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今天的餐桌上有什麼?

【日常的講究】吃瓜的季節

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夏天是瓜類大出的季節,從天氣真正轉熱的六月開始,我就在市場上一路追逐各種瓜。我向來喜歡有口感、清脆、多汁的食物,所以特別鍾愛小黃瓜,多麼清涼啊,但瓜類何其多,當然不只黃瓜美味。

昨天去了趟市場,在我常去的蔬菜攤上,琳瑯滿目的夏日蔬菜,光是瓜類就有角瓜、絲瓜、瓠瓜、櫛瓜、黃瓜、水果黃瓜、大黃瓜、冬瓜,眼花撩亂,每樣都想買,每樣都不想放棄,最後揀了角瓜與白玉苦瓜,再請店家幫我切了一塊厚五公分的冬瓜。

我喜歡角瓜勝過傳統絲瓜,因為爽脆的口感,傳統絲瓜對我來說稍微偏軟了些。小時候在外公外婆家很常吃絲瓜,為了牙口不好的外公,不論是外婆或比媽,總是把絲瓜炒得軟爛,再加一點高湯去煨,確實又軟又綿,滋味也濃,但就是沒有口感,我直到現在都還清楚記得它滑進我喉嚨裡的觸感,有點粗粗渣渣的邊緣,內部卻滑得不得了,不需要咀嚼就能吞下。

大概是小時候吃多了這種軟綿綿的菜,現在的我非常不喜歡軟爛的食物,連吃火鍋都只吃脆菜,絕對不把菜煮到爛。絲瓜只吃角瓜,而且甚至只炒九分熟,帶點生都沒關係,但一定要脆才行。

角瓜買回來,有很多種切法,如果是要炒,我會切成長大約五到六公分的段狀,盡量保留外皮的面積,這樣才不容易過軟。角瓜本身的甜味極美,不需要太多調味,以前比媽會炒薑絲,我也跟著這習慣,以薑絲清炒,加少許昆布水和鹽,清爽甘甜。

偶爾也清蒸,角瓜切圓柱狀,在盤中排一圈,以電鍋或直火快蒸。蒸瓜的同時,炒香一把泡開的蝦米或干貝,加入泡蝦米干貝的水,有時也放切細段的金針菇,再勾薄芡,澆在蒸好的角瓜上。有時不想加海鮮,那就加入泡開的乾香菇,以香菇水做芡汁,一樣美味。

蒸角瓜的配料,這次加了白蝦乾與金針菇。

將煮好的芡汁澆在蒸熟的角瓜上。


角瓜與蛤蜊是絕配,清炒的同時加入蛤蜊,讓角瓜浸潤在蛤蜊的湯汁中。有時我懶得炒,就以鋁箔紙將蛤蜊與角瓜包起來,什麼調味都不必,送進兩百度的小烤箱中,烤到所有蛤蜊開口就行,完全不費事。昨晚我在家烤肉,起了一爐炭火,我把蛤蜊與角瓜包進鋁箔紙裡,擺在炭爐的角落慢慢蒸烤,蛤蜊開口後出水,烤出來就是一盅鹹香的海味角瓜湯。

除了角瓜,我也熱愛苦瓜。炒鹹蛋、煮雞湯排骨湯或與樹子一起醬燒都好,但我最喜歡的還是涼拌。我吃過最美味的涼拌苦瓜是在一家我很喜歡的麵店,他們把山苦瓜內部的白膜清得非常乾淨,冰鎮,切極薄的薄片,客人點單後才淋上他們自製的滷汁與辣醬,好吃的不得了,我每回去必點。山苦瓜也可以用梅汁醃漬,春天的時候,手邊還有不少自製梅汁與梅子甘露煮,一樣是把苦瓜去白膜切片,添入梅汁、甘露梅、少許蜂蜜或味醂,醃漬至少一整天,時不時翻幾下,酸酸甜甜很適合炎熱的天氣。

白玉也可以涼拌,其實苦瓜最苦的地方就是內部的膜,所以只要把膜盡量削乾淨,苦的程度就降低許多,只剩下回甘。曾經在一家海產店吃到白玉苦瓜的冷盤,冰鎮的瓜去膜後切粗段,擠上甜美乃滋,再鋪天蓋地灑滿鰹魚片,在海產店一片蝦蟹貝魚中,獨樹一格,特別出色。

今年熱得比過去幾年都來得晚,回想六月初時,我還能在陽光下散步兩小時,但六月底一轉熱就直接熱到頂天。天熱成這樣,不如多吃點瓜吧,飽水多汁降火,你今天吃瓜了嗎?



• 白玉苦瓜冷盤 •



材料


前面提到的白玉冷盤,我第一次吃到時非常驚豔,因為完完全全不苦,只有甘甜,很難相信它真的是苦瓜,而且還是生食。關鍵就在於徹底清除內部的白膜,清掉後要配美乃滋或其他任何喜歡的醬料都沒問題。

【材料】

  1. 白玉苦瓜 半顆
  2. 美乃滋 適量
  3. 細切鰹魚片 一小包

【做法】

  1. 白玉苦瓜洗淨擦乾,先對切,可再切成四分之一,以小刀或湯匙盡量削掉內部的膜,所有籽也要清除。
  2. 如果覺得整塊不容易削的話,也可以先切成小塊,再以小刀沿著膜與瓜肉的邊緣削,一開始或許會覺得有點難,但削幾塊後就習慣了,並不難,會越削越快。
  3. 削好的瓜切成適口大小,先冰鎮,要吃之前再從冰箱取出,擠美乃滋並灑上大量鰹魚片即可。

材料。先將苦瓜對切。

豬絞肉、香菇丁、大蒜一起冷水煮起。用小刀削除中間的白膜與籽。

這次也加入蒜苗。要削到這個程度才完全不會苦。

加入醬油再以小火煮15分鐘。從側面看是這樣。

成品。

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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