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我和,會拿筷子的貓

【盧怡安專欄|我和,會拿筷子的貓】013. 傳統市場傳說對決,與,我家的鹽味佛跳牆

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如果有「家族滋味傳承使命感數值」這種東西的話,上週日早上一覺醒來,還在床上,不知道為什麼,我從完全缺乏的零分,突然跳到一百分。

衣服穿好,我用教召信裡面的語氣跟貓男說:「走。一起去菜市場。」他連蛤的時間都來不及反應,已經在幫我拖著菜籃車往市場的路上了。今天,想要帶他去買買,我心中的年味。

我心中的藍圖,是將我做怡安版佛跳牆的材料:鮑魚、冬筍、魚皮、白菜、蘿蔔、雞肉……一一介紹給他。在市場上指著告訴他,哪些看起來相近的其他食材,其實細節都是不太一樣的。

如意算盤(不是藍圖嗎),一走進市場,立刻被人潮沖散了。

離過年還有一段時間,照理說,擁擠的程度,應該像暖場樂團前方的觀眾密度。結果我倆卻誤入YOASOBI的演場會。

這下好啦,想要諄諄帶他認識山東白菜、包心白菜、韓國大白菜之間差異的美好藍圖,瞬間變成:「人都是從這個方向過來的,你要站這裡等我才不會被撞到。」「推籃子的人一結帳走開,我們就從這裡切入攤子。」的傳統市場求生術RPG還是什麼密室逃脫術現場教學。好吧,要來打一場傳說對決,我也是不會輸的。

然而,噠噠噠快速進攻到乾貨行的時候,來不及了,老闆娘早就被大量敵軍團團包圍,眼看我就要失去她目光的注意力了……。

乾貨行是這樣的,有可能是這張RPG地圖上最難攻克的地方。店內的品項和收納方式,極端的多。吊在天上的乾魷魚、整堆落地放在地上的乾香菇、塞在櫃子深處的罐頭……各式各樣。這裡不算是完全開放式的超市,每一樣都很花時間,不是抓了一把等老闆娘遞給你袋子裝,就是在等老闆娘幫你秤,就連不用囉唆拿了就可以結帳的罐頭,都被放在老闆娘背後,或店深處的櫃子裡,非得等她把眼神放到你身上時,才有機會把進度往前推進。

老闆娘畢竟沒受過早餐店的訓練,一下就忘記蠔油是誰要的,誰剛剛又遞來紅蔥頭與散裝干貝要秤。四面八方來且動個不停的顧客,讓結帳順序每三十秒鐘就像被彩券行抽獎機大風吹過一遍。這裏是不是真的是整個傳統市場裡最難攻克脫身的地方?要是太天真,很可能要中午十二點接近打烊的時候,才輪得到你結帳。

我帶著小貓男,露出「看好囉~」莫名其妙的驕傲表情,開始我的乾貨行攻略。先看準前一秒鐘結帳衝出重圍的一名勇者,有禮貌卻默不做聲地敏捷卡進這個位置,等待一個鼎沸人聲稍有破綻的空檔,明確而紮實地送出請求:「我要兩罐四頭的鮑魚罐頭。」尾音可以稍稍猜測老闆娘的個性,做撒嬌或略帶壓力的不同語氣調整。

團團轉的老闆娘,可能手邊還在秤別人的圓糯米,但會有那麼一秒,看向鮑魚罐頭所在的位置,心有餘而力不足的說:「等一下。」
記好她看向的位置,哦哦,原來罐頭是放店內深處的那裡。稍微耐心的安靜等候。
啊,就是現在,她突然移動,離開她忙得要命的磅秤前面,往店內深處去。「我有兩罐鮑魚。」看準她最接近罐頭所在地的櫃子前面時,朗聲提醒她。她機械式的複誦:「兩罐鮑魚。」然後兩手非常乖巧的自動導航,像反射動作一樣的幫我拿好了罐頭。

注意這種「有來有往」的節奏。提出需求之後,等待老闆娘有所回應,有所動作,再接續提出推進進度的要求。在這中間,尖著眼睛、耐心安靜的等候,通常比一疊聲連續循環提醒,還要有效率。

「嗑、嗑。」兩罐鮑魚被拎到了檯前放下,老闆娘順便結了幾位客人的帳(此時不斷提醒自己耐心等候),不用太久,正當她手摸著罐頭,眼神向前飄忽過來時,就是此刻:「我的。」一面發出簡短音,抓住她注意力,一面把新台幣穿過重重人牆遞上。這次的任務就解決啦。

白菜、蘿蔔、魚皮、需要用力提醒不需要剝殼的冬筍,以及要去皮要切但要切大塊的雞腿肉,都在類似的「等待、出擊、再等待、再出擊」攻克戰略中,一一得手。

勇者的裝備脫下來,洗手進廚房,我要來做一盅,怡安家的鹽味佛跳牆了。


佛跳牆都是炸香的食材,和醬味的濃郁,哪來什麼鹽味的佛跳牆呢?哎呀,我就是拉麵都嚐雞白湯,關東煮都選雞湯關東煮的那一派。所以幾年前開始,自己做的佛跳牆,就是雞白湯底的版本了。

