【餐桌上的老二哲學｜011】令人懷念的古早味便當菜：紅燒麵輪-● 熱門專欄-OKAPI閱讀生活誌

【餐桌上的老二哲學｜011】令人懷念的古早味便當菜：紅燒麵輪

作者:林姓主婦 / 2022-06-30 瀏覽次數(15124)

配菜要搭得好，是有學問的，口味要能與主菜相輔相成，
意思是當主菜是下飯菜時，配菜就應該清淡些，反之亦然。營養也要能與主菜互相扶持。
透過分享這些配菜食譜，提供靈感來源，希望對我的餐桌菜色變化也能有所幫助。

前兩天的晚餐主菜是煎魚。

我配菜時，一個主要考量是菜與菜的口味要能互補，不要搞到整桌菜都清淡到毫無亮點，也不要重鹹到讓人必須配三碗飯。所以如果主菜是煎魚這種清淡菜，我通常會多搭一道比較下飯的肉。但這條魚有點大，我再弄一道肉只是等著全家吃到吐，只好想個比較有味道的配菜來助攻。

靈光一閃，想起一道很久沒有吃的料理（這專欄根本是阿亮出任務配菜版）（有看過的不要不承認喔），就是紅燒麵輪。

麵輪是新鮮麵腸切片再油炸而成，滷過之後會有點像麵筋，但比麵筋質地再粗一些，市場的乾貨舖或是超市都會賣。因為不太起眼，新一輩的主婦估計很少會想到要買來煮。但如果你吃到，大概很多回憶會湧上心頭，可能是媽媽或阿嬤煮過，可能是以前吃便當常吃到，可能是在素食餐廳吃過。

我很渴望復刻那記憶中的美味，但一度猶豫要不要寫成專欄食譜，因為比起來，麵輪的處理需要一點前置作業，不像我其他篇食譜，幾乎都是食材準備好就隨時做得出來。

哪裏麻煩呢？主要是乾燥的麵輪非～常～硬，一定要給它足夠的時間吸水到軟嫩，滷起來才會好吃。

因為我常利用白天空檔滷東西，前一晚睡前就先泡水放室溫。就算晚上才要煮，也至少上午就要先泡。趕時間的話可以泡熱水，會加速一些，有人也會直接用水煮到軟，但無論如何，多了泡軟的步驟，預備的時間就要拉長，這是我所謂的麻煩，不然程序親身做過一次就會知道還好。

但這道菜相對的好處是可以事先滷好，於是我轉念一想，並非快炒才是所謂的方便，因為如果連續幾道菜都要快炒，全部排隊在一起也是讓人起笑。需要時，做一道事能滷好的配菜，開飯前只要像我一樣煎個魚、炒個菜就搞定，也是一種輕鬆。

重點是這道菜真是好吃極了！除了能品嘗到吸滿醬汁、軟嫩入味的麵輪外，我還加了紅蘿蔔跟沙拉筍一起滷，又甜又嫩的，讓人不小心就吃掉一大盤。拿湯汁拌麵的話，就是在素食餐廳會吃到的紅燒素麵，我以前可是很愛吃這味道的呢！推薦給大家試試看喔！

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4-6人份

4-6人份紅燒麵輪，所需食材：

適量乾燥麵輪，示範使用約 150g。
4~5 朵乾燥香菇，泡軟後擠乾備用。
一根紅蘿蔔，切塊備用。
1~2 根沙拉筍，切塊備用。
一節薑切片備用。
適量毛豆，配色用，沒有可省略。
適量豬五花肉絲，以少許醬油醃過，示範使用 250g。此為添肉香用，沒有可省略，也可改用其他部位的豬肉塊，如梅花肉。
調味醬汁比例：
- 醬油 4 大匙
- 冰糖 1 小匙
- 水 800ml
- 萬用滷包一包，也可直接加八角兩粒

\\ 作法 //

於前一晚，將乾燥麵輪裝入拉鏈密封袋中，加入水，把多餘空氣擠出，密封袋口後平放。
隔天要煮之前，將泡軟的麵輪取出，擠掉水份，鋪平於托盤或大碗中，均勻淋上熱水，再次將水擠掉，去除油耗味。

以少許油熱鍋後，加入豬五花肉絲拌炒至表層熟。

加入薑片及香菇，拌炒至香氣出來。

加入紅蘿蔔及沙拉筍，略作拌炒後，加入醬油、冰糖、水及滷包。湯汁滾後，蓋上鍋蓋，轉小火滷 30-40 分鐘，待食材入味，即完成。

○ ● ○ ●　眉角小教室　● ○ ● ○

這道菜冷了也好吃，冷藏再覆熱也好吃，而且我想留著煮麵，所以直接滷大鍋一點。大家可依自己需求增減食材。

若因增減食材，調味料用量也要調整的話，可以以 100ml 的水兌 1/2 大匙的醬油為標準來調整。假設水只加了 600ml 就夠，那醬油就改成 3 大匙，以此類推。冰糖的用量本來就不多，憑感覺增減，加了再試試味道即可。

因為麵輪會飄在醬汁上，所以滷汁只需要加到能淹過紅蘿蔔、沙拉筍即可。只要在滷的過程中，偶爾打開鍋蓋，把麵輪壓一壓，讓麵輪吸到滷汁，就會入味。

這道菜香氣的關鍵是香菇及八角，所以若不想加肉也沒問題，直接略過該步驟即可。

乾燥麵輪放進水裡會飄起，不能直接放入加了水的碗裡，放進拉鍊袋是我覺得很好的方法，若想直接用碗泡，那上面務必用另一個碗壓著，確保麵輪有被壓進水裡才行。

淋了熱水後，可將麵輪置於小碟中，再用湯勺將水擠出，就不怕燙到。