黃麗如／庶民小吃的幸福感，不輸米其林──讀《台灣豬，黑白切》

每當從海外回國，飛機開始趨近桃園機場時，腦子就開始羅列下機後要回魂台灣胃的飲食清單。如果是從美洲回來，飛機通常清晨抵達，剛好可以直奔興隆公園，把車子停好，然後走到仙岩路水果攤隔壁再隔壁的米粉湯。清晨米粉湯的黑白切豬內臟齊全，痛快的點一碗米粉湯、一份大腸、一份豬肝、一份豬皮、一份嘴邊肉再加一塊豆腐，熱呼呼的吃下肚。總在這個時刻想大喊：「台灣豬怎麼可以那麼好吃！」

每個人都有下飛機後想要直奔的小吃攤，這就是庶民美食的魔力。一口湯、一片肉，明明白白的確認：回到家了！

台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食

當讀到曾在美國居住多年，美國與台灣兩地跑的傅士玲所寫的《台灣豬，黑白切》，我邊吞口水邊折書頁，此書簡直就是寫給台灣豬的情書，從豬頭皮、豬頭骨寫到豬尾巴，然後再深入豬心、豬肝等心肝寶貝。只有曾經離開過這片土地的人，才會以那麼飽滿的情緒謳歌這些再平凡不過的庶民食物。仔細探究，黑白切一點也不平凡，傅士玲在新書發表會上說：「熬煮一鍋湯底，和把每個臟器處理得乾乾淨淨燙煮得宜，所費的時間和工序，一點也不輸給米其林餐廳的作工。」書中提到豬肺糕，必須耗時耗工的把豬肺清洗數次，再灌入地瓜粉調好的漿汁、烹煮後凝結成糕，它的製作程序堪比手工藝。在辛永清（1933-2002）所寫的《府城的美味時光》中，她在日本想複製這道思念的台灣味，她記憶中在台南的廚房是靠人工吹氣讓豬肺膨脹再把漿液灌入，但在日本她自覺無力吹氣，最後是用腳踏車的打氣筒把氣灌入、撐起豬肺……為了想念的味道，甘願如此大費周章，這樣的執著和功夫，不下於任何一間米其林三星餐廳。而豬肺糕在嘉義梅山的黑白切，一盤賣不到50元。

豬肺是最廉價的內臟，做成肺糕，完全是農業時代惜物精神的極致表現，不枉豬族犧牲肉身供養人類。
（左）台南玉井老牛伯豬血豬肺專賣店；（右）嘉義梅山阿美粉豬肺。（圖 / 傅士玲攝影，《台灣豬，黑白切》內頁圖）

我曾經採訪過新竹新埔老字號的粄條店，為了熬煮那碗我常沒事會從台北直奔新埔中正路的湯頭，店家早上五點就得跟肉舖拎兩顆豬頭回店裡，然後以豬頭骨放在大湯鍋慢慢熬製。店明明早上十點營業，但所有的作業都在天還沒亮的時候默默進行，小火熬大骨湯、把骨頭撈出來剔下頭骨肉、再將腸子、豬肝等內臟根據不同的質地分開悶煮，最後把這些肉啊腸啊舌頭啊豬皮啊整齊乾淨的放在玻璃櫥窗裡展示亮相，那是日復一日的工序。曾在歐美走跳的人都知道，５塊美金吃不到什麼東西，可是５塊美金（差不多160元台幣）在粄條店、切仔麵店、米粉湯攤就很好用，一碗麵或滷肉飯，再點三份「黑白切」通常有得找，老闆還會問我要偏肥偏瘦、麵要軟要硬、要不要加湯，看我很久沒回來還多切了豬頭皮贈我……此種洋溢人情味的「桌邊服務」，幸福感不輸需要正襟危坐的Fine Dining。

這些讓我上癮的小吃攤說不上是宇宙級的好吃，但卻是與自己的成長軌跡有關，舉凡書寫庶民美食的書籍，其實也是記錄了地方人地方事。《台灣豬，黑白切》紀錄的是傅士玲幼時在晴光市場、東門乃至於故鄉嘉義的味道。百讀不膩的陳淑華《彰化小食記》呈現的是對家鄉彰化味道的摯愛，這些「小食」讓她可以連結到賴和曾吃過圓仔湯、楊守愚曾吃過的肉圓、擔仔麵、當歸鴨。對於彰化如繁花盛開的庶民滋味（我心心念念蛤仔麵），陳淑華寫道：「它們雖然不是生活裡的絕對需要，但在不同時代的角落卻可以帶給人們看似可有可無，卻又少不了的生活光芒。而此刻，透過它們的存在，還讓我成長的1960、1970年代與那些曾經被割裂而埋藏的時代有了連結。」

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是的，還有什麼東西比食物更能具體的跟過去有連結呢？我從小吃到大的粄條店、小學混萬華吃到的麵線、胡椒餅、冰店；工作時上班前或後總要把康定路的珍珠餛飩（以前它還有乾淨美味的黑白切、燕餃等，後來做不來就沒黑白切了）、火車站旁的花枝羹（已搬到廣州街）、廣州街肉粥或是切仔麵吃一輪。這些都是光陰的滋味，順著肉味湯汁連結了回憶，也串連父母親乃至於祖父祖母曾嘗過的味道。每一次品嘗庶民料理其實都是回望自己的私歷史，比如洪愛珠的《老派少女購物路線》挑動許多人衝去蘆洲吃切仔麵，她書寫的也是家族生活的況味，那味道甚至延伸至曼谷唐人街耀華力路（Yaowarat），以鹵鵝、餅舖連結了母親的青春。

在大同瓷碗還有鑲著藍色或紅色花邊的盤子裡，我們品味的不只是食物，還有過往的時光，甚至吃進了大歷史。翁佳音和曹銘宗合著的《吃的台灣史》細細考據庶民食物的由來與發展，比方台灣吃牛肉的四百年史、古早帆船的飲食，藉著食物延伸至荷蘭、西班牙、日本對所謂「台灣味」的影響。陳靜宜的《喔！臺味原來如此》則爬梳廣東、福建、馬來西亞等地庶民美食如何影響我們習以為常的台灣味，台灣的滋味從來不是單一的，它是一代一代的傳承，包含了遷徙與各種包容的味道。此刻，新住民的手藝也增添了台灣味的豐富性。

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我不相信有所謂「台灣第一名滷肉飯」或「全台最棒米粉湯」，生活在這塊土地上的人，各有各的排行榜和每過一段時間都要去巡邏一回的小吃攤，那是活著的證據。每每坐在街邊吃黑白切時，都會感激那雙切燒肉的手，數十年還俐落的剁，煮麵的麵簍子依然有節奏的在湯鍋上上下下，豬大腸小腸處理得乾乾淨淨，三層肉工整排列得像糕點。感謝這一切都沒有變，然而心底又微微擔憂：老闆會不會哪天不做了？這味道若消失豈不是一切淪為傳奇！而我的私歷史也就跟著鐵捲門拉下來那一刻，戛然而止。

當這麼擔憂的時候，立刻出門衝去吃《台灣豬，黑白切》提到的「石碇頭骨肉老店」，愛要及時、吃要及時。

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