【甜點師的分析時間】馬卡龍是名副其實的「鄉土甜點」？！４種法國各地不同的特色馬卡龍集錦

外表質樸的南錫馬卡龍（Macaron de Nancy）是極具法國鄉土特色的馬卡龍之一，和色彩繽紛粉嫩的巴黎風馬卡龍很不一樣。
（圖片提供／Ying C. 陳穎）

前陣子偶然看到幾位朋友在討論「不喜歡的甜點」，雖然人人都有各自的口味和偏好，但馬卡龍（macaron）卻意外地引起不少共鳴，榮登榜首。即使「少女的酥胸」在全球都算是法式甜點的代表，但在台灣卻並未大獲青睞。原因有很多，最主要的可能則來自於口味習慣和缺乏瞭解。

提到馬卡龍，99%的台灣人腦中浮現的形象，都是由兩片顏色粉嫩、有著細緻裙邊的蛋白小圓餅夾著不同口味甘納許（ganache）內餡的甜點。但這種類型的馬卡龍其實是「巴黎風馬卡龍」（macaron Parisien），而既然稱為「巴黎風馬卡龍」，便表示還有其他風格，而巴黎風不過是其中一種。巴黎風的馬卡龍殼有一層極薄的酥皮，內裡鬆軟黏牙，由於是以蛋白糖霜（meringue）與杏仁糖粉（tant pour tant）（註1）混合製作而成，還充滿了杏仁香氣。而法國其他地區的特色馬卡龍，雖然同樣以蛋白、杏仁粉為基底，樣貌卻和巴黎風的細緻華貴截然不同，充滿了樸拙氣息。

法國各地皆有不同特色的馬卡龍，是名副其實的鄉土甜點。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

由於台灣沒有店家製作、販賣其他種類的馬卡龍，因此除非有在法居住、旅遊經驗，很少有人知道如南錫馬卡龍（macaron de Nancy）、聖艾米利翁馬卡龍（macaron Saint Émilion）、亞眠馬卡龍（macaron d’Amiens）等存在。不過，在今年的春季日劇中，由西島秀俊主演的「名偵探主廚」（シェフは名探偵）不但花了一些篇幅介紹這些具有鄉土風味的馬卡龍，也藉此解開了一個謎題，更寄託了「尊重不同性別認同」、「在外表的不同中尋找彼此共通性」的高遠寓意。

近藤史惠的《挺不錯餐館推理事件簿》系列原著小說，在日本頗受歡迎，至今總共已賣出超過36萬冊。

「名偵探主廚」是東京電視台製播的美食推理劇，由近藤史惠的《挺不錯餐館推理事件簿》系列原著小說（註2）改編。故事敘述曾在法國修業，後來回到日本擔任「Bistro Pas Mal」（ビストロ・パ・マル / 挺不錯餐館）主廚的三舟忍（西島秀俊 飾），在端出美味料理之餘，憑藉著過人的觀察力與洞察力，為顧客解決生活中的謎團。在第四集的「Un macaron, c'est un macaron」（馬卡龍就是馬卡龍）的故事中，三舟主廚與過去在法國里昂一起修業的羽田野鈴子重逢。久未見面的鈴子已從廚師轉型為成功的餐飲事業經營者，旗下有三間不同特色的餐廳，其中Camionnette團隊成員全為女性。當天鈴子帶著Camionnette的甜點師岸部彩香前來用餐，彩香較為濃重的妝容和香水，引起了Bistro Pas Mal的仕酒師注意，鈴子也向彩香表達，不希望員工噴香水與化妝上班，以免影響餐飲工作。

