【盧怡安專欄｜我和，會拿筷子的貓】017. 快板煎魚、慢板煎魚，偶爾還有魚卵義大利麵

貓男和我是，吃魚的知己。

我們都喜歡，一尾一尾有頭有臉，從魚頭到魚尾，肉質不太一樣，嚼起來很有樂趣的家常魚。也喜歡互搶，煎到酥酥香香，啪滋啪滋脆的魚皮。還喜歡，可遇不可求，滋味濃縮遒勁，魚卵與魚鰾的珍味。還有還有，一筷子剪下去，鬆軟嫩白的大塊魚肉，嘩地冒出熱煙，毛茸茸待吃的可愛模樣，全都是，我們共同欣賞的風景。

如果說魚是我和貓男的共同語言。那麼，乾煎的魚，就是我們使用這個語言時，最輕快愉悅的聲調。

「OO魚想要怎麼吃？」
我問這句總是多餘的啦，因為貓男想都沒想，就用光速回答我：「用煎的。」

這個季節買得到好多漂亮的銀皮魚類，光是簡簡單單的鹽煎，濃郁的銀皮就會散發好濃郁誘人的海潮香。

不過一樣是鹽煎，有些魚適合耐心的慢板香煎；有些魚，快快煎起來，滋味不同，會很驚艷。

秋刀魚和香魚，當然是適合慢板香煎的代表。把鍋內的油燒熱，來到相對高溫，下了魚之後，便轉小火，文文緩緩地煎著，不急著翻面，去做別的事（喂，不是這樣）。等到一面煎得酥褐香烈，再慢慢翻另一面煎香。一直到秋刀魚苦香的內臟都收乾不會太濕軟，香魚背上的油脂都烘煎得夠了，才慢慢讓他們起身。酥爽帶褐的外皮，好完整漂亮，微微令人有點驕傲、有點捨不得下筷。但沒有，油潤噴香的氣味，已經忍不住偷吃下去了啊。

慢煎的魚，很家常。比較令人好奇的大概是，什麼魚是要快煎的？

啊啊，煙仔虎啊。煙仔虎不是虎，是追著煙仔的掠食性中大型魚。那煙仔又是誰？煙仔是比較常見的鰹魚，正式一點的名字叫做正鰹。但在菜市場裡，大家會用台語叫「倒滾」、「桌滾」，聽起來像「豆滾」。真的是圓滾滾的，頭尾尖、肚子好胖圓，肉色粉紅。在東北角到花蓮，或是濱江市場，很常是整尾賣。我本以為他已經夠大了，是小霸王，沒想到是會被煙仔虎追著吃的獵物呢。

煙仔虎這位掠食者，體型其實只大煙仔一點點，彼此長得好像，只差花紋是在背上。和紅肉的鰹魚相較，反而是白肉，處理得好的話，肉質軟香，很高級的口感。

對，這樣稍微大尾，肉質軟香的魚，煎久了讓它變硬變鬆，就可惜了。

和家常輪切，變得橢圓一塊的煙仔虎比起來，我喜歡請魚販將背肉和腹肉分開裁成長條，完全去骨，這樣煎起來時，效果會超級好。

鍋內的油稍微中大火燒熱，到有油紋出現，下抹好鹽的背肉條，或腹肉條。如果鍋子不大，就把魚條稍微從中間裁成兩小條。預備哦，手腳不能太慢，魚皮那一面一下鍋，馬上就會焦香甚至微微起泡，只煎一兩分鐘，就速速翻面，然後也煎一分鐘左右，甚至時間更短，白肉那一面也漂亮上色，就趕快起鍋休息。

和牛排一樣，稍稍讓起鍋的魚條休息十分鐘，等到熱氣穩定下來，再用鋒利的刀，間隔兩公分厚左右，切開魚條，成為有如吉他彈片那樣，向外鼓出去，胖胖的三角形厚魚片（其實土魠、寒鰤，也好推薦這樣處理）。

噹啷，歡迎欣賞這個剖面。恰好的熟度，微微粉紅，是我這個煙仔虎迷，最喜歡它的狀態。

魚皮酥香，油煎能把銀皮的海潮味，捧到最極致。但魚肉透彈香軟，帶許多彈性。和家常煎起來扎實如土魠魚的嚼感，不太一樣。也就是在這樣的熟度裡，煙仔虎越嚼越帶清清酸香的滋味，慢慢在後味飄散出來了，不是很迷人嗎？

更迷人的大概是煙仔虎的魚鰾、魚卵。

那銀皮魚的鹹海潮味，直直滲入魚卵魚鰾之中。和鯛魚等紅皮、黃皮魚類的卵比起來，比較黑，不算好看。包覆卵的膜厚，也容易一煎就扭曲捲起來。我喜歡把它們裁成小段，一樣鹽煎，煎到超香，然後，配義大利麵吧。

在煎魚卵的時候，貓男就一直在廚房門口聞香，焦躁地走來走去，發出意味不明的吼吼聲音。真的跟貓一樣。

分配他剝蒜頭的小工作，把他支開。這季節的新蒜，曬過還不算太乾，外皮帶濕時，微微有點不好剝。小手專心的剝著，很在意是不是有剝得光滑漂亮。這一會兒算是安靜了。

以蒜片辣椒麵為原型，鍋內丟入貓男親手剝好的新蒜蒜片，然後拌炒燙煮好的細麵條，和早就煎香的煙仔虎魚鰾、魚卵。

切段煎香的魚卵，會自然地散在鍋中，包覆上麵條。微辣鹹香的滋味，捲裹在帶Q的麵條上，蒜片與辣椒衝香，真的不必其他配料，好過癮，好滿足。

貓男說這個是，「鰾大利麵」。

不管是快煎煙仔虎魚片，還是鰾大利麵，都被他用光速，消滅了。

•　快煎魚兩品　•

之一
快煎煙仔虎魚片

1. 煙仔虎的魚條抹鹽，若超出鍋子，則裁成兩條
2. 起油鍋，鍋中淺淺的油，燒熱，至有油紋
3. 下魚條，視魚條大小，煎至魚皮上色酥香，不要超過兩分鐘，翻面
4. 另一面煎一分鐘甚至更短，魚肉上色轉褐，就可以起鍋
5. 讓魚條休息十分鐘，然後切兩公分厚片

之二
鰾大利麵

1. 魚卵魚鰾抹鹽煎香
2. 義大利麵按照包裝上所載的分鐘數，在水中加鹽煮妥
3. 取平底鍋，少許橄欖油燒熱，煎香蒜片、辣椒片
4. 下煮好的義大利麵、魚卵魚鰾，拌炒至融合噴香
5. 九層塔切絲擺上