你有沒有覺得，同樣是看著食譜要學做一道新的料理，有經驗的老手（像是你媽）瞄一眼後就若無其事走到廚房，開始劈哩啪啦備料做菜，一會兒後端出來的菜也頗像一回事。
此時鏡頭拉到另外一邊（你，就是在拍你），你很謹慎地想要記下每一個步驟，但備料時忘了一些細節，需要再去翻一下食譜，這樣倒也還好，恐怖的是已經開火下鍋煮了，你卻熊熊搞不清楚步驟，眼看著部分食材已經在鍋裡快焦掉，你卻還要手刀衝去翻食譜。
這樣來來往往之下，成品早已走了味，因為食材可能已經超出最佳烹飪時間，大蒜炒到焦苦、肉老了、菜也黃了，你很沮喪地看著它，一口都不想吃，覺得自己剛才那麼辛苦到底是為了什麼。
其實一道食譜，講的不出三件事：
- 運用哪些食材
- 需要哪些調味料
- 下鍋的順序
對老手來說，如果要做一道新料理，看第一點跟第二點就差不多了。更或許，他對這道菜已經有80％的基本認知，所以可以很快找出拼圖中最後一兩片關鍵，只要記住那幾點細節，就大致準備好。而下鍋的順序，其實是大同小異的邏輯，無需死背，用自己的經驗跟直覺就可應付。
所以若對於「下鍋的順序」有建立起一個大方向的概念，慢慢地你會發現，自己在下廚時有越來越多自信，需要死記的東西越來越少，食材也都能在時間內被妥善處理，呈現出最好的味道。
下鍋的順序基本上是根據「食材容易熟的程度」、「耐煮程度」、「容易入味程度」來決定，越難熟、越耐煮、越難入味的越早下。這聽起來理所當然，但其實對於缺乏料理經驗的人來說，一時之間會有點難分辨。
我很努力歸納自己的經驗，把常見食材依照上述標準排了一下順序，分享給料理新手參考看看，廚房老手就直接關掉別看了吧，不然會覺得我怎麼廢話如此之多。
重點結論先說，越前面代表需要越早下鍋：
爆香的東西 ＞ 肉類（包含魚肉） > 非深綠色的蔬菜（菇類、瓜類、番茄、高麗菜、白菜等）/ 豆腐、豆干 > 蝦子、花枝、透抽 > 深綠色蔬菜、青蔥 > 蛤蜊
以下是我自己的小心得，解釋一下這樣排順序的原因，理解後就無需硬背。
爆香的東西先下
像是大蒜、蔥、薑、香菇、洋蔥、培根，往往是第一批下鍋的食材，也就是我們常說的「爆香」。
這些食材若沒有先下，等鍋中已有別的食物，通常會因為環境變得擁擠、湯湯水水而無法讓它們發揮出應有的香氣，所以把握黃金時間下鍋很重要。
舉個例好了，假使你要煮的是蒜香培根義大利麵，其中洋蔥需要比較長的時間炒到焦香，培根也需要一點時間把油脂逼出來才香，那大蒜若依常理在一開始就下的話，是否可以預期它一定會被炒到焦？大蒜下鍋後的青春有限，記得要好好把握。
肉類先下
除了因為較難熟，也是為了入味或是焦香的口感。肉因為難熟需要先下這點我就不多說，我想說明的是後兩個原因。
一是肉類需要時間煨煮入味，想想三杯雞，大家就應該很能理解。
二是肉類最好能直接接觸到熱油，讓表面受熱帶有微微焦香最好吃。如果別的食材先下鍋，多少都會出水，這時候才下肉，就會變得有點像燉煮，香氣大不同。
但提醒一下，如果是肉片或是肉絲，就很容易熟，若搭配的食材需要時間炒（像是回鍋肉要配高麗菜，但高麗菜需要炒久一點），肉片／肉絲炒熟後就先取出，等其他食材都熟了再丟進去混在一起，不然一路炒到底的話，肉會老掉。
像是菇類（新鮮香菇、蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等），或是瓜類（絲瓜、蒲瓜、大黃瓜等），需要炒到出水才算熟 ; 另外像是番茄、四季豆、白菜、娃娃菜、高麗菜，都要炒久一些。
豆腐、豆干耐煮但不易入味
豆腐、豆干通常耐煮，但較不易入味，所以看你料理的重點，若需要它們入味，像麻婆豆腐，就不能太晚下，並且要給它們足夠的時間在鍋中翻滾。如果只是快炒，基於它們很耐煮先丟入鍋無妨，只要不要焦掉就好。
蝦子、花枝、透抽都非常快熟
無論是帶殼的蝦子或是蝦仁，都很快熟，過度烹調肉會縮而且變老。花枝、透抽更是，而且會變得很硬很難咬，比老掉的蝦還令人髮指，所以一定要注意下鍋順序，並且留意火侯跟時間。
深綠色蔬菜都很快熟，煮久會黃掉，青蔥也是
很多中式料理都會加點蔥段，煮飯時要留意一下，青蔥在這道菜裡所扮演的角色，若需要保有完整口感（如蔥爆肉絲），那記得蔥白的部分可以先下去炒，但蔥綠在起鍋前下去拌幾下就好，太早放會讓蔥綠變得軟爛，口感不佳。但若青蔥的角色只是提味，那就比較無所謂了。
蛤蜊只要蓋鍋悶一兩分鐘就會開
煮超過時間，肉會縮掉變得乾乾的不好吃，所以若有需要加蛤蜊，記得放最後。
雖然費蠻多心思寫，但這篇所提及的終究無法面面俱到，僅能提供一個大方向讓料理新手有些概念，很多時候還是需要你在廚房當下判斷跟經驗，知道嗎（搖你肩膀），好啦希望大家不要覺得我很囉嗦（默默飄走）。
※本文由林姓主婦授權，轉載自林姓主婦家務事部落格。
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林姓主婦
82 年生（是西元，不是民國）的林姓主婦。 當了好幾年的行銷人，在 2014 年年底生了兒子後，人生翻開嶄新的一頁，暫時放下 OL 的身份，每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品，變身為全職主婦。 在這裡記錄一切跟家有關的小事情，包括簡單料理作法、副食品食譜、居家生活小撇步等。此專欄近日集結出版《林姓主婦的家務事：「留著青蔥在，不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》。
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