了當時餐後甜點的種類和呈給賓客的順序，反映其受到重視的程度。文藝復興時期砂糖普及，之後又加入了從新大陸傳來的可可、香草、咖啡等，很自然地，餐後甜點也越來越豐富和精細。1653 年 1 月 20 日查理九世（Charles IX，1550 - 1574）頒佈了一條法令，要求富裕人家中的餐後點心「不得超過六道水果、塔、糕點、乳酪」以約束豪華的飲食風氣。此法案在世紀末之前被重提了六次之多，卻始終沒有收到什麼成效 （註3）。1668年的《Exercitationes hygiasticae》（註4）中，提到了一份由八道菜組成的菜單，其中第六到第八道菜全是各種點心與甜食——

• 第六道：炸麵包、酥皮蛋糕、餡餅、各色果凍、牛奶布丁、芹菜、刺菜薊；
• 第七道：各種水果——新鮮的、燉煮的、以糖霜飾的，奶餡、糕點、新鮮杏仁、糖漬核桃；
• 第八道：水果軟糖、果醬、杏仁膏、醃漬品、糖霜餅乾、糖煮茴香、杏仁糖 （註5）。

甜點佔了菜單超過三分之一篇幅、種類又如此豐富，顯然和主菜相比，即使沒有地位不相上下，也是宴席中絕不可少的重要角色。

現代人看似有許多選擇，但中世紀的甜點多樣化的程度感覺也不遑多讓呢！照片中是巴黎Hôtel du Louvre（凱悅羅浮宮酒店）的各種小點。

餐後甜點在高級宴席中不可或缺，對一般人來說，糕點也與生活密不可分。塔、各種餡餅、炸麵包、oublie酥餅（註6）等在庶民生活中都很常見。平常的日子裡有點心，節慶時當然更不能忽略。想要用誘人、甜美的食物凸顯節慶的重要性、或是以美味的供品獻祭給諸神，以表示敬意或感謝，並祈求後者再次降恩等，在任何文明中都可見。在法國，許多糕點也很自然地與節慶、宗教民俗等相連。譬如「oublie」酥餅也是在彌撒時獻上的聖餐麵餅、慶祝主顯節時會吃「galette des rois」（國王派）與「gâteau des rois」（國王蛋糕）、聖誕節時各地有特色糕點（到了二十世紀則出現「bûche de Noël」木柴蛋糕）、二月聖燭節（Chandeleur）會吃可麗餅與炸麵包、香料蛋糕被用來向聖尼古拉斯致敬等。這些不同的糕點一起構成了法國的美食遺產，許多甜點甚至在全法各地不同區域都有自己的特色版本，譬如蘋果塔中的蘋果在亞爾薩斯會放入大量的肉桂、在諾曼第則會以蘋果酒浸漬、而在Sologne地區則是將蘋果焦糖化、並翻轉過來烘烤 （註7）等。

法國人聖誕節必吃的木柴蛋糕，已經從傳統模擬木柴的表現方式超脫，成為各個甜點主廚比拼創意的競技場。

 註１：原文為「”…que les douceurs, qui, de tous temps, devaient représenter l’indispensable superflu, lié aux plaisir de la vie.”」，出自《de laDictionnaire  gourmandise : Pâtisseries, friandises et autres doucuers》一書（2012，Bouquins，p.877）中的「pâtisserie」（「糕點」）詞條解釋。作者Annie Perrier-Robert是法國知名飲食作家，有多本關於美食學（gastronomie）的著作，其中很大一部份著重於其歷史與傳統。 BACK TO TOP

註２：可參考《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat，2004，Éditions Flammarion的〈Entremets ou desserts? Et pour le goûter?〉一章。BACK TO TOP

註３：原文為「ne devait pas comporter plus de six plats de fruicts, tartes, pasticeries, ou fromaiges…」（《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》，Maguelonne Toussaint-Samat，2004，Éditions Flammarion，p.25）BACK TO TOP

註４： 《Exercitationes hygiasticae, sive de sanitate tuenda et vita producenda libri XVIII》， Petri Gontier，Lugduni : Sumptibus Antonii Iullieron，1668。是17世紀時一本關於健康與醫療的書籍。BACK TO TOP

註５：
原文為：Sixième service: Beignets, gâteaux feuilletés, tourtes, gélées de diverses couleurs, blanc-manger, céleris, cardons.
Septième service: Fruits de toutes espèces, crus, cuits, glacés au sucre, crèmes, pâtisseries, amandes fraîches, noix confites.
Huitième service: Confitures sèches et liquides, massepains, conserves, biscuits glacés, fenouil confit au sucre, dragées.

