展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】馬卡龍是名副其實的「鄉土甜點」?!4種法國各地不同的特色馬卡龍集錦

  • 字級


外表質樸的南錫馬卡龍(Macaron de Nancy)是極具法國鄉土特色的馬卡龍之一,和色彩繽紛粉嫩的巴黎風馬卡龍很不一樣。(圖片提供/Ying C. 陳穎)外表質樸的南錫馬卡龍(Macaron de Nancy)是極具法國鄉土特色的馬卡龍之一,和色彩繽紛粉嫩的巴黎風馬卡龍很不一樣。
(圖片提供/Ying C. 陳穎)


前陣子偶然看到幾位朋友在討論「不喜歡的甜點」,雖然人人都有各自的口味和偏好,但馬卡龍(macaron)卻意外地引起不少共鳴,榮登榜首。即使「少女的酥胸」在全球都算是法式甜點的代表,但在台灣卻並未大獲青睞。原因有很多,最主要的可能則來自於口味習慣和缺乏瞭解。

提到馬卡龍,99%的台灣人腦中浮現的形象,都是由兩片顏色粉嫩、有著細緻裙邊的蛋白小圓餅夾著不同口味甘納許(ganache)內餡的甜點。但這種類型的馬卡龍其實是「巴黎風馬卡龍」(macaron Parisien),而既然稱為「巴黎風馬卡龍」,便表示還有其他風格,而巴黎風不過是其中一種。巴黎風的馬卡龍殼有一層極薄的酥皮,內裡鬆軟黏牙,由於是以蛋白糖霜(meringue)與杏仁糖粉(tant pour tant)註1混合製作而成,還充滿了杏仁香氣。而法國其他地區的特色馬卡龍,雖然同樣以蛋白、杏仁粉為基底,樣貌卻和巴黎風的細緻華貴截然不同,充滿了樸拙氣息。


法國各地皆有不同特色的馬卡龍,是名副其實的鄉土甜點。(圖片提供/Ying C. 陳穎)法國各地皆有不同特色的馬卡龍,是名副其實的鄉土甜點。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


由於台灣沒有店家製作、販賣其他種類的馬卡龍,因此除非有在法居住、旅遊經驗,很少有人知道如南錫馬卡龍(macaron de Nancy)、聖艾米利翁馬卡龍(macaron Saint Émilion)、亞眠馬卡龍(macaron d’Amiens)等存在。不過,在今年的春季日劇中,由西島秀俊主演的「名偵探主廚」(シェフは名探偵)不但花了一些篇幅介紹這些具有鄉土風味的馬卡龍,也藉此解開了一個謎題,更寄託了「尊重不同性別認同」、「在外表的不同中尋找彼此共通性」的高遠寓意。

近藤史惠的《挺不錯餐館推理事件簿》系列原著小說,在日本頗受歡迎,至今總共已賣出超過36萬冊。


「名偵探主廚」是東京電視台製播的美食推理劇,由近藤史惠挺不錯餐館推理事件簿系列原著小說註2改編。故事敘述曾在法國修業,後來回到日本擔任「Bistro Pas Mal」(ビストロ・パ・マル / 挺不錯餐館)主廚的三舟忍(西島秀俊 飾),在端出美味料理之餘,憑藉著過人的觀察力與洞察力,為顧客解決生活中的謎團。在第四集的「Un macaron, c'est un macaron」(馬卡龍就是馬卡龍)的故事中,三舟主廚與過去在法國里昂一起修業的羽田野鈴子重逢。久未見面的鈴子已從廚師轉型為成功的餐飲事業經營者,旗下有三間不同特色的餐廳,其中Camionnette團隊成員全為女性。當天鈴子帶著Camionnette的甜點師岸部彩香前來用餐,彩香較為濃重的妝容和香水,引起了Bistro Pas Mal的仕酒師注意,鈴子也向彩香表達,不希望員工噴香水與化妝上班,以免影響餐飲工作。


\\《名偵探主廚》第四集精彩片段——「馬卡龍就是馬卡龍」。//

在用餐途中,彩香向玲子提到自己因祖母生病,想回老家幾天,沒想到後來直接人間蒸發,沒有回到工作崗位。鈴子帶著彩香寄來的一盒馬卡龍來找三舟主廚商量,而那盒馬卡龍正是在蛋白與杏仁、糖之外,額外加了蜂蜜,外表樸實的亞眠馬卡龍註3。隨著馬卡龍一起寄來的,還有一張卡片,彩香在上面寫著「馬卡龍就是馬卡龍」。鈴子接著提及,因為聯絡不上彩香,她聯繫了後者之前工作的飯店,想打聽她老家的電話,沒想到對方卻告知彩香並未在那裡工作過,只有一位同姓岸部的男性曾為甜點部的員工。三舟主廚從這些線索裡推斷出彩香未能說出口的秘密,並指出彩香藉著亞眠馬卡龍和巴黎風馬卡龍迥然不同的外型,傳達「世界上有形形色色的馬卡龍,並非只有那些加了香精、外表精美的馬卡龍才是馬卡龍」的訊息;而仕酒師金子也發出「與其打造一家員工全為女性或男性的餐廳,或許應該是要由一群互相尊重的人,共同打造友善的工作環境」的感嘆。


