【學生料理筆記】初夏的佛卡夏，兩種口味

【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點！全新上菜！學生如何用宿舍有限的資源作正經料理？看旅美交換生李巧于「研究生（嘗試）正經的料理筆記」，一起加入異地美食冒險及生活觀察──

珠寶盒法式點心坊：40道品味法國的烘焙饗宴

充滿橄欖果香的濕潤柔軟佛卡夏，和其它硬邦邦的歐式麵包口感不一樣。

長大之後我變得不那麼愛吃麵包。唯有佛卡夏，只要家中出現它的身影，我一定在嘴饞時剝下幾口過過癮。因為母親對橄欖油品質的堅持，和某種蒐集各式橄欖油的狂熱，我們家總有好幾種不同風味的橄欖油可以使用。有些橄欖是明亮輕盈的果香，有的是略帶嗆辣的苦感。我偏好後者，但也會有想吃前者的心情。我會貪心地在充滿孔洞的「麵包肉」上直接淋上橄欖油；更進階的吃法，是把橄欖油倒進小碟子裡，然後把麵包當作印章，有些暴力地把佛卡夏壓進橄欖油裡，讓組織之間吸飽橄欖油，也不用擔心麵包的口感會因為擠壓而被破壞：真正好吃的佛卡夏，柔軟有彈性，即便受力也會慢慢回彈。

當然，橄欖油裡也可以加入巴薩米克醋，只是因為我自己也不清楚的原因，我鮮少這樣做。對我來說，品嚐風味特殊的橄欖油就是我吃佛卡夏的目的。

真正好吃的佛卡夏，柔軟有彈性，即便受力也會慢慢回彈。

過去這幾個月，我常在滑手機的時候看到歐美的家庭主婦自己在家裡製作佛卡夏。原以為麵糰麻煩又黏手的我，在看了幾次之後發現，好像其實並不麻煩！我找了幾份成品看起來不錯、能夠使用乾酵母製作的食譜，練習了幾次，直到找到最適合自己的做法。

首先，我發現在冰箱經過一夜發酵的佛卡夏，比當天製作更省時，不用消磨等待發酵的時間——非常不會利用時間的我，可以在等麵包發酵的時候盯著麵包看上一兩個小時，根本無法專心做事——而且緩慢膨脹發酵的麵糰，讓酵母有時間慢慢吸收養分，形成細緻的組織。

第二，我喜歡濕度較高的麵糰。底下這份食譜的水份約佔85%，是我考量操作時的方便程度與成品美味程度的平衡之後選定的比例。我在咀嚼這批佛卡夏的時候連連驚呼，因為它擁有我最喜歡的齒感：有一點彈性，但又幾乎入口即化。

最後，做佛卡夏最有趣的肯定是有上百種可能性的百變口味了。我看到網路上的人在麵糰表面用洋蔥等材料拼出一朵朵的花，也有人用各式水果、菇類，製作出合時宜也合心意的味道。這次，我結合春夏之交常見的蔬菜水果，以及其他與加州橄欖油的清甜果香合拍的食材，提案兩種這個季節很適合的佛卡夏。鹹口用的是蘆筍和櫛瓜，放上我自己最喜歡的黑橄欖和油漬番茄，是比經典口味更清爽的味道，尤其是櫛瓜為整份麵包增添了夏天最需要的涼感。

作者特別推薦甜口的佛卡夏：用當令的葡萄與脆爽的胡桃、清新的薄荷、帶有甜香的鼠尾草一起鑲在橄欖油麵糰裡。

甜口的佛卡夏聽起來雖然有些奇怪，但這卻是我最喜歡的。這個版本的麵糰沒有那麼甜，但是當令的葡萄在烘烤過後，甜味被進一步濃縮，好像多汁又香甜的葡萄寶石，與脆爽的胡桃、清新的薄荷、帶有甜香的鼠尾草一起鑲在橄欖油麵糰裡，甚至不用沾橄欖油或任何抹醬，回過神來才發現自己不小心吃了大半塊。

