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【甜點師的分析時間】法國人愛吃甜點,愛到國王多次下令禁止飯後甜點超過六道?!(而且沒效)

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在巴黎一不小心就會陷入甜蜜陷阱。照片中是Boulangerie-Pâtisserie Vandermeersch的甜點櫥窗。
(攝影/Ying C. 陳穎


走在巴黎街頭,很容易會注意到佇立在街角的麵包甜點店,櫥窗裡的蘋果塔、閃電泡芙、千層派等,每一樣都像在向路過的人招手;在餐廳吃飯,主菜完食後侍者前來收拾餐具,除了問是否一切滿意外,一定也會問是否要來點甜點咖啡。如果你說不用,對方可能還會好奇地再次確認:「真的不用嗎?」 

「從古至今,甜點都象徵著不可或缺的多餘與奢侈,和生活的樂趣緊密相連。」
——Annie Perrier-Robert 註1

60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力

60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力

甜味使人感到愉悅、喜愛甜食是人類的天性,因此自然不會只有法國人愛吃甜點。在台灣,飯後享用水果非常普遍,雖然並非蛋糕或甜點,但是用甜味來為一餐劃下完美句點,卻和法國人相同。在砂糖尚未普及、蜂蜜也是奢侈品的時候,水果就是最容易取得也最自然的甜點。使用蜂蜜、麵粉等製成糕點,或是加入各種乾燥、新鮮及燉煮水果等組成一餐,從歷史有記載時開始,就是西方常見的做法。希伯來人使用椰棗製成糖漿、蜜餞與烘餅;埃及的貴族陵墓中發現蜂蜜小圓餅與糖煮無花果、古埃及文中有15個關於糕點的詞彙;希臘人有超過80種糕點;羅馬人吃各種甜粥、布丁、果乾、淋了水果糖漿的煎麵包等 (註2)。

在台灣,餐後以水果代替甜點更為普遍。照片中是台南泰成水果店的招牌哈密瓜冰。在台灣,餐後以水果代替甜點更為普遍。照片中是台南泰成水果店的招牌哈密瓜冰。

 

 

Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭

Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭

到了中世紀的法國,許多關於筵席的文獻清楚地記載了當時餐後甜點的種類和呈給賓客的順序,反映其受到重視的程度。文藝復興時期砂糖普及,之後又加入了從新大陸傳來的可可、香草、咖啡等,很自然地,餐後甜點也越來越豐富和精細。1653 年 1 月 20 日查理九世(Charles IX,1550 - 1574)頒佈了一條法令,要求富裕人家中的餐後點心「不得超過六道水果、塔、糕點、乳酪」以約束豪華的飲食風氣。此法案在世紀末之前被重提了六次之多,卻始終沒有收到什麼成效 註3)。1668年的《Exercitationes hygiasticae》(註4)中,提到了一份由八道菜組成的菜單,其中第六到第八道菜全是各種點心與甜食——

  • 第六道:炸麵包、酥皮蛋糕、餡餅、各色果凍、牛奶布丁、芹菜、刺菜薊;
  • 第七道:各種水果——新鮮的、燉煮的、以糖霜飾的,奶餡、糕點、新鮮杏仁、糖漬核桃;
  • 第八道:水果軟糖、果醬、杏仁膏、醃漬品、糖霜餅乾、糖煮茴香、杏仁糖 (註5)。

甜點佔了菜單超過三分之一篇幅、種類又如此豐富,顯然和主菜相比,即使沒有地位不相上下,也是宴席中絕不可少的重要角色。

現代人看似有許多選擇,但中世紀的甜點多樣化的程度感覺也不遑多讓呢!照片中是巴黎Hôtel du Louvre(凱悅羅浮宮酒店)的各種小點。現代人看似有許多選擇,但中世紀的甜點多樣化的程度感覺也不遑多讓呢!照片中是巴黎Hôtel du Louvre(凱悅羅浮宮酒店)的各種小點。