嚴格來說,風格比較像胡椒豬肚雞的湯底:先提前一天,把新鮮豬肚熬香熬透,然後再把去了皮的土雞腿大塊燉個兩小時。

雞湯燉到香軟稠濃時,把白菜大把覆蓋上去,香味一下子變得甜暖,好誘人。先偷喝兩口,不過還顯得單薄哦,把白菜撈出來,加入切好削圓的白蘿蔔,蘿蔔帶苦帶辛辣的滋味,融進湯裡的時候,會轉化成,這鍋湯裡馥厚有深度的甜味低音貝斯。

白菜蘿蔔雞湯底的和音,開始發揮層次的美妙時,冬筍、魚皮、燉好切條的豬肚、鮑魚罐頭,才照這個順序,一一入甕,然後蒸成一盅,我心中理想的佛跳牆。怎麼樣?看起來超不像佛跳牆的吧(笑)。

冬筍的甜味,在其中散發一種像新鮮栗子般的核果甜,是我在這一盅裡面最喜歡的料。只要有這中湯底,配上幾根裡頭的冬筍,我就心滿意足了。豬肚則是貓男歪頭想了半天,所挑出來這甕當中,他最喜歡的角色。甜暖有嚼勁,自己燉的,鮮味會越嚼越出。

辛苦擠入人群搶來的鮑魚罐頭,儘管並不太受貓男青睞,但我喜歡它鹽鮮味的存在,這種對於罐頭滋味的鄉愁,可能是我這一輩對於年味的記憶。

兩個孩子並不照媽媽的規矩來,揀了甕外我其實已經燉爛捨棄不放的雞腿肉,大嚼特嚼說,這個才是最好吃的啊。還敦促我燙一把麵,加進最後料被收拾完畢的湯底裡,當雜炊一樣的最後來享用。

佛跳牆加麵煮,成了升級版年味雜炊。


我大笑,喜歡這些他們自然而然演化出來的年味吃法。

最後我問貓男,年前的市場,有什麼讓他印象深刻的嗎?已經學會一進到店裡或攤上,就知道什麼角落不會被人群推擠的貓男,故作意味深長的說:「逛市場,就像圓周率一樣啊。」什麼啦?聽不懂。他說:「就是一直一直無限循環下去啊。」

我是不是被間接抱怨了?


• 怡安家的年菜 •



之一
鹽味佛跳牆,加麵


【材料】 
去皮土雞腿兩隻、白菜一棵、蘿蔔一支、魚皮少許、冬筍兩支、豬肚一副、鮑魚罐頭一罐、香菜一把、素麵一把

【做法】

  1. 土雞腿去皮切塊,起一鍋滾水汆燙過後,在水龍頭下清洗乾淨
  2. 用三到四公升容量的大鍋,放入雞腿,加水至七八分滿,煮一個半小時
  3. 白菜洗淨,加入鍋中煮二十分鐘,需要的時候加水,煮到透軟,就撈出
  4. 蘿蔔去皮切厚片,將邊角用削皮刀削圓,加入鍋中煮十分鐘後燜軟
  5. 只取大鍋中的湯頭,放入土鍋,將剝好、一支切成六至八條的冬筍放入,煮約二十分鐘
  6. 取佛跳牆甕(或用原土鍋也可以),放冬筍、魚皮、豬肚,鮑魚罐頭(連湯)以及剛剛煮過的蘿蔔,將湯注到八分滿,隔水蒸透(或在土鍋中將湯煮到滾),就可以享用了
  7. 享用前記得加上香菜
  8. 湯料吃完之後,另外燙煮一小把麵,再繼續放入享用


之二
薺菜冬筍年糕

怡安家近期熱愛的新年菜


【材料】 
薺菜一把、冬筍兩支、年糕一包

【做法】

  1. 買新鮮的薺菜(南門市場有售),拔去黃葉及根,用流動的水清洗乾淨
  2. 冬筍去殼,像切蛋糕一樣,縱切成八根粗長條
  3. 在平底鍋中放少量油,燒熱,將冬筍慢慢煸出香味,與一點點焦色
  4. 原鍋注入一碗半的水,放入年糕,煮至軟
  5. 若水燒到太少,這裏稍微補一些,煮滾,放入切成一口大小薺菜
  6. 用一點點鹽調味
  7. 薺菜不需久煮,轉深綠色即可熄火
試試看冬筍所帶來的濃甜、年糕的清甜,與薺菜的清香。

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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作者簡介

家裡的每一本食譜和飲食札記,對貓男來說,都是:菜單。
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從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾為聯合報500輯、香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。
著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。

 

IG:milliototo

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