【盧怡安專欄｜我和，會拿筷子的貓】013. 傳統市場傳說對決，與，我家的鹽味佛跳牆

如果有「家族滋味傳承使命感數值」這種東西的話，上週日早上一覺醒來，還在床上，不知道為什麼，我從完全缺乏的零分，突然跳到一百分。

衣服穿好，我用教召信裡面的語氣跟貓男說：「走。一起去菜市場。」他連蛤的時間都來不及反應，已經在幫我拖著菜籃車往市場的路上了。今天，想要帶他去買買，我心中的年味。

我心中的藍圖，是將我做怡安版佛跳牆的材料：鮑魚、冬筍、魚皮、白菜、蘿蔔、雞肉……一一介紹給他。在市場上指著告訴他，哪些看起來相近的其他食材，其實細節都是不太一樣的。

如意算盤（不是藍圖嗎），一走進市場，立刻被人潮沖散了。

離過年還有一段時間，照理說，擁擠的程度，應該像暖場樂團前方的觀眾密度。結果我倆卻誤入YOASOBI的演場會。

這下好啦，想要諄諄帶他認識山東白菜、包心白菜、韓國大白菜之間差異的美好藍圖，瞬間變成：「人都是從這個方向過來的，你要站這裡等我才不會被撞到。」「推籃子的人一結帳走開，我們就從這裡切入攤子。」的傳統市場求生術RPG還是什麼密室逃脫術現場教學。好吧，要來打一場傳說對決，我也是不會輸的。

然而，噠噠噠快速進攻到乾貨行的時候，來不及了，老闆娘早就被大量敵軍團團包圍，眼看我就要失去她目光的注意力了……。

乾貨行是這樣的，有可能是這張RPG地圖上最難攻克的地方。店內的品項和收納方式，極端的多。吊在天上的乾魷魚、整堆落地放在地上的乾香菇、塞在櫃子深處的罐頭……各式各樣。這裡不算是完全開放式的超市，每一樣都很花時間，不是抓了一把等老闆娘遞給你袋子裝，就是在等老闆娘幫你秤，就連不用囉唆拿了就可以結帳的罐頭，都被放在老闆娘背後，或店深處的櫃子裡，非得等她把眼神放到你身上時，才有機會把進度往前推進。

老闆娘畢竟沒受過早餐店的訓練，一下就忘記蠔油是誰要的，誰剛剛又遞來紅蔥頭與散裝干貝要秤。四面八方來且動個不停的顧客，讓結帳順序每三十秒鐘就像被彩券行抽獎機大風吹過一遍。這裏是不是真的是整個傳統市場裡最難攻克脫身的地方？要是太天真，很可能要中午十二點接近打烊的時候，才輪得到你結帳。

我帶著小貓男，露出「看好囉～」莫名其妙的驕傲表情，開始我的乾貨行攻略。先看準前一秒鐘結帳衝出重圍的一名勇者，有禮貌卻默不做聲地敏捷卡進這個位置，等待一個鼎沸人聲稍有破綻的空檔，明確而紮實地送出請求：「我要兩罐四頭的鮑魚罐頭。」尾音可以稍稍猜測老闆娘的個性，做撒嬌或略帶壓力的不同語氣調整。

團團轉的老闆娘，可能手邊還在秤別人的圓糯米，但會有那麼一秒，看向鮑魚罐頭所在的位置，心有餘而力不足的說：「等一下。」
記好她看向的位置，哦哦，原來罐頭是放店內深處的那裡。稍微耐心的安靜等候。
啊，就是現在，她突然移動，離開她忙得要命的磅秤前面，往店內深處去。「我有兩罐鮑魚。」看準她最接近罐頭所在地的櫃子前面時，朗聲提醒她。她機械式的複誦：「兩罐鮑魚。」然後兩手非常乖巧的自動導航，像反射動作一樣的幫我拿好了罐頭。

注意這種「有來有往」的節奏。提出需求之後，等待老闆娘有所回應，有所動作，再接續提出推進進度的要求。在這中間，尖著眼睛、耐心安靜的等候，通常比一疊聲連續循環提醒，還要有效率。

「嗑、嗑。」兩罐鮑魚被拎到了檯前放下，老闆娘順便結了幾位客人的帳（此時不斷提醒自己耐心等候），不用太久，正當她手摸著罐頭，眼神向前飄忽過來時，就是此刻：「我的。」一面發出簡短音，抓住她注意力，一面把新台幣穿過重重人牆遞上。這次的任務就解決啦。

