【小令專欄｜喝茶與讀書】13.小葉種紅茶——淺談製茶差異

有次在茶席上，聽一位製茶師小林聊他以前學做茶的時候，都會仔細觀察帶他們製茶的師傅一舉一動。他發現師傅每天起床，都是先去到屋子外頭。做什麼呢？看天氣。製茶師形容得繪聲繪影，說到師傅觀察完天氣之後，回來就開始做茶。一開始小林還看不懂，不知道師傅每天往外跑，到底在做什麼。直到某個做茶的過程中，小林意外反問師傅一句，説：為什麼今天的茶是這樣做？跟之前不一樣？師傅回答很簡單：你去外面看天氣。

小林醒悟到，原來每天師傅跑出去都是在觀察天氣狀況，好天氣的做茶方式，顯然跟天氣差的時候不一樣。不僅如此，體悟愈深後，小林更細膩地感受到，除了外顯的天空、還有溫度變化、水氣、氣壓等，各種細節，都需要相應去調整做茶的方式。

小林在當學徒的心得很多，說自己也因此成了「氣象師」，而不僅僅是製茶師。

那是早期三十多年前學製茶的條件，放到現在的環境實在難以想像，譬如要出發上山，城市的天氣跟鄰近山區的天氣與體感，無法一概而論，山上夥伴提醒的方式，是推薦要記得看一下「雲圖」。有時候一片雲來雲去，風吹來吹走，雲卡在上空多久，都有雲圖可以輔助判斷。

跟著製茶師小林回顧他學做茶的過往，反觀自己長期仰賴科技，而把體感拋卻許久。我想起林俊龍的小說集《沙壇城》中，一篇叫〈第二片屋瓦〉的故事，也是在講述一個賭徒如何發揮人體潛力，成為精準預言的「氣象師」，卻是用預測降雨與人拼賭下注，暴富翻身時也付出相應代價。

沙壇城

小林說，除了要「看天做茶」當氣象師之外，還要能「看茶做茶」。看茶做茶是什麼意思呢？他表示，茶是天然的原料，每年每批的狀態不一定會一樣。因此，身為製茶師，就像建築師一樣，看到材料的狀況或特性，就要能知道怎麼去「建築」這批茶，將茶菁製成最適合的茶款。

我一聽到「建築師」這比喻，想起之前在另一位茶農的製茶處拜訪時，遇到他們正在處理剛採進來的茶菁，我看著新鮮的茶葉被攤開在竹編的「枷笠」上，問起這些茶要被做成什麼茶款的時候，正在工作的人們全都一口同聲說「不知道」。

我大吃一驚，隨即追問為什麼不知道，他們說，本來就是要等茶師來看茶的狀態，決定要做成什麼茶款，才會知道。採茶或初步處理茶菁的人，都非常信任自己在做的事情，會幫助茶師或茶農的判斷，要將這批原料製成什麼產品最適合，此即「看茶做茶」。

「茶」字看似簡單，然而實體的茶，要能從茶園的樹上，到成為手中的一杯茶湯，著實可貴。一年四季所需經歷的工序無限輪迴，從春茶、夏茶、秋茶、冬茶，皆需與生態環境平衡運作，包含近年顯著的氣候變遷帶來的挑戰，如乾旱與暴雨交替的極端狀況。

又或是國家力量忽然出現，說這片茶園是國有地要收回並砍掉十幾年的珍貴茶樹，身為茶農或製茶師，須時刻面對自然力量與人為因素帶來的「成、住、壞、空」，忍不住翻起近日詩人騷夏的散文新作《人生喜事》裡，一篇名為〈城被化空以前〉的文章。

人生喜事

我想到之前看過的藏傳佛教「壇城沙畫」的紀錄片。都說「一沙一世界」，沙是建構世界的基本元素，達賴喇嘛從繪製幾何圖像草圖開始，耗費多日在用數百萬計的彩沙粒描繪佛教經文中立體的佛國世界。⋯⋯只是神聖細緻的壇城沙畫完成後，還必須進行最後一道「化空」儀式，上師會以金剛杵切化壇城，解釋佛教「萬法成空」，彩沙築城的大千世界，也會從無到無，化為細沙。——p.211。〈城被化空以前〉

回到茶本身，也許，可說是「茶被化空以前」，在視／嗜茶如命的茶農、製茶師、茶商、茶客眼中，絕對是「一茶一世界」地進入各種不同茶款帶來的感官享受，享受的盡頭，留下茶去人空的宴席。

過往，茶館的前輩總是帶著我，收集所有被泡盡、榨乾的茶葉，來到庭院的樹下，將茶葉渣平均分配給院子裡的植物們。我問要怎麼做？前輩邊示範邊說，就像這樣，放在土壤上，植物根部的附近就可以當成肥料。我驚駭不已，質疑這樣就能吸收到嗎？前輩笑笑，告訴我這是很好的肥料，說植物們吃得很好，長得肥美，也提醒我只限用有機或野放的茶渣當肥料，其他的茶不保證效果。

我讀《沙壇城》同名的那篇〈沙壇城〉也是如此，會讓我想到製茶師說說的「看茶做茶」，一如主角的失憶後，被迫從修長到似乎最適彈琴的手指作為線索，推測這樣的手，究竟適合成為怎樣的「職人」，起而追尋過往的生命軌跡，直到揭露最終的真相，近乎救贖地收束。

之後，將喝過的茶葉渣當作肥料施放在院子裡的植栽，就成了我的責任。我一邊喝著量少而珍稀的野放茶，邊跟前輩有說有笑地談到，等等就換庭院裡的植物們喝，它們也會嘗到這些茶的滋味。從土裡來的茶葉，又將因此回到土裡去，如此輪迴，永無止盡。

也許是《沙壇城》讓我聯想到喇嘛的紅色袍子，或是《人生喜事》讓我聯想到喜氣洋洋的紅色，我翻出朋友送的一款小葉種（青心烏龍種）紅茶，讀書喝茶，背景是〈沙壇城〉裡提到的每一首曲目，接續播放。

淺談製茶差異

製茶不僅多變化且挑戰想像力，有時候同一種程序，做法卻可以天差地別。譬如，製作紅茶發酵的過程中，不能太熱，茶葉會熱壞，於是，當空氣中的溫度過高時，會需要幫紅茶「降溫」。有趣的地方就在於，同樣是「降溫」的動作，每個製茶師偏好或傳承的做法卻大不相同。

有些製茶師會噴水，或在地面上灑水的方式降溫，有些製茶師則是以廠房空調的方式降溫。於是，製茶師之間相互交流彼此的製茶法，儼然是各路派系的大觀園。相互觀摩很重要，因為適合自己製茶的場所與設備條件不一定相同，儘管流程或理論相近。

寫作亦如是，每個作家分享的創作論僅供參考，真正能應用且適合自己的，絕對需要不斷實踐與探索。譬如有些創作論會要求作者「真誠」。然而，同樣是作者們在作品中各自表達「真誠」，寫法或表現方式卻大相徑庭，讀者的感受也因此「一書一世界」。《沙壇城》與《人生喜事》則分別是我近期中讀到的兩部真誠作品。