在用餐途中，彩香向玲子提到自己因祖母生病，想回老家幾天，沒想到後來直接人間蒸發，沒有回到工作崗位。鈴子帶著彩香寄來的一盒馬卡龍來找三舟主廚商量，而那盒馬卡龍正是在蛋白與杏仁、糖之外，額外加了蜂蜜，外表樸實的亞眠馬卡龍（註3）。隨著馬卡龍一起寄來的，還有一張卡片，彩香在上面寫著「馬卡龍就是馬卡龍」。鈴子接著提及，因為聯絡不上彩香，她聯繫了後者之前工作的飯店，想打聽她老家的電話，沒想到對方卻告知彩香並未在那裡工作過，只有一位同姓岸部的男性曾為甜點部的員工。三舟主廚從這些線索裡推斷出彩香未能說出口的秘密，並指出彩香藉著亞眠馬卡龍和巴黎風馬卡龍迥然不同的外型，傳達「世界上有形形色色的馬卡龍，並非只有那些加了香精、外表精美的馬卡龍才是馬卡龍」的訊息；而仕酒師金子也發出「與其打造一家員工全為女性或男性的餐廳，或許應該是要由一群互相尊重的人，共同打造友善的工作環境」的感嘆。

劇中主廚三舟及副主廚志村皆提到，日本人所認識的馬卡龍，其實僅是巴黎風馬卡龍；而亞眠馬卡龍的發祥地亞眠，甚至沒有被標在店內的地圖上。事實上，外表呈現小圓柱狀，外殼較為脆硬、內裡濕潤黏牙的亞眠馬卡龍歷史悠久，雖然直至1989年才在商業法庭登記並註冊原始食譜的智慧財產權，但相傳早在17世紀便已存在 。「馬卡龍」一詞的起源至今仍然不明，但一般認為是來自於文藝復興時期的義大利，可能與威尼斯或義大利南部方言中的「macarone（註4）」（加了起士的通心粉）有關。

16世紀中期左右，作為甜點的馬卡龍已在法國初具形貌。17世紀英國學者Randle Cotgrave曾編纂英法雙語詞典A Dictionarie of the French and English Tongues（1611），其中解釋馬卡龍為「小油炸餡餅般的圓形或厚菱形餅，以糖、杏仁、玫瑰水與麝香製成（註5）」。17世紀末期，法國詩人兼辭典學家Antoine Furetière（1619-1688）則在其編纂的詞典Dictionnaire universel（1690）中說明馬卡龍是「以糖、麵粉與杏仁為基底製作的橢圓形小甜點（註6）」。到了18世紀，不僅有多本食譜書（註7）收錄馬卡龍於其中，其作法也已與今日相近。馬卡龍在19世紀發展愈趨繁盛，不僅種類繁多，各地也有著不同特色。

日本知名甜點主廚河田勝彥在其著作《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》中收錄了包括亞眠馬卡龍、南錫馬卡龍等五種不同特色的馬卡龍。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

在之前的專欄文章如〈巴巴（baba）的故事〉、〈皇后一口酥vs.愛之井〉中，我曾為大家介紹與美食密不可分的前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世（Stanislaus I Leszczyński, 1677 – 1766），其實他與馬卡龍也有關係。在史坦尼斯瓦夫一世二度失去波蘭王位後，他成為洛林公爵（Duc de Lorraine），並定居洛林首府南錫（Nancy）附近的呂內維爾（Lunéville）。美食是他晚年重要的慰藉，而外表樸實有裂紋、內裡蓬鬆，充滿杏仁香氣的馬卡龍便是他桌上常見的點心之一。他的膳房總管Joseph Gilliers（-1758）與醫師Pierre-Joseph Buc’hoz（1731-1807）皆在著作（註8）中詳細記載了多種馬卡龍的做法。後者更在書中提及，馬卡龍「有益身體健康，適合在疾病康復期間食用（註9）」。

與美食密不可分的前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世，其實他與馬卡龍也有關係。（圖片來源/wiki）

馬卡龍被視為於健康有益，以現代觀點來看似乎難以理解。但「糖」在過去被視為藥品，杏仁也是營養豐富的堅果，以糖、杏仁和蛋白為主要食材製作的馬卡龍，受到青睞並非空穴來風，特別是在飲食受限的修道院中。16世紀中，西班牙的加爾默羅會修女、後來成為天主教聖人的聖女大德蘭（Teresa de Ávila, 1515-1582）創立教規嚴格的新修院，便曾提出「杏仁對不吃肉類的女性有益」。教會雖禁止吃肉，甜點卻不在限制之中，暱稱為「sœurs Macarons」（姊妹馬卡龍）的「南錫馬卡龍」，便出自兩位修女之手。法國大革命後，教會權力受到嚴重打擊，許多宗教體系被廢除，修女與修士們流離失所，Élizabeth Morlot與Suzanne GIllot兩位修女為報答收留他們的好心醫生Docteur Gormand，便在1792年開始製作馬卡龍並販賣，其後受到廣大的喜愛而流傳至今。同樣源於修道院修女之手的，還有聖艾米利翁馬卡龍。