白菜、蘿蔔、魚皮、需要用力提醒不需要剝殼的冬筍，以及要去皮要切但要切大塊的雞腿肉，都在類似的「等待、出擊、再等待、再出擊」攻克戰略中，一一得手。

勇者的裝備脫下來，洗手進廚房，我要來做一盅，怡安家的鹽味佛跳牆了。

佛跳牆都是炸香的食材，和醬味的濃郁，哪來什麼鹽味的佛跳牆呢？哎呀，我就是拉麵都嚐雞白湯，關東煮都選雞湯關東煮的那一派。所以幾年前開始，自己做的佛跳牆，就是雞白湯底的版本了。

嚴格來說，風格比較像胡椒豬肚雞的湯底：先提前一天，把新鮮豬肚熬香熬透，然後再把去了皮的土雞腿大塊燉個兩小時。

雞湯燉到香軟稠濃時，把白菜大把覆蓋上去，香味一下子變得甜暖，好誘人。先偷喝兩口，不過還顯得單薄哦，把白菜撈出來，加入切好削圓的白蘿蔔，蘿蔔帶苦帶辛辣的滋味，融進湯裡的時候，會轉化成，這鍋湯裡馥厚有深度的甜味低音貝斯。

白菜蘿蔔雞湯底的和音，開始發揮層次的美妙時，冬筍、魚皮、燉好切條的豬肚、鮑魚罐頭，才照這個順序，一一入甕，然後蒸成一盅，我心中理想的佛跳牆。怎麼樣？看起來超不像佛跳牆的吧（笑）。

冬筍的甜味，在其中散發一種像新鮮栗子般的核果甜，是我在這一盅裡面最喜歡的料。只要有這中湯底，配上幾根裡頭的冬筍，我就心滿意足了。豬肚則是貓男歪頭想了半天，所挑出來這甕當中，他最喜歡的角色。甜暖有嚼勁，自己燉的，鮮味會越嚼越出。

辛苦擠入人群搶來的鮑魚罐頭，儘管並不太受貓男青睞，但我喜歡它鹽鮮味的存在，這種對於罐頭滋味的鄉愁，可能是我這一輩對於年味的記憶。

兩個孩子並不照媽媽的規矩來，揀了甕外我其實已經燉爛捨棄不放的雞腿肉，大嚼特嚼說，這個才是最好吃的啊。還敦促我燙一把麵，加進最後料被收拾完畢的湯底裡，當雜炊一樣的最後來享用。

佛跳牆加麵煮，成了升級版年味雜炊。

我大笑，喜歡這些他們自然而然演化出來的年味吃法。

最後我問貓男，年前的市場，有什麼讓他印象深刻的嗎？已經學會一進到店裡或攤上，就知道什麼角落不會被人群推擠的貓男，故作意味深長的說：「逛市場，就像圓周率一樣啊。」什麼啦？聽不懂。他說：「就是一直一直無限循環下去啊。」

我是不是被間接抱怨了？

•　怡安家的年菜　•

之一
鹽味佛跳牆，加麵

【材料】　去皮土雞腿兩隻、白菜一棵、蘿蔔一支、魚皮少許、冬筍兩支、豬肚一副、鮑魚罐頭一罐、香菜一把、素麵一把

【做法】

1. 土雞腿去皮切塊，起一鍋滾水汆燙過後，在水龍頭下清洗乾淨
2. 用三到四公升容量的大鍋，放入雞腿，加水至七八分滿，煮一個半小時
3. 白菜洗淨，加入鍋中煮二十分鐘，需要的時候加水，煮到透軟，就撈出
4. 蘿蔔去皮切厚片，將邊角用削皮刀削圓，加入鍋中煮十分鐘後燜軟
5. 只取大鍋中的湯頭，放入土鍋，將剝好、一支切成六至八條的冬筍放入，煮約二十分鐘
6. 取佛跳牆甕（或用原土鍋也可以），放冬筍、魚皮、豬肚，鮑魚罐頭（連湯）以及剛剛煮過的蘿蔔，將湯注到八分滿，隔水蒸透（或在土鍋中將湯煮到滾），就可以享用了
7. 享用前記得加上香菜
8. 湯料吃完之後，另外燙煮一小把麵，再繼續放入享用