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個人意見專欄

【專欄|廚房裡的個人意見】左宗棠雞與馬克白夫人

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傅培梅,人家說他是東方的茱莉雅柴爾德,同樣都從烹飪素人(更精確地來說,她們本來都是某種女秘書)變一代大師,同樣都因為電視,對飲食文化留下不可磨滅的影響,她們的力量,的確可以做一比擬。

但,這話不對。因為,查查時間,她在電視上做菜的時間,可比茱莉雅柴爾德還早些呢(她在1962年底開始,茱莉雅柴爾德則始於1963年,我很想聽聽星象專家對於在這麼相近的時間內,東西兩個烹飪巨星的同時崛起有什麼看法)。所以,茱莉雅柴爾德,是美國的傅培梅才對。

傅培梅:五味八珍的歲月
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茱莉雅的好時光:烹飪巨人茱莉雅.柴爾德傳記
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更何況,茱莉雅柴爾德專攻法式風味,但傅培梅的中國菜包含五湖四海,連西風東漸的菜式都有(好比她做的粵菜就用到許多西式材料),出於一種敬意,我決定要把傅培梅當成我第一個下手的對象,當然,說到做菜就想到傅培梅,於我而言是按鈕反應。

至開始翻閱傅培梅的食譜(我手上的這本是傅培梅的《中國菜精選》精裝本),才發現她老人家可真硬,每道菜不只份量奇大(所有的菜式幾乎都是十人份的宴席菜份量),油量很多(四杯油這種話她都輕鬆寫出),而且幾乎所有的東西都得從原料開始(好比,上回說過的烤鴨從宰鴨開始,割包得從麵粉開始做,要做蝦泥嗎?第一步是剝蝦殼挑泥腸),而且幾乎不管什麼都加太白粉(太白粉我買到的是樹薯做的,就是加在溫宜公主馬蹄羹裡的木薯粉啊!)。

我深呼吸一口氣,採買大量的油跟一應備用材料,這週選擇了兩道川菜一道湘菜來做。湘菜是左宗棠雞,川菜是宮保雞丁,和乾煸四季豆,在閱讀宮保雞丁食譜時我猛然醒悟,其實這道菜就是炸過的雞丁跟黃飛紅麻辣花生同炒啊,不過我不喜歡花生,所以做時就只放乾辣椒了;乾煸四季豆沒什麼可說的,就是炸過的四季豆起鍋後,和絞肉、蝦米之類的佐料同炒。

煎炸時伴隨著油爆,我的尖叫聲自然不必細說,重點是這兩道菜應該同一天做,因為同一鍋油只炸一樣東西未免太過浪費,炸完以後剩下的油還可以拿來再完成這兩道菜。要先炸四季豆,因為先炸雞肉油會比較渾濁(人就是這樣奇妙,買衣服時不曾被標價嚇退,但為了幾十元的油斤斤計較起來。

左宗棠雞與馬克白夫人-1
先做好乾煸四季豆(攝影/個人意見)

然後,是左宗棠雞,這道菜不是用乾辣椒,而是用去過籽的生辣椒切段。我看到「去籽」時,內心妙麗式舉手說我我我,我知道,因為辣椒最辣的地方是籽!所以要去!所以就帶著這樣得意的心情,把辣椒剖開然後用手把辣椒子拔掉,一方面自豪於自己的嘗試跟敢於用手。

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左宗棠雞與馬克白夫人-2
接著完成左宗棠雞和宮保雞丁(攝影/個人意見)

做完這道菜,的確酸辣鮮香,我個人沉醉其中,但覺得手有點異樣,似乎接觸過辣椒籽的地方有點痛,我不以為意,沖沖手就算了,但痛度不減反增,握冰塊也沒用(後來發現握冰塊其實會加重程度),接著我便開始瘋狂的用洗手乳肥皂洗碗精洗髮精(試試看嘛誰知道呢)洗了一百次手,結果一點用也沒有,隨著手上的辣度逐漸增強,我慌了手腳,開始上網查詢「辣椒辣到手」這種白癡關鍵字,結果想不到很多,眾說紛紜,但大家似乎一致同意用酒精。

所以我便一路成龍式甩手(你知道的,就是成龍電影裡他打完人以後不是都會演很痛在那甩手嗎),一路跑到藥局,說:我要買酒精。藥師高深莫測地看我一眼,說你要做什麼。我說我被辣椒辣到手,他說酒精沒用,要用濕紙巾均勻地擦乾淨,所以我便買了幾大包濕紙巾回家使勁地擦。

不擦還好,一擦那辣椒的辣度均勻地分布到兩手,本來只有指尖作痛,現在變成像整隻手浸在辣油裡面一樣,痛感伴隨著層次分明的熱度波動,精彩萬分,此時我一邊在內心把所有學過的髒話都罵過那個兩光藥師一遍,一邊再度跑到藥局,對藥師大吼,你給我住口,拿酒精給我!(好啦我希望我這麼做,但我還是客氣地小聲說,我還是買酒精好了)。買回一盒酒精棉片以後我便細細擦拭,桌上堆起小山高的酒精棉片,終於,手不痛了。

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酒精棉片是救星(攝影/個人意見)

我跟朋友分享手被辣到的經驗,大家都以一種這是流傳已久的常識的口吻說:你不知道哦,辣椒去籽要用刀尖不能用手剝啊。是哦,我其實知道,我只是想說,要怎麼最才能讓這個經驗變得更充滿樂趣更刺激,廢話,我當然他X的就不知道才會落到現在這副田地啊!(甩手)

莎士比亞的悲劇裡,馬克白夫人是個代表性的人物,她因為被罪惡感折磨而產生精神病,每天不停洗手,而我呢,本來打算當一個晚上的傅培梅,卻當了一個晚上的馬克白夫人。

個人意見之完美的任性

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陳祺勳

中山大學藝術管理研究所畢業,以藝術投資為興趣,時尚評論部落格「個人意見」格主。著有《個人意見之品味教學》《個人意見之待人處世指南》《個人意見之愛情寶鑑》以及《個人意見之完美的任性》

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