減肥這個議題，無論在新媒體還是舊媒體的時代，都是流量密碼，無論從醫藥、飲食、運動健身、睡眠品質、壓力管理的角度，減肥的議題總是被討論不休。肥胖不但被以審美的角度討論，同時也可能與許多慢性病有關，雖然美感可能被扭曲，肥胖與慢性病的因果關係可能被倒置，但無論如何，這個議題數十年來未見退燒，反而越來越熱烈。
熱烈而持續的討論背後，顯示了一個不可否認的事實，就是「問題顯然還沒被解決」。如果問題已經被解決，就不需要一直被爭論，但近年來肥胖相關的討論熱度只增不減，思想的對立和衝突也不斷升高，不同理念的陣營幾乎發展到了勢不兩立的地步，網路上的論戰烽火連天，這個困擾人類數十年的議題，顯然還未走到有定論的那一天。
未有定論的原因，可能不是因為有哪一方是錯的，甚至對立的雙方都有可能是對的，這樣說起來似乎很矛盾，但是如果我們從更宏觀的角度來看，可能會發現問題比我們想像得要複雜許多。
閱讀營養學研究是一件令人困惑的事，因為南轅北轍的飲食觀念背後，幾乎都可以找到所謂的科學證據，低碳水飲食、低脂飲食、純肉食、純素食甚至斷食，都可以找到有同儕審閱制度的研究型期刊論文支持，這現象在科學領域並不少見，其背後的代表意義是：「當南轅北轍的理論都可以找到實驗證據支持時，表示問題的範圍比我們想像的還要大，以至於大家在問題的不同面向，各自掌握了部分的事實。」
所謂大家在不同面向各自掌握部分的事實，具體而言就是這個問題是由許多不同因素所構成，而且還分成許多不同的層次，因此，一個又一個的實驗其實只描繪了某個層次的某個因素的作用，未必是整個問題的全貌。
減肥這個議題就是如此，從表面來看，能量不會無中生有，也不會憑空消失，所以根據熱力學定律，「卡路里進，卡路里出」應該就是人的體重增加或減少的終極原因，「肥胖的卡路里理論」就此登場。
這個說法相當有說服力，甚至可以說是完全無可辯駁，因為如果想要挑戰這個說法，就必須回應為什麼放諸四海皆準的熱力學定律在人體突然沒用？
持這個說法的陣營認為，一切都是卡路里，沒有其他，管不住自己的嘴的人注定要肥胖，肥胖是個人的選擇，管不住自己的嘴就等於選擇了不健康的人生。
這樣的說法也受到許多專業人士的喜愛，醫生可以對肥胖的慢性病患者下一個簡單的結論：「我提供的醫療服務沒問題，你就是管不住自己的嘴才會弄到又胖又病。」健身業者可以高舉卡路里的大旗，叫人要多參加健身課程來「燃燒卡路里」，肥胖的人就是不夠自律，不夠努力，運動量夠大就不會胖，如果還胖，就是運動量不夠大。
這樣的論調最終歸納出一個結論：「少吃多動是肥胖的終極解方，所以肥胖的人要不是貪食，就是懶惰。」
我們不否認熱力學定律在肥胖議題中扮演了重要的角色，但是這種完全歸咎個人責任，甚至近乎譴責受害者的說法，其實可能有失公允，因為從現實中就可以觀察到反對這個論點的實例。舉例來說，如果「卡路里進，卡路里出」是影響體重的終極因素，那麼我們該如何解釋，一型糖尿病患者在未施打胰島素時，即使攝取了超高熱量，身體仍然可能骨瘦如柴？我們又該如何解釋，我們周遭有許多人明明食量很大卻不會胖，另一些人明明吃得不多卻怎樣都瘦不下來？
用「卡路里理論」瘦下來的人，雖然對天發誓這個方法有用，但是也有為數不少的人在短時間內復胖，畢竟，長期少吃多動的生活，飢餓和疲勞終究會擊倒一個人的意志力，讓人必須進食或休息，結果往往一發不可收拾。這時候許多人會再次把問題歸咎到意志力，認為如果有無限大的意志力，這個方法就會永久有用。但也有人開始偷偷懷疑，會不會這個方法看似短期成功，但長期下來，絕大多數的人都會失敗？如果是這樣，那這到底算不算一個好的辦法？
