法式經典甜點之一——巴巴。（圖片提供／Ying C. 陳穎）
新冠疫情席捲全球已超過一年，台灣過去有如處在平行宇宙，這幾週卻突然與世界接軌，開始體驗過去一年中其他國家人民行動受限、為未來的不確定焦慮無比的心情。在惶惑不安的時刻，美食、閱讀等，可能是最容易用來安頓身心的事物，而在所有美食之中，甜點縱或不是必需品，撫慰、療癒的效果卻可能最為顯著。
甜點可以迅速解憂，除了有科學上的證明（註1）之外，歷史也多次紀錄了此一事實，例如紐約時報就曾經在2009年報導，美國當時經濟衰退、失業率持續攀高，但糖果的消費量卻越來越多；而許多如今世界知名的糖果公司如Mars、Hershey、Tootsie Pops等，都是在1930年代經濟大蕭條時創立，並繁盛至今。
喜愛美食、還是個甜牙齒的Stanislaus I Leszczyński。（照片來源：Wikipédia）
在法國歷史上，也有一位知名人物——前波蘭國王Stanislaus I Leszczyński（1677-1766），他曾親身示範甜點如何支撐他度過漫長的孤獨，並投身科學與慈善，最終成為法國甜點史上一個不可忽略的要角。Stanislaus I愛好美食，尤其是甜點，許多法國經典甜點如瑪德蓮（madeleine）、巴巴（baba）、咕咕霍夫（kouglof）與南錫馬卡龍（macaron de Nancy）的起源皆和他有關。他的膳房總管Joseph Gilliers（-1758）甚至寫了一整本與甜點有關的著作Le Cannameliste français（註2），並以辭典方式由A到Z呈現Stanislaus I喜愛的各種美味。許多故事無法確認真偽，因而只是傳說，但「巴巴」的發明卻極可能真由Stanislaus I親自促成；而巴黎最古老的甜點店、擁有近300年歷史的Stohrer，也與他關係深厚。
甜點與酒精，美味相乘撫慰鄉愁
「巴巴」其實是一種柔軟的奶油麵包，外觀不像許多法式甜點那樣光彩奪人，古典的造型呈小圓柱狀，頂端一圈略寬、有點像瓶塞，麵團中有時會加入酒漬葡萄乾與糖漬橙皮等。它最大的特色來自於烘烤後以大量酒糖液浸漬濕潤，原本麵糰中的氣孔吸收了飽滿糖漿，直至一壓就會流出的程度。現代最普遍的版本是使用蘭姆酒（rhum），所以它也被稱為「蘭姆巴巴」（baba au rhum），偶爾也有使用馬德拉酒（Madère）（註3）或波特酒（Porto）（註4）的版本。由於浸漬大量酒糖液，巴巴酒香四溢，加上麵糰本身即為濕軟，並非所有人都能毫無障礙欣賞的甜點，不過它卻是許多法國人的最愛 。
Stohrer的三種巴巴：由後至前分別為鮮奶油巴巴、蘭姆巴巴與阿里巴巴。（圖片提供／Ying C. 陳穎）
巴巴的起源和波蘭王位繼承戰爭有關，身為主人公的Stanislaus I曾兩度短暫擔任波蘭國王，也兩度被迫退位，終其一生都受到強權的政治勢力左右。在神聖羅馬帝國後期，皇權被削弱、內戰頻仍，帝國境內的諸侯享有自主權。到了18世紀，經歷多國王位繼承戰爭，整個帝國已有300多個獨立的大小邦國，Stanislaus I便是在這樣的時空背景中經歷了起伏的一生。1704年，從北方入侵波蘭的瑞典國王Karl XII（1682-1718 ）將Stanislaus I擁立為國王，接替原本敵視瑞典的August II Fryderyk Moncny（1670-1733）以對抗俄羅斯。但Karl XII在戰爭中失利，Stanislaus I僅在位五年就被推翻，他隨後移居阿爾薩斯，女兒Marie Leszczyńska（1703-1768）在這段期間嫁給法國國王 Louis XV（1710-1774），並成為法國王后。數年後August II駕崩，波蘭王位空懸，Stanislaus I在女婿的支持下短暫復辟，三年後又被推翻。他獲得洛林公國（Duché de Lorraine）與巴爾公國（Duché de Bar）領地交換退位，並於1737年定居洛林首府南錫（Nancy）附近的呂內維爾（Lunéville），在此度過人生最後30年。