 

餐後甜點在高級宴席中不可或缺,對一般人來說,糕點也與生活密不可分。塔、各種餡餅、炸麵包、oublie酥餅註6)等在庶民生活中都很常見。平常的日子裡有點心,節慶時當然更不能忽略。想要用誘人、甜美的食物凸顯節慶的重要性、或是以美味的供品獻祭給諸神,以表示敬意或感謝,並祈求後者再次降恩等,在任何文明中都可見。在法國,許多糕點也很自然地與節慶、宗教民俗等相連。譬如「oublie」酥餅也是在彌撒時獻上的聖餐麵餅、慶祝主顯節時會吃「galette des rois」(國王派)與「gâteau des rois」(國王蛋糕)、聖誕節時各地有特色糕點(到了二十世紀則出現「bûche de Noël」木柴蛋糕)、二月聖燭節(Chandeleur)會吃可麗餅與炸麵包、香料蛋糕被用來向聖尼古拉斯致敬等。這些不同的糕點一起構成了法國的美食遺產,許多甜點甚至在全法各地不同區域都有自己的特色版本,譬如蘋果塔中的蘋果在亞爾薩斯會放入大量的肉桂、在諾曼第則會以蘋果酒浸漬、而在Sologne地區則是將蘋果焦糖化、並翻轉過來烘烤 註7)等。

法國人聖誕節必吃的木柴蛋糕,已經從傳統模擬木柴的表現方式超脫,成為各個甜點主廚比拼創意的競技場。法國人聖誕節必吃的木柴蛋糕,已經從傳統模擬木柴的表現方式超脫,成為各個甜點主廚比拼創意的競技場。

 

主顯節和家人朋友一起吃國王派,在其中尋找帶來幸運的小瓷偶(fève),也是法國不可少的節慶習俗。主顯節和家人朋友一起吃國王派,在其中尋找帶來幸運的小瓷偶(fève),也是法國不可少的節慶習俗。


甜點是女性專屬、不值一題的幼稚小玩意?

不論在古今中外,甜食似乎一直與女性形象緊密連結 。不過女性一般被限制在家庭中準備甜點,專業的女甜點師直到現代才多了起來。圖中是17世紀末由版畫師Nicolas de L’Armessin繪製的「女糕餅不論在古今中外,甜食似乎一直與女性形象緊密連結 。不過女性一般被限制在家庭中準備甜點,專業的女甜點師直到現代才多了起來。

雖然難以抵擋甜味的誘惑是人類的共通點,但從古至今,喜愛甜食都被認為是女性特質。美食家們認為女人和小孩一樣,特別對甜食沒有抵抗力,口味幼稚、缺乏鑑賞美食的能力 (註8)。19世紀那一票美食評論家的開山祖師如Grimod de La Renyère 註9)(1758-1837)、Jean Anthelme Brillat-Savarin (註10)(1755-1826)等,也在他們的論述中特別將甜食與女人連結。前者認為「甜點的安排特別能討小孩和美女的歡心,而在這一點上,兩者一樣幼稚」(註11),而美食評鑑的盛宴應該排除女人、並甚而因此改了自己的刊物名稱 (註12);後者則認為精緻小點心、輕食、果醬、糕點等的設計是為了「顧及女人及和她們相似的男人的需求」(註13)。

Carême 早年在法國皇家圖書館研究建築構造與細節,並據以創造出無數令人驚嘆的甜點裝置藝術作品。他曾出版《Le Pâtissier pittoresque》一書(1815, impr. de F.Carême 早年在法國皇家圖書館研究建築構造與細節,並據以創造出無數令人驚嘆的甜點裝置藝術作品。