自製佛卡夏的簡單程度與帶來的成就感實在是不成比例。製作的時候會想到胡適說的「要怎麼收穫，先怎麼栽」，每次都會覺得對他有點抱歉，想著要是他也試著做這款隔夜佛卡夏，大概就會了解，偶爾偷懶才是生活的幸福密碼吧。

＼Recipe／
鹹甜口味佛卡夏

先來張食材大合照

處理過後的配料

【材料】（一塊佛卡夏）

• 佛卡夏麵糰

溫水—— 275毫升
高筋麵粉 ——325克
酵母 ——3克
特級初榨橄欖油—— 13克
糖／蜂蜜 ——13克
鹽 ——10克

• 初夏野菜【鹹】

蘆筍 ——3～5支
油漬風乾番茄—— 約10塊
黑橄欖—— 一盒
櫛瓜 ——半支

• 葡萄香草【甜】

葡萄 ——一串
胡桃 ——一小把
鼠尾草葉 ——數片
薄荷葉 ——數片

＊準備份量外的橄欖油、鹽、糖，做為點綴。
＊點綴／調味用食材的份量，可以依照個人喜好安排。
＊可以使用大烤盤烤，這樣的佛卡夏會稍微薄一些，烤的時間比較短。我用手邊的淺蛋糕模和珐瑯盒，深度較高，成品比較高、厚。

抓起麵糰

向中間收攏

一個晚上之後

二次發酵前

二次發酵完成

鹹口味初夏野菜佛卡夏進烤箱前，清爽滋味呼之欲出

甜口味葡萄香草還沒烤前就充滿繽紛色彩

【做法】

1. 將溫水、酵母、橄欖油、糖／蜂蜜、鹽攪拌均勻。
2. 加入麵粉，攪拌至看不見乾粉。在表面淋上橄欖油，蓋上蓋子，放在室溫。
3. 十分鐘後，在手上塗抹橄欖油防沾，然後沿著碗邊撩起一部分麵糰、往中間收攏。沿著碗邊操作一圈後，將麵糰翻面、平面朝上。蓋上蓋子，在室溫再放十分鐘。
4. 重複3. 的動作後，蓋上蓋子放入冰箱。
5. 一～兩個晚上後，將麵糰從冰箱取出。在烤模中塗抹橄欖油，然後將麵糰移動至烤盤。
6. 麵糰的上下兩邊收攏到中間，形成一個橢圓形，並把開口捏合之後，將麵糰翻面、平面朝上。蓋上蓋子，在室溫二次發酵約兩小時。直到麵糰延展開來，表面也出現些許氣泡。
7. 預熱烤箱至215度。
8. 準備配料用的食材：橫切蘆筍的莖成小小的圓形，蘆筍尖剖半，櫛瓜切成薄片；胡桃剝成略小的塊，在鼠尾草與薄荷葉塗抹橄欖油防燒焦。
9. 手上塗抹橄欖油，開始戳洞。用指尖和指腹的交界，讓所有手指溫柔地「陷入」麵糰中。有泡泡冒出來、破掉是自然的。平均地將麵糰表面戳出凹下去的洞洞就行。
10. 自由地放上自己喜歡的配料，把它們塞進洞洞裡，或是貼在麵糰表面。因為烤溫比較高，所以盡量避免尖尖的凸出來，以免燒焦。
11. 在表面撒上薄薄一層鹽／糖，再淋上一些橄欖油。
12. 送入烤箱中層或下層，烤20～23分鐘。視麵糰的厚度與烤箱的情況，也可能需要烤到28分鐘。
13. 從烤箱取出後，在網架上晾涼，避免佛卡夏的底部和邊緣繼續泡在油裡面，也能幫助形成脆殼。
14. 放涼至少20分鐘再切開。如果要用來做三明治，就要完全放涼。
15. 可以單吃、做三明治，也可以沾橄欖油和巴薩米克醋。

 延伸閱讀 

• 【學生料理筆記】麥田捕手沒有嚥下的那顆楓糖培根甜甜圈
• 【學生料理筆記】義大利麵基本教義派也能享受的，日式拿坡里義大利麵
• 【學生料理筆記】初春週末的天婦羅烏龍麵
• 【學生料理筆記】在家看《魔女宅急便》，佐鮭魚酥皮派