長年遠離家鄉、又在諸多政治勢力中身不由己，家鄉美食自然是Stanislaus I的最佳療癒，但由於年紀漸增，連奶油麵包對他來說都顯乾硬，他於是想到在麵包上淋上最喜歡的匈牙利貴腐酒（Tokaj）（註5），這樣一來不僅容易入口，還更顯美味。1725年，當他的女兒嫁給Louis XV時，他的甜點師Nicolas Stohrer也隨同一起到了巴黎。這位手藝精湛的甜點師在五年之後，於Rue Montorgueil上開了自己的甜點店，開始販售得意之作。巴巴旋風開始席捲巴黎，在接下來的整個世紀都極受歡迎，原本來自波蘭的麵包，最後成為整個法國的文化遺產。
傳奇故事的多種版本
1730年創立、擁有近300年歷史的Stohrer，位於巴黎熱鬧的Rue Montorgueil上。（圖片提供／Ying C. 陳穎）
巴巴的誕生就像其他傳說一般，有著許多不同版本。如發明的地點，有說是在老國王最後長居的呂內維爾，但如此一來，便不可能由Nicolas Stohrer在1725年帶去巴黎，因此也有可能是在他第一次失去王位時的流放地阿爾薩斯維森堡（Wissembourg）。而究竟是誰想到將用酒浸潤、重新活化乾燥的麵包，也有老國王本人和甜點師兩種說法。在Stohrer的官方網站上，直白宣稱是Nicolas Stohrer「發明」了巴巴，也是他想到用貴腐酒或馬拉加酒（Málaga）（註6）淋在麵包上、之後又改為蘭姆酒。Stohrer前經營者Pierre Liénard甚至在接受媒體訪問時提及，「就像所有在王權時代的發現一樣，我們從來不提那些真正在做事的人。」
而「巴巴」看似奇妙的名字，也有兩種不同的說法，其中一種頗有傳說意趣。據說甜點師製作出這個甜點時，Stanislaus I正沈迷於當時風靡歐洲的《一千零一夜》，而他最喜歡的故事就是「阿里巴巴與四十大盜」，因此將這個甜點命名為阿里巴巴，之後逐漸在人們口中簡化為「巴巴」。時至今日，在Stohrer提供的三種不同類型巴巴中，仍有一種搭配香草甜點奶餡（crème pâtissière vanille）與蘭姆酒漬葡萄乾的品項，保留著「阿里巴巴」的名稱。
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波蘭的復活節傳統麵包巴巴，和阿爾薩斯的咕咕霍夫非常相似。（照片來源：Instagram@Rozkoszny）
另一個起源聽來較為平凡，但昭示了巴巴的波蘭血統，似乎更為可信。巴巴無論是外觀還是大量使用奶油、蛋、糖製作的麵糰本身，都與咕咕霍夫非常類似。此類型的奶油麵包在歐洲非常普遍，波蘭傳統是在復活節時製作（註7），而「巴巴」或「巴布卡」（babka）正是這種麵包的波蘭語名稱，意為「祖母」、「老婦人」或「女人」。之所以將此類麵包以此命名，可能是因為中空、有溝紋的麵包模具與女性的百褶裙邊類似、也可能是因為這是每一個祖母的拿手家庭傳統。
無論國王或平民皆能享受的甜點魔法
如同所有受歡迎的甜點，巴巴的版本非常多樣。18、19世紀時的版本加了昂貴的番紅花，如世紀大廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784-1833）在他的著作Le pâtissier royal parisien（1815）中，除了麵粉、酵母、鹽、糖之外，給出了加入番紅花、希臘柯林特葡萄乾（raisins de Corinthe）、麝香葡萄乾（raisins muscat）、糖漬香櫞（cédrat confit）、鮮奶油、馬德拉酒與「冬天製作」（manié en hiver）的伊思尼奶油（beurre d'Isgny）的豪華食譜。他並指出，好的巴巴應該要非常輕柔、美味且有著漂亮的淡粉紅色，但因為番紅花的淡黃色、再加上糖和馬德拉酒的作用，「一點都不容易」（n'est point aisée à saisir），「即使是最有經驗的藝術家也很難做到」（même pour les artistes les plus exercés）。
巴黎甜點店Des Gâteaux et du Pain的草莓巴巴，以薩瓦蘭的型態呈現。（圖片提供／Ying C. 陳穎）
