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今天的餐桌上有什麼?

【日常的講究】吃筍的症頭

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綠竹筍的季節到了。

對於愛筍如痴的人如我而言,每年五月到九月是最幸福的時光,市場上隨時可以看到綠竹筍,雖然產地不一,但總是新鮮的,而不是真空保存的熟筍。我有一種只要在市場上看到綠竹筍,就非買不可、非吃不可的病。

北部的筍大概端午後才會大出,在此之前的綠竹筍,絕大部分都來自天氣炎熱的南邊。有不少人堅持一定要等本地的筍出來才要吃,支持本地農產品,也降低食物的碳足跡,我完全同意本該如此,但綠竹筍誘惑當前,我實在顧不了那麼多,通常每年三月多第一批來自屏東的綠竹筍上市,不論價錢多離譜,我都還是會買一次,畢竟那是等待許久的季節美味。

今年二二八假期,我在臉書回顧上看到去年及前年此時,我已經買了當年的第一支綠竹筍,心急的我立馬去市場問固定買菜的蔬菜店,「綠竹筍出了嗎?」得到的答案是還沒,今年比較晚。結果從二月底開始,我幾乎每兩三天就親自去市場、不然就是Line蔬菜店家的小哥,到底綠竹筍出來沒,我想他們都被我問煩了吧。

終於三月底之前我買到了2022年的第一支綠竹筍。

回到家快速送進蒸鍋蒸熟,放涼,冷藏半天,小心翼翼去殼削皮,切塊裝盤上桌。雖然整桌的好菜,但第一個入口的當然是什麼都不沾的涼筍,唉呀呀呀呀呀呀,我的竹筍病都好了呢。

大部分時候我一次只買兩支,趁新鮮吃完。


竹筍的品種不少,桂筍、冬筍、春筍、麻竹筍、烏殼、箭筍,其實嚴格上來說,四季都有竹筍可吃,是常年食材,只是我獨愛綠竹筍,其餘品種於我如浮雲。

吃筍對我來說也是個儀式,有完整的堅持。

最重要的堅持當然是鮮度。我大概每星期去一到兩次傳統市場,如果那天心裡想著要買綠竹筍,我通常會早一點去,一方面因為早點去就能有多一點選擇,慢慢從一竹簍中挑出滿意的筍,另一方面則是竹筍嬌貴,離開泥土的時間越久,甜度與水份就越下降,所以當然是越早到手就能越早回家蒸熟保存。這也是大家會說要買本地產的筍的重要原因之一,若是從外地來的筍,不大可能清晨挖起,上午就送到我手裡,至少多隔了一天了,鮮度已非一百分。

前幾天去同樣那家蔬菜攤買筍,我挑來挑去拿起一支,攤家阿姨看了我手上的筍一眼,說,「不要那支,你拿這個。」語畢遞過來另一支筍。

「噢,好,阿姨你是怎麼挑的啊?原則到底是什麼?」阿姨一邊幫我繼續挑一邊說,「就是要看顏色啊,紋路的方向啊,還有看感覺啊……」

「咦,我以為要挑底部比較粗、比較胖,像牛角那樣的,然後底下的筍肉摸起來要很細很滑的。」我忍不住按照我過往挑選竹筍的經驗問了一句。

「那個在我這邊不用挑啦,我跟其他那些店不一樣,所有竹筍我都已經挑過一次了,不可能有不細的啦。」噢這樣啊,我真是太失禮了。

「唉呀你不用擔心,反正我說哪支好你就拿哪支就行,相信我,我幫你選的不會有問題。」阿姨最後丟出這句話,結束這一回合的對話。

確實,我在這家買的竹筍從來沒有NG過,一次都沒有,不論是我自己挑的,或是阿姨幫我挑的,每支都是又細又甜,雖然它確實比別家貴不少,但好處就是不會買到不是一百分的筍。不少料理課學生或朋友問過我,竹筍要怎樣挑?一般來說,大原則是有幾點,一是底部摸起來要細滑,肉才細;二是要挑下半部比較胖又厚實的,筍身彎彎如牛角,肉才多;最後就是要看筍尖的顏色,要是黃綠色,不能已經轉青色,太綠的通常會苦。