 
 
 
在 Instagram 查看這則貼文

Jean Trogneux(@jean_trogneux)分享的貼文

添加了蜂蜜及糖煮水果或果醬,極有特色的亞眠馬卡龍。(圖片來源/Instagram@jean_trogneux

劇中主廚三舟及副主廚志村皆提到,日本人所認識的馬卡龍,其實僅是巴黎風馬卡龍;而亞眠馬卡龍的發祥地亞眠,甚至沒有被標在店內的地圖上。事實上,外表呈現小圓柱狀,外殼較為脆硬、內裡濕潤黏牙的亞眠馬卡龍歷史悠久,雖然直至1989年才在商業法庭登記並註冊原始食譜的智慧財產權,但相傳早在17世紀便已存在 。「馬卡龍」一詞的起源至今仍然不明,但一般認為是來自於文藝復興時期的義大利,可能與威尼斯或義大利南部方言中的「macarone註4」(加了起士的通心粉)有關。

16世紀中期左右,作為甜點的馬卡龍已在法國初具形貌。17世紀英國學者Randle Cotgrave曾編纂英法雙語詞典A Dictionarie of the French and English Tongues(1611),其中解釋馬卡龍為「小油炸餡餅般的圓形或厚菱形餅,以糖、杏仁、玫瑰水與麝香製成註5」。17世紀末期,法國詩人兼辭典學家Antoine Furetière(1619-1688)則在其編纂的詞典Dictionnaire universel(1690)中說明馬卡龍是「以糖、麵粉與杏仁為基底製作的橢圓形小甜點註6」。到了18世紀,不僅有多本食譜書註7收錄馬卡龍於其中,其作法也已與今日相近。馬卡龍在19世紀發展愈趨繁盛,不僅種類繁多,各地也有著不同特色。


日本知名甜點主廚河田勝彥在其著作《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》中收錄了包括亞眠馬卡龍、南錫馬卡龍等五種不同特色的馬卡龍。(圖片提供/Ying C. 陳穎)日本知名甜點主廚河田勝彥在其著作《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》中收錄了包括亞眠馬卡龍、南錫馬卡龍等五種不同特色的馬卡龍。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


在之前的專欄文章如巴巴(baba)的故事皇后一口酥vs.愛之井中,我曾為大家介紹與美食密不可分的前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世(Stanislaus I Leszczyński, 1677 – 1766),其實他與馬卡龍也有關係。在史坦尼斯瓦夫一世二度失去波蘭王位後,他成為洛林公爵(Duc de Lorraine),並定居洛林首府南錫(Nancy)附近的呂內維爾(Lunéville)。美食是他晚年重要的慰藉,而外表樸實有裂紋、內裡蓬鬆,充滿杏仁香氣的馬卡龍便是他桌上常見的點心之一。他的膳房總管Joseph Gilliers(-1758)與醫師Pierre-Joseph Buc’hoz(1731-1807)皆在著作註8中詳細記載了多種馬卡龍的做法。後者更在書中提及,馬卡龍「有益身體健康,適合在疾病康復期間食用註9」。


與美食密不可分的前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世(Stanislaus I Leszczyński, 1677 – 1766),其實他與馬卡龍也有關係。(圖片來源/wiki)與美食密不可分的前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世,其實他與馬卡龍也有關係。(圖片來源/wiki


始於1792年的「姐妹馬卡龍之家」(Maison des Sœurs Macarons),是「南錫馬卡龍」發祥地。(圖片提供/Instagram@maisondessoeursmacarons


馬卡龍被視為於健康有益,以現代觀點來看似乎難以理解。但「糖」在過去被視為藥品,杏仁也是營養豐富的堅果,以糖、杏仁和蛋白為主要食材製作的馬卡龍,受到青睞並非空穴來風,特別是在飲食受限的修道院中。16世紀中,西班牙的加爾默羅會修女、後來成為天主教聖人的聖女大德蘭(Teresa de Ávila, 1515-1582)創立教規嚴格的新修院,便曾提出「杏仁對不吃肉類的女性有益」。教會雖禁止吃肉,甜點卻不在限制之中,暱稱為「sœurs Macarons」(姊妹馬卡龍)的「南錫馬卡龍」,便出自兩位修女之手。法國大革命後,教會權力受到嚴重打擊,許多宗教體系被廢除,修女與修士們流離失所,Élizabeth Morlot與Suzanne GIllot兩位修女為報答收留他們的好心醫生Docteur Gormand,便在1792年開始製作馬卡龍並販賣,其後受到廣大的喜愛而流傳至今。同樣源於修道院修女之手的,還有聖艾米利翁馬卡龍。