這些以美食論述建立了法國美食學(gastronomie)與「法國是世界最棒的美食國度」印象的美食評論家們,將對甜食的喜好指向象徵弱勢、幼稚的性別與年齡,並把甜點(甚至是具有裝飾性的甜點,如糖雕塑等)稱之為「colifichets」(註14),但恰恰是這些「不值一提的小玩意」才在同年代的維也納會議中吸引了各國外交使節的關注、為法國贏得了有利條件、並影響了歐洲其他國家的高級餐飲。當時操辦法國首席外交官Charles Maurice de Talleyrand-Périgord(1754 - 1838)宴席、端出種種驚人「pièces montées」甜點裝置藝術的天才主廚Marie-Antoine Carême(1784-1833),曾經這樣形容他心目中的糕點:「藝術有五種形式:繪畫、雕塑、詩歌、音樂與建築,而建築最主要的分支就是糕點。」(註15



美食家的評論或囿於見識、眼界與當時社會文化的觀點,但從甜食在人類歷史中始終佔據重要地位,且糕點業在19世紀大興,一直蓬勃發展至今、甚至成為法國文化代表之一的事實看來,對甜食的喜好其實根本沒有性別分野。不管是Grimod de La Reynière還是Brillat-Savarin,都在各自的代表作中描述過當時甜點店極受歡迎的情形,前者以恍如身在夢中的口吻,詳細敘述了甜點店令人流連忘返的高雅裝潢、也提到糕點業在大革命後大幅發展的狀況;後者則預測未來將會有更多與糖相關的新興產業。想來這兩位在宴席中,大概也從未拒絕過侍者的詢問、放棄那些精美的糕點和令人身心都獲得慰藉的甜美滋味,說不定也曾在夢中小心翼翼地藏好一個填滿香草巴伐露亞奶餡的夏洛特蛋糕 (註16)呢!

《Almanach des Gourmands》第六期的卷首插圖,由和作者經常共餐的好友Dunant所繪,題為「Les Rêves d’un Gourmand」(「老饕之夢」)。《Almanach des Gourmands》第六期的卷首插圖,由和作者經常共餐的好友Dunant所繪,題為「Les Rêves d’un Gourmand」(「老饕之夢」)。

 



 註1:原文為「”…que les douceurs, qui, de tous temps, devaient représenter l’indispensable superflu, lié aux plaisir de la vie.”」,出自《de laDictionnaire  gourmandise : Pâtisseries, friandises et autres doucuers》一書(2012,Bouquins,p.877)中的「pâtisserie」(「糕點」)詞條解釋。作者Annie Perrier-Robert是法國知名飲食作家,有多本關於美食學(gastronomie)的著作,其中很大一部份著重於其歷史與傳統。 BACK TO TOP

註2:可參考《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》, Maguelonne Toussaint-Samat,2004,Éditions Flammarion的〈Entremets ou desserts? Et pour le goûter?〉一章。BACK TO TOP

註3:原文為「ne devait pas comporter plus de six plats de fruicts, tartes, pasticeries, ou fromaiges…」(《La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises》,Maguelonne Toussaint-Samat,2004,Éditions Flammarion,p.25)BACK TO TOP

註4: 《Exercitationes hygiasticae, sive de sanitate tuenda et vita producenda libri XVIII》, Petri Gontier,Lugduni : Sumptibus Antonii Iullieron,1668。是17世紀時一本關於健康與醫療的書籍。BACK TO TOP

註5:
原文為:Sixième service: Beignets, gâteaux feuilletés, tourtes, gélées de diverses couleurs, blanc-manger, céleris, cardons.
Septième service: Fruits de toutes espèces, crus, cuits, glacés au sucre, crèmes, pâtisseries, amandes fraîches, noix confites.
Huitième service: Confitures sèches et liquides, massepains, conserves, biscuits glacés, fenouil confit au sucre, dragées.