巴黎甜點店Mori Yoshida的熱帶水果巴巴，以軟管裝蘭姆酒，消費者可依自己喜好的份量擠入享用。（圖片提供／Ying C. 陳穎）
在19世紀巴巴大受歡迎時，創作出聖多諾黑（Saint Honoré）的知名甜點師Auguste Julien，將巴巴稍作變換，製作出另一款極為類似的甜點——薩瓦蘭（Savarin），向知名美食家、《味覺生理學》（Physiologie du goût）的作者薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755-1826）致敬。薩瓦蘭採用環形模，並將葡萄乾改為糖漬橙皮，然後在麵包中間的孔洞擠上甜點奶餡或香緹鮮奶油（crème Chantilly），再點綴新鮮或糖漬水果。巴巴甚至還風靡義大利，在拿坡里盛行的程度甚至讓許多人以為它是義大利血統的甜點，當地也有使用檸檬甜酒（limoncello）取代蘭姆酒的版本。
巴黎柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）甜點主廚Jimmy Mornet創作的葡萄柚巴巴，使用葡萄柚糖漿取代蘭姆酒，風味清新。（圖片提供／Ying C. 陳穎）
到了當代，巴巴與薩瓦蘭之間的界線愈加模糊，許多巴巴以薩瓦蘭的型態呈現，而巴巴的風味則趨向更為清爽。當初為了活用已經乾硬的麵包、遮掩不好氣味的酒精，如今已非必須。許多店家採用在麵包上插入軟管的方式，讓消費者自行決定要加多少蘭姆酒，也有不少甜點主廚開始推出無酒精的水果糖漿版本。無論是哪一種，都顯示它與時俱進、始終受到大眾喜愛。過去宮廷中的珍味，已在漫長的時間中轉變為人人皆可享用的美味，唯有一點沒有改變，那便是甜點的迷人魔法：它撫慰了老國王思鄉之愁，如今依然療癒著無數人的身心。
註1：甜點會增加血糖，使胰島素升高，並進一步刺激血清素生成、大腦分泌多巴胺等快樂因子。不過適量甜食能幫助心情穩定，長期過量攝取卻容易造成其他健康問題，因此記得在有限的攝取量中選擇品質好的食材、用心製作的作品，同時均衡飲食，才能安心享受甜點帶來的樂趣。 BACK TO TOP
註2：Le Cannameliste français全名為Le Cannameliste français ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office, rédigé en forme de dictionnaire，1751年出版。「Cannamel」是甘蔗（canne à sucre）的古名，因此這本書真正紀錄的，是關於各種甜點與甜食相關的製作、說明，如果醬、糕點、餅乾、糖果等的食譜以及糖的使用方法。是在18世紀時極為罕見的一本食譜書。但引人遐思的是，本書中竟未記載巴巴這項甜點。BACK TO TOP
註3：產自葡萄牙在北大西洋的轄地馬德拉群島（Madeira Islands）的加強型葡萄酒（加入蒸餾酒的葡萄酒），有許多不同類型，甜型（doce）馬德拉酒適合與甜點一起享用。BACK TO TOP
註4：產自葡萄牙北部的杜羅河谷，也是一種加強型葡萄酒，通常是甜的紅葡萄酒，經常作為甜點酒使用。BACK TO TOP
註5：一種生產於匈牙利托凱（Tokaj）及其附近地區的甜白酒，是使用被貴腐菌感染的葡萄所釀製的葡萄酒。貴腐酒在18世紀時風靡歐洲各皇室，是外交談判桌上的名物，據傳法國國王Louis XIV甚至稱其為「酒中之王、王者之酒」（Vinum Regum, Rex Vinorum）。BACK TO TOP
註6：西班牙馬拉加省出產的各種葡萄酒總稱，同樣是在釀造後期加入烈酒的加強型葡萄酒，甜型（dulces）馬拉加酒也是一種知名的甜點酒。BACK TO TOP
註7：直到今日，美國的東歐猶太移民社群仍保留著傳統，在復活節時製作巴布卡麵包。BACK TO TOP
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