展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

林姓主婦的家務事

【林姓主婦的家務事|廚房小撇步】下鍋的順序

  • 字級


你有沒有覺得,同樣是看著食譜要學做一道新的料理,有經驗的老手(像是你媽)瞄一眼後就若無其事走到廚房,開始劈哩啪啦備料做菜,一會兒後端出來的菜也頗像一回事。

此時鏡頭拉到另外一邊(你,就是在拍你),你很謹慎地想要記下每一個步驟,但備料時忘了一些細節,需要再去翻一下食譜,這樣倒也還好,恐怖的是已經開火下鍋煮了,你卻熊熊搞不清楚步驟,眼看著部分食材已經在鍋裡快焦掉,你卻還要手刀衝去翻食譜

這樣來來往往之下,成品早已走了味,因為食材可能已經超出最佳烹飪時間,大蒜炒到焦苦、肉老了、菜也黃了,你很沮喪地看著它,一口都不想吃,覺得自己剛才那麼辛苦到底是為了什麼。

其實一道食譜,講的不出三件事:
  1. 運用哪些食材
  2. 需要哪些調味料
  3. 下鍋的順序

對老手來說,如果要做一道新料理,看第一點跟第二點就差不多了。更或許,他對這道菜已經有80%的基本認知,所以可以很快找出拼圖中最後一兩片關鍵,只要記住那幾點細節,就大致準備好。而下鍋的順序,其實是大同小異的邏輯,無需死背,用自己的經驗跟直覺就可應付。

所以若對於「下鍋的順序」有建立起一個大方向的概念,慢慢地你會發現,自己在下廚時有越來越多自信,需要死記的東西越來越少,食材也都能在時間內被妥善處理,呈現出最好的味道。

下鍋的順序基本上是根據「食材容易熟的程度」、「耐煮程度」、「容易入味程度」來決定,越難熟、越耐煮、越難入味的越早下。這聽起來理所當然,但其實對於缺乏料理經驗的人來說,一時之間會有點難分辨。

我很努力歸納自己的經驗,把常見食材依照上述標準排了一下順序,分享給料理新手參考看看,廚房老手就直接關掉別看了吧,不然會覺得我怎麼廢話如此之多。

重點結論先說,越前面代表需要越早下鍋:

爆香的東西 肉類(包含魚肉) > 非深綠色的蔬菜(菇類、瓜類、番茄、高麗菜、白菜等)/ 豆腐、豆干 > 蝦子、花枝、透抽 > 深綠色蔬菜、青蔥 > 蛤蜊


以下是我自己的小心得,解釋一下這樣排順序的原因,理解後就無需硬背。

爆香的東西先下
像是大蒜、蔥、薑、香菇、洋蔥、培根,往往是第一批下鍋的食材,也就是我們常說的「爆香」。

這些食材若沒有先下,等鍋中已有別的食物,通常會因為環境變得擁擠、湯湯水水而無法讓它們發揮出應有的香氣,所以把握黃金時間下鍋很重要。

需要特別提醒的是,大蒜很容易焦,一焦苦味就出來,所以若你覺得這道菜的其他食材需要更長的時間烹調,大蒜就等它們已經快熟的時候再下,雖然香氣會少一些些,但絕對比一開始就放,但最後炒到焦好。

舉個例好了,假使你要煮的是蒜香培根義大利麵,其中洋蔥需要比較長的時間炒到焦香,培根也需要一點時間把油脂逼出來才香,那大蒜若依常理在一開始就下的話,是否可以預期它一定會被炒到焦?大蒜下鍋後的青春有限,記得要好好把握

