番紅花：少了香料，人類的餐桌史不知要黯淡多少！──讀《香料共和國》

他可能不知道香草莢來自於一種叫做香莢蘭的植物，不知道它一千多年前最早是在墨西哥被發現，不知道全球最佳香草莢產地主要分布在馬達加斯加、墨西哥和大溪地，也說不出天然香草莢可分為煙燻、可可、奶油、烏梅、葡萄乾、堅果、木質、花香、果香、櫻桃、皮革、豆蔻、焦糖、牛乳……等等總共約270種以上的天然芳香分子，而組成如此複雜迷人的香氣。

香莢蘭的植株、綠色果莢、加工後的果莢（圖片來源 / wiki）

香料世界如斯浩瀚，打開你我家裡的冰箱和櫥櫃，八角、胡椒、花椒、馬告、紅椒粉、孜然、薑黃、辣椒、月桂葉……，各種瓶瓶罐罐無聲悄然在一隅隨時待命，像我這樣每日下廚的料理人，若臨時少了一味香料有時甚至惹人心慌，麻婆豆腐怎麼可以沒有花椒，紅酒燉牛肉少不了月桂葉，咖哩要有孜然和薑黃，醃肉時馬告的香氣好高雅，做莎莎醬缺不得辣椒，炒米粉要起鍋了那撒點現磨胡椒粉吧，沒有了香料，整個人類珍饈美饌的餐桌史不知要黯淡多少。

香料植物經烹調所帶來的味覺享受，促使我們不斷去探索它所能發生的趣味與變化，台灣人用月桃葉包糯米，印尼人用香蕉葉蒸鮮魚，韓國人和日本人則善用紫蘇葉油炸或醃漬，植物以各種天然香氣激發我們的食慾，因此我對研究香料著了迷，尤其烹肉時，香料往往可為品質佳鮮的上等肉，提帶出複雜、細緻的風味。

對豬肉講究的人，應該都聽過鹿兒島黑豚的美名，然而我認為宜蘭宜陽牧場許文騰飼養的盤克夏（Berkhire）六白豬，其肉質的豐鮮清甜，毫不遜於長途跋涉進口來台的鹿兒島黑豚。六白豬好吃的原因很多，除了牧場主人許文騰堅持種豬的選擇、育種方式的選拔、豬圈豬欄的適當管理、捨得讓豬隻吃巧克力奶油和調配穀物等好食物、願意拉長養殖時間等待豬的成熟……，這些都造就了宜陽牧場六白豬在市面上供不應求的夢幻地位。因此，幾乎每天以豬肉做孩子便當主菜的我，決定跑來宜蘭當面向這位「台灣盤克夏養豬專家」許文騰請益關於豬肉料理的種種，我尤其想知道，養豬達人如何看待豬肉與香料的搭配運用。

談到香料，許文騰轉身從冰箱裡拿出一包棕色粉末，倒了一些給我，說這香料叫做「多香果」，非常適合做豬肉單品醃料，風味濃郁有層次，又不搶去肉的風采。這是我第一次聽到多香果，沒想到當年哥倫布在加勒比海地區所發現的小果實，幾百年後卻成為東方小島上一位養豬達人的醃肉秘方哪。世界變了，如今人類不必再因爭奪香料而流血開戰，只要手機螢幕輕輕一按，全球各地的珍稀香料即可宅配到家。

多香果具有肉桂、丁香和豆蔻的香氣（圖片來源 / wiki）

香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語

而我想知道這小小一袋多香果更多。於是我打開《香料共和國》一書，方知多香果的英文名「allspice」在1621年即出現，多香果的「多」，並非意指多種混合香料，它是一種濃香常綠喬木，僅單一果實卻同時具有丁香、肉桂和荳蔻的香氣，原生於西印度群島和中南美洲，要生長7、8年才會結果，15年以後進入壯年，之後百年可結果不斷。書中爬梳了多香果在英國的流行與衰微歷程，以及英國人將多香果運用在卡士達醬、派、布丁、鳳梨等異國甜水果的親密關係，而名廚伊麗莎白．大衛也說，英國富豪和貴族在鄉間老宅耶誕節必備的大菜「鹽漬牛肉」，也非得用上多香果調味不可。