綜觀歷史，馬卡龍並非僅有嬌貴的單一形象，反而相當平易近人，是實實在在的鄉土甜點。如今風靡全球的巴黎風馬卡龍，其實是最晚發明的一種（註10），但因行銷得宜，後來居上。新的傳奇風頭無兩，以至於大眾反而不知有其他馬卡龍的存在。但即使是巴黎風馬卡龍，也有值得細細品味的精妙之處，遑論其他擁有不同特色的版本。如同「名偵探主廚」中的故事所示，即使以同樣的食材製作，也可能長成萬千風貌。若能以開闊的心胸探索、嘗試自己不熟悉的事物，世界想必會更加寬廣。

註1：「tant pour tant」是將極細的杏仁粉（poudre d’amande）與糖粉（sucre glace）以1:1的比例混合而成。 BACK TO TOP

マカロンはマカロン（馬卡龍就是馬卡龍，暫譯）

註2：台灣於2016年由皇冠出版系列作中的《挺不錯餐館推理事件簿︰來一份翻轉蘋果塔》（タルト‧タタンの夢）、《挺不錯餐館推理事件簿：為你送上熱葡萄酒》（ヴァン‧ショーをあなたに）兩部繁體中文版，可惜獨漏第三部マカロンはマカロン（馬卡龍就是馬卡龍，暫譯）。BACK TO TOP

註3：亞眠是法國皮卡第（Picardie）地區的首府，亞眠馬卡龍則是當地的特色糕點，傳統上使用滋味豐厚的瓦倫西亞產杏仁（amandes Valencia）製作，另外還會加入甜杏仁（amande douce）與苦杏仁（amande amère）香精、糖煮水果（compote）或果凝（gélée）（特別是蘋果與杏桃）增加香氣與口味層次感。BACK TO TOP

註4：「Macarone」的義大利文標準拼法為「maccheroni」，而「macarone」的複數型即為「macaroni」。BACK TO TOP

註5：原文為「Macarons; little Fritter-like Bunnes, or thick Losenges, compounded of Sugar, Almonds, Rosewater, and Muske.」BACK TO TOP

註6：原文為「pâtisserie faite de sucre, de farine & d’amandes, taillée en petit pain plat, & de figure ovale.」。BACK TO TOP

註7：如Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits… (François Massialot, 1692) 記載詳細的馬卡龍食譜，其下並有「列日馬卡龍」（macaron de Liège）的變化，做法是將蛋白糖霜與搗碎的甜杏仁、砂糖與米穀粉混合，再以湯匙舀出硬幣大小麵糊在烘焙紙上成形，最後撒上糖粉。Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets… (M. C. D. Chef de cuisine de M. le Prince de ***, 1750) 也有馬卡龍在列。BACK TO TOP

註8：分別為甜點食譜書Le Cannameliste français（Joseph Gilliers, 1751）與食療書L’Art de préparer les alimens（Pierre-Joseph Buc’hoz, 1787）。BACK TO TOP

註9：原文為「cette espèce de pâtisserie est fort salutaire, on peut même en donner aux convalescens.」（L’Art de préparer les alimens, Pierre-Joseph Buc’hoz, 1787）BACK TO TOP

註10：將巴黎風馬卡龍傳揚到全世界、甚至變成「French chic」代表的品牌Ladurée在其官網中寫著，將兩片蛋白霜餅夾上甘納許內餡的「現代馬卡龍」做法，是十九世紀中期，品牌創始人Louis Ernest Ladurée的表弟Pierre Desfontaines某天的靈光一閃。但這個故事，其實完全是Pierre Hermé和Charles Znaty兩人「創造」出的行銷神話。BACK TO TOP

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