綜觀歷史,馬卡龍並非僅有嬌貴的單一形象,反而相當平易近人,是實實在在的鄉土甜點。如今風靡全球的巴黎風馬卡龍,其實是最晚發明的一種註10,但因行銷得宜,後來居上。新的傳奇風頭無兩,以至於大眾反而不知有其他馬卡龍的存在。但即使是巴黎風馬卡龍,也有值得細細品味的精妙之處,遑論其他擁有不同特色的版本。如同「名偵探主廚」中的故事所示,即使以同樣的食材製作,也可能長成萬千風貌。若能以開闊的心胸探索、嘗試自己不熟悉的事物,世界想必會更加寬廣。



註1:「tant pour tant」是將極細的杏仁粉(poudre d’amande)與糖粉(sucre glace)以1:1的比例混合而成。 BACK TO TOP

マカロンはマカロン(馬卡龍就是馬卡龍,暫譯)マカロンはマカロン(馬卡龍就是馬卡龍,暫譯)

註2:台灣於2016年由皇冠出版系列作中的挺不錯餐館推理事件簿︰來一份翻轉蘋果塔タルト‧タタンの夢)、挺不錯餐館推理事件簿:為你送上熱葡萄酒ヴァン‧ショーをあなたに)兩部繁體中文版,可惜獨漏第三部マカロンはマカロン(馬卡龍就是馬卡龍,暫譯)。BACK TO TOP

註3:亞眠是法國皮卡第(Picardie)地區的首府,亞眠馬卡龍則是當地的特色糕點,傳統上使用滋味豐厚的瓦倫西亞產杏仁(amandes Valencia)製作,另外還會加入甜杏仁(amande douce)與苦杏仁(amande amère)香精、糖煮水果(compote)或果凝(gélée)(特別是蘋果與杏桃)增加香氣與口味層次感。BACK TO TOP

註4:「Macarone」的義大利文標準拼法為「maccheroni」,而「macarone」的複數型即為「macaroni」。BACK TO TOP

註5:原文為「Macarons; little Fritter-like Bunnes, or thick Losenges, compounded of Sugar, Almonds, Rosewater, and Muske.」BACK TO TOP

註6:原文為「pâtisserie faite de sucre, de farine & d’amandes, taillée en petit pain plat, & de figure ovale.」。BACK TO TOP

註7:如Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits… (François Massialot, 1692) 記載詳細的馬卡龍食譜,其下並有「列日馬卡龍」(macaron de Liège)的變化,做法是將蛋白糖霜與搗碎的甜杏仁、砂糖與米穀粉混合,再以湯匙舀出硬幣大小麵糊在烘焙紙上成形,最後撒上糖粉。Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets… (M. C. D. Chef de cuisine de M. le Prince de ***, 1750) 也有馬卡龍在列。BACK TO TOP

註8:分別為甜點食譜書Le Cannameliste français(Joseph Gilliers, 1751)與食療書L’Art de préparer les alimens(Pierre-Joseph Buc’hoz, 1787)。BACK TO TOP

註9:原文為「cette espèce de pâtisserie est fort salutaire, on peut même en donner aux convalescens.」(L’Art de préparer les alimens, Pierre-Joseph Buc’hoz, 1787)BACK TO TOP

註10:將巴黎風馬卡龍傳揚到全世界、甚至變成「French chic」代表的品牌Ladurée在其官網中寫著,將兩片蛋白霜餅夾上甘納許內餡的「現代馬卡龍」做法,是十九世紀中期,品牌創始人Louis Ernest Ladurée的表弟Pierre Desfontaines某天的靈光一閃。但這個故事,其實完全是Pierre Hermé和Charles Znaty兩人「創造」出的行銷神話BACK TO TOP


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


 延伸閱讀 

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

#言論自由日 長大後,你也開始隱藏、審查自己的聲音嗎?

1989年4月7日鄭南榕為了「爭取百分之百的言論自由」自焚明志,沒有經歷過那個年代的噤聲,恐怕難以想像那種恐怖。限制言論自由的影響甚大,包含歷史的斷裂、名士的殞落、藝術文化的斷層等等。透過五篇文章,一起體會自由的可貴。

2178 0