多香果啊多香果，其名妙似我們的「百香果」，看人類有多麼難抗拒「香」。我往前翻到導言，這段香料歷史怵目驚心：

如今我們把香料視為理所當然，處處可見，而且賤如塵土，但其實香料可說是自古以來最重要的商品──比石油和黃金都還重要。歷史曾把它們視為聖物，儘管就飲食的本質來說，它們根本並非必要。從沒有人因為缺乏香料而死，但卻有成千上萬的人──包括掠奪者和受害者為它而死。因為控制豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒等重要香料交易而產生的私欲，使歐洲的商業強權犯下許多和目前在中東動盪地區所見相似的暴行。

幸好大航海時代強權國家的香料戰爭已成為遙遠的過去，香料不再是皇室富豪的專屬炫耀，若今晚我想要用這世上最昂貴的香料──番紅花，和南方澳漁港買回來的胭脂蝦、鬼頭刀、小卷、花枝，做一鍋西班牙海鮮燉飯，這奢侈也不是什麼難以達成的事。據研究，番紅花在人類飲食上的使用源自銅器時代的克里特島，如今全歐洲和亞洲都可以栽種番紅花，但數千年來，番紅花始終以喀什米爾所產最為知名，其艷紅的色澤，來自屬於類胡蘿蔔素的番紅花素，微帶金屬的蜂蜜味，則來自番紅花醛等化學成分，如果想知道番紅花在古克里特文明中的重要演進，《香料共和國》娓娓道來，讓總是在農夫市集和超市貨架前對各種香料作物瓶罐，湊近鼻子嗅了再嗅、瞇著眼仔細閱讀標籤的我，一打開這本書就停不下來。

番紅花是昂貴的香料，花的紅色柱頭乾燥後可分級出售（圖片來源 / wiki）

也因為幾乎天天做飯，對香料植物充滿好奇，假日我喜歡穿梭在建國花市搜尋各種香料植物回家試種，它們有的嬌貴，有的隨和，我有時是生機綠手指，有時是死神黑手指，種得好則廚房添香，沒種活就跑回花市請教專家再接再厲。目前在小前院種有迷迭香、百里香、九層塔、薄荷、刺芫荽、香菜、巴西利，對一個植物控而言，乾燥和粉末等物理狀態的香料不夠滿足，畢竟有些香料還是新鮮現摘的最好呢，比如迷迭香。

植物博物館

而最近Youtube有支短片，帶我們跟著《植物博物館》插畫家凱蒂．史考特（Katie Scott）的腳步進入英國皇家植物園（Kew Gardens），看Katie可以自由進出有700萬種植物標本的標本室，真讓人欣羨哪！這位留著齊眉瀏海的大眼英國女生說：「我無法理解那些覺得動植物很無聊的人，我熱愛大自然創造出來的各種對稱，以及細節。」

這女孩說得真好，我桌上這一棵豬籠草，達爾文在1875年時將它們稱為「食蟲植物」，我細細照顧這源自婆羅洲的奇妙植物，近日多雨，我便將它移往室外享受它愛的潤澤，而那兩盆上個月從花市買回來的百里香，也在我的小院子裡日益強壯，只需摘下小小幾片葉，香氣就濃郁襲人。植物的探究無窮盡，根本沒有無聊這回事。

香料植物日日就出現在我們的台式滷肉、酪梨沙拉、義大利肉醬、蘿蔔湯、滷排骨、紅燒鰻、佛跳牆、茶葉蛋、三明治、焗烤馬鈴薯、蒸鮮魚、越南河粉等各種大宴小菜的跨國餐桌上，各種昆蟲依纏植物而生，人類亦然，「植物美學」豐富、進襲你的生活了嗎？這些書可都是好的開始。

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