楊馥如：歧路多風景──讀《廚房裡的人類學家》

Alain Ducasse旗下有多家星級餐廳

從前在小學當老師，有天早晨一個孩子興致沖沖地告訴我，說他長大想當廚師。「沒什麼比這更好的主意了！」聽到這樣的夢想，我比立志的人還興奮。「而且以後要是開餐廳，我絕對當你的第一個客人。」法國名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）也是從小就夢想當廚師啊！我大大鼓吹他朝自己想要的路前進，心裡想著十歲的孩子就清楚知道未來志向，真是不容易。

沒想到，隔天他哭著進教室，走到我面前時像隻灰心喪氣的小狗。「爸爸聽到我的志願很生氣，大罵我一頓。」為什麼？「要讀冊才有出頭，找到好工作。煮呷的人安怎賺大錢？」覆述家人的質疑，孩子一邊說，眼淚汪汪流下。面對這樣的反應，我無言以對。原來看到夢想的火光在眼前熄滅是這般無力與無奈。

廚師難道不是好職業？

爾後放下小學教職，生命大轉彎，結束英國的碩士學位後來到義大利攻讀博士。研究中心的同事各個是「讀冊人」，但夾在書皮裡的內容，各有千秋，就拿心理醫師艾麗當例子：某天下班，她動作飛快，抄了大包包就走。「晚上有消防隊員訓練，我負責帶新手練習。」艾麗身型嬌小、五官漂亮，我沒辦法把「消防隊員」的身分套在她身上。「去年我變成消防隊副隊長，專門負責第一線救援。」平日看起來清秀文靜，此刻卻散發果決勇敢的氣息。

又過一段時日，彼此的認識更深，我發現她兩種身分之外，竟然還是樂團裡的長笛手。多年後的今天，艾麗為報紙寫專欄，多元身分、跨領域的視角，用心理諮商專業和處理危機的實際經驗為經緯，下筆理性也感性。她是無法用士農工商分類的達人，視角迷人又獨特。

廚房裡的人類學家(2018新版)

前面兩個故事分別發生在十多年前《廚房裡的人類學家》出版之時；初讀此書，對作者莊祖宜的多元身分特感興趣：她當過創作歌手與國中老師，出國留學卻捨下攻讀多年的人類學博士學位，毅然投身廚房。這人生多豐富精彩啊！繞了點路，卻趣味十足，換條新路帶著前一段的風景和心情，暫時放下不代表棄守原來的訓練；相反地，跨領域經驗層層相疊，成就了高度和全新視野。

難怪她可以把廚藝學校的點滴和實習的過程寫得明晰靈動，彷彿爐台邊一幕幕端到面前搬演：「我們把一整杯植物油一滴一滴的打入兩顆蛋黃裡，並用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調味。我和安柏輪番打蛋，還是搞得肩痠臂痛，但眼看沙拉油逐漸乳化成奶白色的美乃滋，好像變魔術一樣。」手作美乃滋其實不算簡單，但祖宜化繁為簡，步驟說明清楚，專業教科書上的乳化作用瞬間成為一場跟著操作就能體驗得到的神奇魔術，這是有經驗的老師才有的功力。「兩顆蛋吸收一碗半的油，打出來的美乃滋分量多過超市裡買來的一整罐。最後再加入事先炒好的咖哩醬，辛辣中微帶檸檬酸香，味道跟台灣一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的『美乃滋』可說是天差地遠，讓我對美乃滋自此徹底改觀。」人類學家擅長破牆，走出教室在生活實證體驗，直覺看出差異，加以細心觀察，內化後形成獨到觀點。

簡單‧豐盛‧美好：祖宜的中西家常菜

其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常

專業養成後，她隨著外交官夫婿四海為家，於香港、上海、雅加達等地做第一手的在地飲食觀察；家庭廚房裡輕鬆煮食，爽利明快卻充滿愛意，為家人上菜同時也不忘密切關注全球食物議題，切入角度獨特，分析總帶著學術訓練特有的批判眼光。隨後出版的《其實大家都想做菜》和《簡單．豐盛．美好》成為不少人廚房裡的寶典，有觀點卻不嚴肅，好好吃飯也思考飲食倫理與環境保護。祖宜是很好的老師和廚師，鼓舞信心，讓學生身心都鬆綁，輕鬆幽默傳授廚法，不斷提醒大家找到最適合自己的版本。「食譜本身沒有靈魂，身為廚師，你要想辦法為它創造靈魂。」美國名廚湯馬斯．凱勒（Thomas Keller）說的，大抵如此。

湯馬斯．凱勒：「食譜本身沒有靈魂，身為廚師，你要想辦法為它創造靈魂。」（圖片來源/thomaskeller官網）

時光悠悠，十年間這本書影響不少人──有的毅然放下工作，負笈國外餐飲學校一圓廚師夢、有的原本是恐懼做菜的新手，受到鼓舞踏進廚房，發覺其中樂趣無窮──如今再讀全新版，證實當初勇敢放棄帶來更大的自由，夢想應當追求，而且歧路多風景。

某次和先生出遊，碰到高速公路大塞車。當下我倆決定放棄原來規劃的路線，在出奇不意的地方轉彎，竟然走上一條千年的羅馬古道。沿途行起來亦有風險（老路標常引人鬼打牆），偏鄉舊路手機總沒訊號，難免心慌。幸好，他專心開車，我努力找圖，一路相挺扶持的報償，是專屬我們、沒人見識過的天地好風景。

出奇不意地轉彎，竟然走上千年羅馬古道，見識了好風景（圖/楊馥如提供）

於是我們開始迷上古道旅行：西元前三世紀開通的「奧里略之路」，行在山與海的接合處，風景秀麗，攝人魂魄；「鹽之路」在亞平寧山脈的脊谷之間翻越，兩千年前將可以吃的白金（鹽）從亞德里亞海岸運送到帝國的餐桌；「艾密里亞之路」沿途的小鄉小鎮盛產乳酪火腿各有滋味，溫溫晃、慢慢吃，好不快意。條條大路通羅馬，目的地都一樣，但過程各有精彩之處。

人生不也如此？選條路，讓它有美好目的，不過目的不只是抵達終點，最令人享受的，其實是能再三回味的過程與經驗。

莊祖宜的學廚之路不正是最好的例子？論文停滯期偶然發現廚藝學校的存在，又仿佛天時地利人和找到了有大廚房的租處，展開學徒生涯；其間刀光火影來去、發麵煲湯魚都是需要打通的任督經脈。結束廚藝學校的初生之犢，原以為過關斬將，穿著廚師服上梁山，到香港名餐廳實習，又是迎頭痛擊的無數新挑戰；30多歲才開始的廚師生涯，雖然一路跌撞，不像開高速公路眨眼就到，沿途卻看遍許多「隱藏版」的趣事，全寫在這本書裡，十年後再讀，依然別有滋味，而且繼續鼓勵追尋夢想的不同世代。

喔，忘了說，那個童年廚師夢被澆熄的孩子，現在已經成年，研究海洋生態之餘也即將赴歐攻讀環境工程，而且他的做菜夢還在。臨行前，我和他分享《廚房裡的人類學家》，告訴他若哪天真的決定踏入專業廚房，我深信一路看遍不同地貌景緻的他，會像作者一樣，成為視野獨特、有高度、不為自己設限的人。


（本文由新經典文化提供）

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