引用自《Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqua'à nos jours : Illus. documentaires》TOME II,Alfred Gottschalk,Éditions Hippocrate,1948,p.175。BACK TO TOP

註6:在中世紀時最普遍的一種糕點,製作oublie鬆餅的鬆餅師傅oublieur便是pâtissier糕餅師傅的前身,點此看詳細說明BACK TO TOP

註7:Tarte Tatin翻轉蘋果塔就是Sologne地區的特色。1926年美食評論家與記者Maurice-Edmond Sailland(1872-1956,人稱Curnonsky)在全法進行美食旅行、撰寫他的《La France gastronomique》(《美味法國》)鉅著時,經過位於Sologne區的Lamotte-Beuvron,在Tatin姊妹經營的旅館Hôtel Tatin中品嚐到當地的特色蘋果塔時,為從來沒有見過的美味大為傾心。他回到巴黎時便將這種蘋果塔命名為「Tarte des demoiselles Tatin」(直譯為「Tatin小姐們的塔」)、並介紹給巴黎的美食圈。這位平素幽默、且媒體被冠以「prince des gastronomes」(美食家的王子)稱號的美食家,在美心餐廳(Maxim’s)與記者間閒聊時,開玩笑編了一個故事,說是Tatin姐妹中的Stéphanie不小心將蘋果塔掉到地上,拿起來的時候又上下顛倒,所以才變成了塔皮在上、焦糖蘋果在下的樣子。這個故事隨後廣為流傳,內容有些許不同,但翻轉蘋果塔從此以美食史上的美麗錯誤與意外知名。BACK TO TOP

註8:本段的論點與範例參考《Gourmandise - Histoire d'un péché capital》(Florent Quellier,2013,Armand Colin)(繁體中文版為《饞:貪吃的歷史》,2015年由馬可孛羅出版)一書第六章。BACK TO TOP

註9:法國第一本美食評鑑《Almanach des gourmands》(《老饕年鑑》)的作者、也是現代美食評論先驅,全名為Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière。BACK TO TOP

註10:法國知名美食家,其論述味覺、美食與人類生理變化相關的著作《Physiologie du goût》(《味覺生理學》)極受歡迎,被翻成各國語言並再版多次。台灣在2015年出版繁體中文版,譯為《美味的饗宴:法國美食家談吃》(時報出版,2015)BACK TO TOP

註11:原文為「…plaît aux enfants et aux jolies femmes, qui sont sur ce point aussi enfants que les enfants.」。

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註12:Grimod de La Reynière曾經推出一本月刊名為《Journal des gourmands et des belles》(《美食家與美女報》,從1808-1815年共發行81期),後來認為雖然美食家們「 Toujours prêts à fêter les Belles, auxquelles nous consacrons une partie de nos chansons, il ne nous est pas possible de les associer de nos banquets.」(隨時樂意讚頌美女們,也為她們做了一些歌曲,但不能讓她們與我們的盛宴扯上關係),因此將刊物改成《L’Épicurien français, ou les Dîners du Caveau moderne》(《法國饕客,或現代酒吧的晚餐》)。BACK TO TOP

註13:原文為「C’est une modification introduite en faveur des femmes et hommes qui leur ressemblent.」(《Physiologie du goût》Méditation IX,”De la gourmandise”,1826)。BACK TO TOP

註14:此言出自於Grimod de La Reynière,可參考《Gourmandise - Histoire d'un péché capital》Ch.6(Florent Quellier,2013,Armand Colin)。BACK TO TOP

註15:原文為「Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. 」

(Marie-Antoine Carême, 《Le Pâtissier pittoresque》 ,1815)BACK TO TOP

註16:我們如今熟知由手指餅乾(biscuits à la cuiller)包覆巴伐露亞奶餡(crème bavaroise)再冷藏定型的夏洛特蛋糕(Charlotte),是Carême的名作。他在英國服務當時的攝政王、未來的George IV(1762-1830)時,發現了英吉利海峽對岸流行的甜點,將其精緻化,創造出了夏洛特蛋糕,並命名為「charlotte à la Parisienne」(巴黎夏洛特蛋糕)。BACK TO TOP


 

作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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