肉類先下
除了因為較難熟,也是為了入味或是焦香的口感。肉因為難熟需要先下這點我就不多說,我想說明的是後兩個原因。

一是肉類需要時間煨煮入味,想想三杯雞,大家就應該很能理解。

二是肉類最好能直接接觸到熱油,讓表面受熱帶有微微焦香最好吃。如果別的食材先下鍋,多少都會出水,這時候才下肉,就會變得有點像燉煮,香氣大不同。

但提醒一下,如果是肉片或是肉絲,就很容易熟,若搭配的食材需要時間炒(像是回鍋肉要配高麗菜,但高麗菜需要炒久一點),肉片/肉絲炒熟後就先取出,等其他食材都熟了再丟進去混在一起,不然一路炒到底的話,肉會老掉。

非深綠色的蔬菜,多半帶有蠻多水份或較厚實,也需要時間煮
像是菇類(新鮮香菇、蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等),或是瓜類(絲瓜、蒲瓜、大黃瓜等),需要炒到出水才算熟 ; 另外像是番茄、四季豆、白菜、娃娃菜、高麗菜,都要炒久一些。

豆腐、豆干耐煮但不易入味
豆腐、豆干通常耐煮,但較不易入味,所以看你料理的重點,若需要它們入味,像麻婆豆腐,就不能太晚下,並且要給它們足夠的時間在鍋中翻滾。如果只是快炒,基於它們很耐煮先丟入鍋無妨,只要不要焦掉就好。

蝦子、花枝、透抽都非常快熟
無論是帶殼的蝦子或是蝦仁,都很快熟,過度烹調肉會縮而且變老。花枝、透抽更是,而且會變得很硬很難咬,比老掉的蝦還令人髮指,所以一定要注意下鍋順序,並且留意火侯跟時間。

深綠色蔬菜都很快熟,煮久會黃掉,青蔥也是
很多中式料理都會加點蔥段,煮飯時要留意一下,青蔥在這道菜裡所扮演的角色,若需要保有完整口感(如蔥爆肉絲),那記得蔥白的部分可以先下去炒,但蔥綠在起鍋前下去拌幾下就好,太早放會讓蔥綠變得軟爛,口感不佳。但若青蔥的角色只是提味,那就比較無所謂了。

蛤蜊只要蓋鍋悶一兩分鐘就會開
煮超過時間,肉會縮掉變得乾乾的不好吃,所以若有需要加蛤蜊,記得放最後。


雖然費蠻多心思寫,但這篇所提及的終究無法面面俱到,僅能提供一個大方向讓料理新手有些概念,很多時候還是需要你在廚房當下判斷跟經驗,知道嗎(搖你肩膀),好啦希望大家不要覺得我很囉嗦(默默飄走)。


※本文由林姓主婦授權,轉載自林姓主婦家務事部落格。



看更多【林姓主婦的家務事|廚房小撇步】



買菜回家後的整理

配菜的公式

料理的順序

下鍋的順序

為什麼一定要醬啦

副食品四寶


林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學

林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學


林姓主婦
82 年生(是西元,不是民國)的林姓主婦。 當了好幾年的行銷人,在 2014 年年底生了兒子後,人生翻開嶄新的一頁,暫時放下 OL 的身份,每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品,變身為全職主婦。 在這裡記錄一切跟家有關的小事情,包括簡單料理作法、副食品食譜、居家生活小撇步等。此專欄近日集結出版《林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》。
粉絲團:www.facebook.com/poyinathome



料理能穿越時空連結感情,可以重現難忘旅途風景,能療癒一天的疲勞……最平凡的料理,也能有最魔幻的力量,OKAPI精選推薦料理主題文章,讓您透過閱讀讓心靈與胃袋同受感召,更提供不同料理食譜、步驟與靈感,邀您一起體現平凡料理的神奇力量。

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

【林姓主婦的家務事第2季|好家在計畫】從玄關收納講起,不藏私分享無印風夢幻居家打造法

林姓主婦專欄第二季上線啦!這一次不做菜,而要教你從零打造收納超順手的無印風夢幻居家,從玄關收納講起,再不藏私分享夢幻廚房動線規劃,更多居家生活好撇步都在「好家在計畫」!

2379 0