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林姓主婦的家務事

【林姓主婦的家務事|年節料理】過年才有的家傳古早味:鹹甜粿

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前一篇說過我家是個小家庭,過年都吃得很簡單,偶爾我們會去大阿北家,跟其他親戚一起湊熱鬧吃年夜飯,在林姓主婦的回憶裡,要過得比較有年味(以及要拿比較多紅包)(嗯我剛說了什麼),就一定要到他們家才行。

我的阿ㄣˋ(四聲,是伯母的台語)是個手藝非常好的萬能主婦,去他們家過年,總會吃到很多難得一見的大菜,不過在我阿ㄣˋ所做的山珍海味之中,我最難忘的,是她親手做的鹹甜粿。

鹹甜粿根本就是為我量身打造的一個食物,我本來就很愛吃黃糖年糕,又很愛香菇肉燥這種古早味,不知道誰那麼天才,想到要把這兩種口味混在一起,做成甜中帶鹹的 Q 彈粿。只要阿ㄣˋ家有剩,我一定會打包回家冷凍起來,當成最珍貴的小點心,一路吃到端午。

幾年前我曾經問過阿ㄣˋ鹹甜粿怎麼做,不過我發現要從這種金鑽等級的主婦口中套出食譜,難度相當之高,因為她們做菜幾十年了,煎煮炒炸與調味之間,靠得全是直覺,對她們而言,什麼都很簡單,簡單到不知道如何細說。問她肉怎麼滷,她說就是加醬油跟糖啦,問她怎麼做鹹甜粿,她說就是把香菇肉燥炒一炒,再按照糯米粉上的比例指示混進去蒸就好,聽完我還想追問然後呢,她已經像風一樣轉身走了。

但今年我很有挑戰鹹甜粿的決心,果然,用一種打破砂鍋問到底的精神、循循善誘逼供之下,看似簡單的步驟,還是被我問出很多眉角,魔鬼藏在細節裡,更藏在歐巴桑大廚的心裡!

感謝阿ㄣˋ的遠距教學,我第一次挑戰就成功了,完全就是我記憶中鹹甜粿的味道,而且只要掌握好那些小眉角,真的一點都不難。這種長輩才會做的古早味,花錢都買不到,買到也不一定對味,還不如學起來,以後自己在家也做得出來,過年當伴手禮感覺超強 der。煎到恰恰,外酥內 Q 的鹹甜讓人一口接一口,對我而言,這種台式小點比任何西式高級甜點還迷人!



  • 鹹甜粿




\\
食材//
1條(成品長約 17cm、寬約 8 cm、高 4cm,可切成 12~14 片)

  1. 100g 豬絞肉。
  2. 5~6 朵中等大小香菇 ,泡軟切片,香菇水留著備用。
  3.  1 大匙蝦米,泡軟瀝乾切細。
  4. 2 大匙油蔥酥
  5. 300g 糯米粉。
\\調味料//
  1. 3 大匙醬油膏。
  2. 1 米杯黃砂糖(180ml)。
  3. 少許白胡椒粉。
【註】一大匙為15ml,一小匙為5ml。

\\其他//
  1. 約 1杯半米杯的水(連同香菇水)。
\\做法//
  1. 鍋中放入適量油,於冷鍋冷油時直接加入蝦米,炒至油溫變高,蝦米略為冒泡。
  2. 加入香菇,炒至香氣出來。
  3. 加入豬絞肉,炒至熟。
  4. 加入醬油膏、白胡椒粉,與料拌炒均勻後,放入油蔥酥略炒,隨即關火。
  5. 待料的熱氣稍散,即可放入糯米粉跟黃砂糖,混勻後,即可開始慢慢把水加入,用鍋鏟或是手拌至粉感消失、變成黏稠狀。
  6. 於容器內鋪上玻璃紙,將糯米料放入,以刮刀或是湯匙將表面弄平整,放進大同電鍋,外鍋以 2~3 杯水蒸,跳起時用竹籤或是筷子插入,若沒有過度沾粘,代表已熟,即完成。



 爐後談話  
  • 我阿ㄣˋ說糯米粉一定要用日陽牌才好吃,這牌子一般超市好像沒在賣,我是在網路上訂到的。
  • 我阿ㄣˋ說,用醬油膏炒,才不會死鹹,若是用醬油,可以在炒的時候加一點糖。
  • 蝦米要冷鍋冷油炒,才能去腥。
  • 油蔥酥要在炒的最後一個步驟放入,不然太早下鍋炒,會苦。
  • 也可先將糯米粉、糖、跟水混好後,再拌入炒料。但因為炒料多少會帶有水份,而每次的炒料份量不盡相同,所以把水慢慢加進鍋裡拌,比較能夠確保成品不會太多水份(太水會蒸不好)。
  • 我後來是直接用手邊捏邊拌,比用鍋鏟輕鬆,也比較勻。
  • 若想像照片中,表層就看到料,可以於拌粉之前,先撈一些出來,等到要放入容器裡時,再鋪上、壓進糯米團裡。但這不是必要步驟,可以直接全部混在一起。
  • 我是用土司烤盒蒸,長 17.5 cm、寬 9cm、高 8cm,外鍋加三杯水蒸剛好,若使用的容器較扁平,用 2 杯水蒸或許就夠。
  • 剛蒸好時還非常軟,千萬不能急著脫膜,放到隔天再脫膜比較保險。做好的鹹甜粿若一時吃不完,也可冷凍,就可以吃很久。
  • 煎的時候,不要切太厚,一片 1cm 我覺得差不多,太厚的話,鹹甜粿的中心會流出來,跟旁邊的黏在一起。
  • 大家看得出來我有企圖把鹹甜粿拍出文青風嗎?如果看不出來就算了,我努力過了,而且它就是鹹甜粿,膚色暗沉又一堆暗瘡(幹嗎批評人家外表),是要我拍成怎樣

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林姓主婦
82 年生(是西元,不是民國)的林姓主婦。 當了好幾年的行銷人,在 2014 年年底生了兒子後,人生翻開嶄新的一頁,暫時放下 OL 的身份,每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品,變身為全職主婦。 在這裡記錄一切跟家有關的小事情,包括簡單料理作法、副食品食譜、居家生活小撇步等。此專欄近日集結出版《林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》。
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