引用自《Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqua'à nos jours : Illus. documentaires》TOME II，Alfred Gottschalk，Éditions Hippocrate，1948，p.175。BACK TO TOP

註６：在中世紀時最普遍的一種糕點，製作oublie鬆餅的鬆餅師傅oublieur便是pâtissier糕餅師傅的前身，點此看詳細說明BACK TO TOP

註７：Tarte Tatin翻轉蘋果塔就是Sologne地區的特色。1926年美食評論家與記者Maurice-Edmond Sailland（1872-1956，人稱Curnonsky）在全法進行美食旅行、撰寫他的《La France gastronomique》（《美味法國》）鉅著時，經過位於Sologne區的Lamotte-Beuvron，在Tatin姊妹經營的旅館Hôtel Tatin中品嚐到當地的特色蘋果塔時，為從來沒有見過的美味大為傾心。他回到巴黎時便將這種蘋果塔命名為「Tarte des demoiselles Tatin」（直譯為「Tatin小姐們的塔」）、並介紹給巴黎的美食圈。這位平素幽默、且媒體被冠以「prince des gastronomes」（美食家的王子）稱號的美食家，在美心餐廳（Maxim’s）與記者間閒聊時，開玩笑編了一個故事，說是Tatin姐妹中的Stéphanie不小心將蘋果塔掉到地上，拿起來的時候又上下顛倒，所以才變成了塔皮在上、焦糖蘋果在下的樣子。這個故事隨後廣為流傳，內容有些許不同，但翻轉蘋果塔從此以美食史上的美麗錯誤與意外知名。BACK TO TOP

註８：本段的論點與範例參考《Gourmandise - Histoire d'un péché capital》（Florent Quellier，2013，Armand Colin）（繁體中文版為《饞：貪吃的歷史》，2015年由馬可孛羅出版）一書第六章。BACK TO TOP

註９：法國第一本美食評鑑《Almanach des gourmands》（《老饕年鑑》）的作者、也是現代美食評論先驅，全名為Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière。BACK TO TOP

註10：法國知名美食家，其論述味覺、美食與人類生理變化相關的著作《Physiologie du goût》（《味覺生理學》）極受歡迎，被翻成各國語言並再版多次。台灣在2015年出版繁體中文版，譯為《美味的饗宴：法國美食家談吃》（時報出版，2015）BACK TO TOP

註11：原文為「…plaît aux enfants et aux jolies femmes, qui sont sur ce point aussi enfants que les enfants.」。

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註12：Grimod de La Reynière曾經推出一本月刊名為《Journal des gourmands et des belles》（《美食家與美女報》，從1808-1815年共發行81期），後來認為雖然美食家們「 Toujours prêts à fêter les Belles, auxquelles nous consacrons une partie de nos chansons, il ne nous est pas possible de les associer de nos banquets.」（隨時樂意讚頌美女們，也為她們做了一些歌曲，但不能讓她們與我們的盛宴扯上關係），因此將刊物改成《L’Épicurien français, ou les Dîners du Caveau moderne》（《法國饕客，或現代酒吧的晚餐》）。BACK TO TOP

註13：原文為「C’est une modification introduite en faveur des femmes et hommes qui leur ressemblent.」（《Physiologie du goût》Méditation IX，”De la gourmandise”，1826）。BACK TO TOP

註14：此言出自於Grimod de La Reynière，可參考《Gourmandise - Histoire d'un péché capital》Ch.6（Florent Quellier，2013，Armand Colin）。BACK TO TOP

註15：原文為「Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. 」

（Marie-Antoine Carême， 《Le Pâtissier pittoresque》 ，1815）BACK TO TOP

註16：我們如今熟知由手指餅乾（biscuits à la cuiller）包覆巴伐露亞奶餡（crème bavaroise）再冷藏定型的夏洛特蛋糕（Charlotte），是Carême的名作。他在英國服務當時的攝政王、未來的George IV（1762-1830）時，發現了英吉利海峽對岸流行的甜點，將其精緻化，創造出了夏洛特蛋糕，並命名為「charlotte à la Parisienne」（巴黎夏洛特蛋糕）。BACK TO TOP

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