但從我跟東門這攤蔬菜店買筍以及各種蔬菜的經驗來看,最重要的原則反而是找到一家你能完全信任的店家,然後常常去買,不要殺價,不要嫌東嫌西,每次去的時候,記得誇獎他上回推薦你買的某樣菜有多好吃,當個好客人,久了之後你就能得到當天品質最好的菜。

東門市場我常去的蔬菜店,每天的竹筍都這麼漂亮。

筍要挑筍尖黃綠、底部肥胖,筍身彎彎像牛角的才好。


買到好的筍只是一半的堅持,處理筍還是另一半。

買回來的筍要立刻煮熟或蒸熟,一分鐘都不能等,才能將它的甜與汁鎖住。我一般用大同電鍋蒸,省事省時,內鍋不需放水,外鍋放一杯水,竹筍千萬不能去殼,必得帶殼蒸熟,再放涼冷藏。保存的方式很簡單,用密封袋或密封盒裝,但是不要全密封,留一道縫讓筍透氣,三天內吃完。

有時候一次買多了,我會用小V鍋全部一起蒸熟。


煮熟的筍怎麼吃都好,不用擔心熟筍若再拿來炒或煮湯會沒味道,筍的清香和甘甜只要不過度烹調,是一直存在的。

當天煮好的熟筍,最美味最奢侈的吃法當然是吃涼筍,切滾刀塊,什麼都不沾直接吃,吃其鮮甜,在我家沾美乃滋絕對是禁忌,最多最多沾海鹽、淡醬油或自家製的海苔醬(食譜點此)。有時我也會與小黃瓜一起、以比較濃口的日式高湯浸泡一整天入味,吃起來爽脆清涼,很適合夏天。煮湯也好,前陣子我四周朋友都在做酸菜筍片雞湯,以醃漬物對上鮮物,煮出來的湯旨味十足,靜置一晚,好喝得不得了;沒有酸菜,煮蛤蜊也很適合。日式吃法還可以刷上鹹甜味噌醬炙烤,做竹筍田樂,或是與海帶芽同煮做成若竹煮

涼筍配自家製的海苔佃煮。

我最常做的高湯漬筍與黃瓜。

跟風也做了酸菜竹筍雞湯。

竹筍蛤蜊雞湯。

可將熟筍切片,以炭火爐烤出漂亮的紋路,非常香。或是刷上鹹甜味噌醬炙烤,做竹筍田樂。


筍雖然清淡,但做起重口味的熱炒一樣出色,前幾天我拿一支筍與牛肉扇子肉片、五香豆干同炒,略加蠔油、醬油與大蒜辣椒,炒出一盤鑊氣,起鍋時整屋子透著香,完全是下酒菜。偶爾我也清炒竹筍,不加肉,不加太多香料,只以極少許的鹽、淡味醬油調味,盡量保留綠竹筍的原味原色。

竹筍是季節的滋味啊,不多吃一點怎麼能應付我的竹筍病。

牛肉炒綠筍與豆干,非常下酒。




• 清炒綠筍絲 •



所謂的清炒,就是不多添料,辛香料可以加,但以一種為限,有蔥就不用蒜,甚至嫩薑絲也行,但都不需要多,只是提一點香。竹筍如果當天買來就要炒,就不用蒸了,生筍下鍋炒即可。


【材料】

  1. 綠竹筍 1-2支
  2. 青蔥 1支
  3. 淡醬油 少許
  4. 海鹽 一小撮

【做法】

  1. 竹筍蒸熟、放涼、去殼削皮,切絲(如圖),青蔥切段。
  2. 先在鍋中倒少許油,以中火逼出青蔥的香氣,再投入所有筍絲翻炒,以少許鹽、醬油調味,快速炒幾下即可。
  3. 趁熱吃。

材料。蒸好的筍,要吃之前再以刀劃開,將殼剝掉。

豬絞肉、香菇丁、大蒜一起冷水煮起。削掉硬皮。

這次也加入蒜苗。切薄片(清炒的話,切薄一點比較好)。

加入醬油再以小火煮15分鐘。再切細絲。

麵條是冷凍的,我家冷凍庫常備這種最細的拉麵。先在鍋中逼出蔥段的香氣後放入筍絲。

點一次水。簡單炒幾下後以鹽、淡醬油調味。

清炒綠筍絲完成。



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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