顯然，人從口中得到多少熱量是一回事，但身體實際吸收多少熱量似乎是另一回事。討論到這裡，第二個陣營登場，即「肥胖的荷爾蒙理論」。
肥胖的荷爾蒙理論認為，營養素進入人體之後，其實還有許多分岔路要走，是走向消耗，還是走向堆積，由荷爾蒙決定，而其中最關鍵的就是「胰島素」所扮演的角色。
許多人都知道胰島素是控制血糖的重要荷爾蒙，但胰島素的功用遠不僅於此。胰島素是一個有「合成」和「抗分解」效果的荷爾蒙，身體絕大多數的組織都接受胰島素的訊號，而在肥胖議題上面，胰島素最受人重視的一個功能，就是避免脂肪分解。
一般來說，我們對脂肪的認知是，脂肪是人體堆積形式的能源，當人攝取的能量過多的時候，身體就把能量堆積成脂肪，以備將來不時之需，但當人體需要使用能源的時候，脂肪就會分解，讓身體當作能源燃燒掉，而這就是前面提過「卡路里進，卡路里出」的觀念。其實，一個人如果胰島素水準正常的話，少吃多動通常會降一些體重，而這其中的確會有一些會是體脂肪。
當人體的胰島素非常缺乏的時候，人即便進食，也很難堆積在身體，此時不但脂肪不會堆積，肌肉也不會生長，一型糖尿病患者尚未接受胰島素治療時，就會產生這樣的症狀，即便大量進食，身體仍然虛弱不堪。
但是當身體處於胰島素過高的狀態時，身體堆積的脂肪受到胰島素保護，此時即便是少吃多動，身體消耗的熱量不會從脂肪而來，反之，可能會從節約其他生理功能或降低其他活動量，或是根本耐不住飢餓，直接防線潰堤開始大量進食。
此時我們就要問，為什麼胰島素會過高？這關係到胰島素阻抗的問題，胰島素阻抗的原因很複雜，不過飲食絕對是關鍵因素之一。有一種說法是，人只要一開始進食，胰島素會開始分泌，將升高的血糖快快降下去，但是如果一個人的飲食習慣讓血糖經常升高，胰島素就會不停地分泌，而身體的組織在長時間接觸高濃度的胰島素之後，會逐漸產生「阻抗性」，也就是說，相同量的胰島素已經不足以對組織傳遞清晰的訊息，更多的胰島素才會有用，因此，身體開始製造更多胰島素，造成高胰島素狀態。
從這個角度來看，要打贏體脂肪，必須先打贏胰島素，所以任何可以降低胰島素的手段都被拿來嘗試，低碳水飲食、生酮飲食，以至於間歇性斷食，都是基於荷爾蒙理論所發展出來的減脂策略。
討論到這邊，我們已經知道，人體的熱量進出遵守著熱力學定律，這是事實，但是熱量進入身體之後，會被吸收多少，被怎樣分配，產生怎樣的效應，荷爾蒙其實扮演了重要的角色，這也是另一個事實。所以，我們只要想辦法調控荷爾蒙，然後過著少吃多動的生活，就可以健康減脂了，是不是呢？
可惜沒那麼簡單，不是因為上面的兩種理論是錯的，而是我們生活的環境裡，還有一些強而有力的因素沒有得到控制，所以要做到上面兩件事情其實難度非常高。接下來登場的，是「肥胖因子理論」。肥胖因子理論並不反對上述兩種理論的存在，但是認為上述兩種理論是不足的，尤其是如果單純主張「卡路里進，卡路里出」，完全不管卡路里的實際成分，那幾乎是完全誤導的。
我們都聽過一種說法，就是只要你攝取的卡路里夠低，你就不會肥胖，所以不管你吃的是糖果、薯條、蛋糕還是冰淇淋，只要總熱量夠低，人就不會胖。持這種說法的人還會引述一些證據，例如某人曾經在一個月內減下多少公斤，完全只控制卡路里，不控制食物的內容，什麼垃圾食物都百無禁忌。
這個理論不但被卡路里陣營擁護，甚至被拿來攻擊荷爾蒙的陣營，認為只要熱量夠低，荷爾蒙其實也無用武之地。
這種證據乍看之下很難令人辯駁，但是長期關注肥胖議題的學者或實務工作者就會知道，用垃圾食物造成的熱量赤字，初期雖然能造成減肥，但是隨之而來的是生理機能的改變，荷爾蒙的反撲，在一段較長的時間過後，身體會再也耐不住飢餓。
前面提到，許多支持卡路里理論的人，認為耐不住飢餓是一個意志力的問題，但……如果不是呢？
從前面的討論到這邊，我們一直跟大多數人一樣，把「吃太多」「運動量太少」當作肥胖的原因，但我們有沒有想過，多吃少動可能不是一個完全自由意志的選擇，而是我們先在環境中接觸了所謂的「肥胖因子」，身體機能先出現問題，接著才發生難以自控的多吃少動現象，最終才導致肥胖的外觀，換言之，整個因果關係如果倒過來看，我們似乎會再次發現新的問題。
討論到這裡，我們的主角終於登場，我們來認識一下 Robert Lustig 這個人。
Robert Lustig 是一位小兒科醫生，也是一位內分泌學專家，早期立場偏向荷爾蒙陣營，認為人的飲食習慣應致力於降低胰島素，而降低胰島素應是控制肥胖的關鍵，但是在幾十年行醫的經驗裡，他陸續發現幾個令人起疑的事情。
首先，美國兩億四千萬成年人裡，有30%的肥胖者，其餘70%為非肥胖者，肥胖者當中有80%有代謝方面的問題，非肥胖者當中只有40%有代謝方面的問題。這樣的數據一般人解讀起來，會認為「肥胖者有代謝問題的比例，是非肥胖者的兩倍！」，但是，Robert Lustig 請大家把實際的人數計算出來，會發現實際上「有代謝問題」的人口當中，肥胖者人數為5,700萬人，非肥胖者人數為6,700萬人，換言之，有代謝問題的人口當中，非肥胖者實際人數比肥胖者還多。控制肥胖，並不一定能控制與之相關的慢性病。
此外，Robert Lustig 的小兒科醫生經驗也讓他接觸到肥胖的新生兒，這些新生兒尚未具備任何生活經驗，根本還沒有機會展現懶惰和貪吃的個性就已經肥胖，顯然肥胖除了行為之外，另有原因。而針對青少年患者的治療經驗也讓他發現，許多代謝方面的問題可以在患者體重尚未降低時，就已經開始好轉，這也再次挑戰了「肥胖導致疾病」的因果關係論述。
Robert Lustig 認為這件事情非同小可，美國的慢性病逐漸年輕化，中老年人依賴藥物控制代謝性疾病的現象越來越普遍，隨著醫療越來越發達，美國卻越來越多人生病，而且，放眼世界情況似乎沒有差太多，幾乎所有先進國家都正在發生這種奇怪的現象，明明應該隨著醫療進步而提升的健康，如今卻往反方向加速。
於是，他投入了大量時間精力，研究環境當中的致病因子，結果發現一個驚人的事實，就是原來，致病因子很可能就是無所不在的「超加工食品」（ultra processed food），而其背後的禍首，就是精製糖。
2009年，Robert Lustig的一場知名演講「糖：苦澀的真相」（Sugar: the bitter truth），揭露了精製糖對人體的危害，以及背後可能存在的政治、經濟問題，這個影片造成的轟動，至今尚未停歇，如今這支影片已經被點閱超過兩千萬次，Robert Lustig 也大量發表研究成果並積極參與公共討論，最終的目標，是希望各國政府向管制酒精一樣，對糖標示警語甚至限制使用。
這是一個懸而未決的公共議題，但這需要大家的重視和省思，無論您過去對肥胖和代謝症候群抱持怎樣的看法，我都衷心推薦您仔細閱讀這一本巨作，或許，這會改變您對當代飲食的許多認知和觀念。
代謝：破解加工食品、營養和現代醫藥的偽裝和謊言
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