【甜點師的分析時間】享譽全球的法式經典——千層派身世深掘（上）

千層派是全球最知名、也最受歡迎的法式甜點經典品項之一。（攝影／Ying C. 陳穎）

「千層派」（millefeuille或mille-feuille，中文或譯為「千層酥」）是全球人士最熟悉、也最受歡迎的經典法式甜點之一，在世界各地都有不同的變形。但千層派來由的歷史故事莫衷一是，雖然也有類似反轉蘋果塔（tarte Tatin）一般「美麗錯誤」的傳說，其全球知名度卻可謂天壤之別。為深入探索千層派的身世之謎，我將以上下兩篇專欄文章，帶大家從幾個不同角度了解這個經典中的經典。

夾著多種果醬疊高高才是主流！
20世紀前的千層派大蛋糕

拆開千層派的結構，最經典的做法便是由三片千層酥皮（pâte feuilletée 或 feuilletage）夾著兩層奶餡，通常是原味或巧克力、咖啡口味的甜點奶餡（crème pâtissière）。稍微傳統一點的風格，還會在頂端的那層千層酥皮上加入雪白的翻糖糖霜（glaçage fondant）與咖啡色紋路裝飾。不過，20世紀以前，最受歡迎的千層派可不是夾入奶餡、也不是只有兩三片酥皮而已。

（影片來源：YouTube | @750g_recette_de_cuisine）

18世紀出現、一直流行到19世紀末甚至20世紀初期的「千層派蛋糕」（Gâteau de mille feuilles）是由多片千層酥皮中夾著不同果醬層層疊起，最後再用蛋白霜、果醬與開心果碎粒等裝飾而成。無論是知名主廚文森・拉・夏佩爾（Vincent La Chapelle, 1690 or 1703 – 1745）的著作《現代廚師》（Le cuisinier moderne, 1742）還是《食物與葡萄酒、利口酒辭典》（Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets, Tome 2, 1750）中，皆有類似的做法。到了19世紀，則出現了由十數片千層酥皮夾著各種果醬交疊而成的大型蛋糕。

世界首位明星主廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784-1833）便曾在他的著作裡提到大型千層派的數種變化，如《巴黎皇家糕點師》（Le pâtissier royal parisien, 1815）中便詳述了「一般」（Gâteau de mille feuilles pour grosse pièce ordinaire）與「現代風格」（Gâteau de mille feuille à la moderne）兩種做法。「一般」的大型千層派蛋糕是將千層酥皮裁出4組共17片不同大小的圓片，其中16片中心挖空成為環狀，接著再以塑形用不發酵甜麵糰（pâte d'office）製成的基底上開始由大至小堆疊，每一片千層酥皮間分別夾入杏桃、粉紅醋栗、蘋果、黃香李等果醬，最後再以雪白的蛋白霜覆蓋全體，並用微火上色。要上桌前，以香草口味的香緹鮮奶油填入中空部位，並將最後一片實心的圓形千層酥皮也用蛋白霜裝飾後蓋在頂端，再以不同的果醬妝點。

圖中最左邊標號3的蛋糕即為卡漢姆在《巴黎皇家糕點師》中提及的兩種千層派大蛋糕，
卡漢姆將其分為兩半示意，左半邊是「一般」的傳統作法、右半邊則為他偏好的華麗「現代風格」。
（圖片來源：BnF Gallica）

根據卡漢姆的說法，這種大型千層派蛋糕屬於傳統作法，但是「製作過程一點都不有趣、造型也不出眾」^[1]，他於是提供一種「現代風格」做法，由兩種口味的千層派夾心組成。首先將兩片千層酥皮以杏桃果醬黏合，四周邊緣用蛋白霜覆蓋，接著黏上細粒開心果，像一條綠色的緞帶圍邊，接著放入烤箱中稍微加熱十分鐘使蛋白霜乾燥，在變色前取出。同時組裝另外一種口味的千層派夾心：同樣將兩片千層酥皮黏合，但是使用紅醋栗果醬，一樣以蛋白霜覆蓋四周，但黏上珍珠糖粒。自烤箱取出上一片千層派夾心，再將第二種口味的夾心放入微烤十分鐘 。再次重複同樣操作三次，得到另外三組兩種口味的千層派夾心。

四組千層派夾心都冷卻後開始組裝。以塑形用不發酵甜麵糰（pâte d'office）製成基底，接著將兩種口味的千層派夾心交錯疊起、尺寸由小至大，首先放上最大片的杏桃開心果夾心，接著在頂端塗上白醋栗（groseille blanche）果醬，然後放上尺寸次大的紅醋栗珍珠糖口味夾心，依序用完8片千層派夾心，最後再放上一片以蛋白霜、珍珠糖和果醬裝飾的千層酥皮完工。

由於使用開心果和珍珠糖交錯裝飾，卡漢姆認為「現代風格」的做法較傳統「更簡單、豐富，外型也更漂亮吸睛^[2]」，但其實這種設計早在上世紀拉・夏佩爾主廚的食譜中即出現，而且後者將蛋白霜分成三份，其中兩份分別以菠菜汁和胭脂蟲染成綠、紅色，和未染色的雪白蛋白霜交錯覆蓋裝飾每一層派皮，顏色變化更為豐富。只是卡漢姆的千層派蛋糕有更多層（拉・夏佩爾主廚只用了7或8片千層酥皮）、疊得更高，細部裝飾也更華麗。

大型千層派蛋糕現在在法國已少見，但在義大利仍然是最受歡迎的傳統結婚蛋糕。
圖中的千層蛋糕夾著奶餡、並以糖粉和新鮮莓果裝飾，雖然沒有用蛋白霜覆蓋並染色，但頗有幾分18與19世紀法國食譜書中描述的豪華神韻。
（照片來源：Instagram | @chechic_weddings）

從多片到三片、從果醬到奶餡，
千層派變身之謎

千層派蛋糕在19世紀非常受歡迎，《老饕年鑑》（Almanach des gourmands, 1803-1812）作者與現代美食評論祖師爺黑尼耶（Grimod de La Reynière, 1758-1837）就認為它是「精緻美食中最體面、也最美味的一種大型蛋糕」^[3]。1839年出版的《法國古老與現代料理通用辭典》（Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, p.252-253）中也收錄了卡漢姆的食譜，並將其稱為 「皇家千層派大型蛋糕」（Grand gâteau de mille feuilles à la royale）。

19世紀初期創辦的《老饕年鑑》每年會舉辦美食評比，邀請巴黎最出名的店家與主廚們提供自己的得意作品作為比賽評鑑之用，1804年該刊物的卷首插畫便繪製了這個場景。（圖片來源：BnF Gallica）

直到20世紀初期，中間夾著果醬的千層派似乎仍是主流。1908年出版的《糕點手冊》（Manueul de pâtisserie, Mme Henriette; L. Laumonier et Cie éditeur, 1908）中也記載了一份千層派食譜，是由六或八的圓片千層酥皮組成，千層酥皮頂端依序塗抹覆盆子、杏桃與櫻桃果醬後層層疊起，最後以糖粉覆蓋頂端裝飾。果醬的經典地位究竟是何時讓位給奶餡無法確定，但卡漢姆在他的現代風千層派蛋糕食譜中，曾經提到為何自己不像在一般千層派蛋糕中一樣，於中心填入香緹鮮奶油，是因為他認為鮮奶油夾在各種口味的果醬之間「嚐起來一點也不美味」^[4]。

但認為奶餡不適合和果醬一起出現，只是卡漢姆的主觀看法。19世紀另一位知名甜點主廚烏爾班・居伯瓦（Urbain Dubois, 1818-1901）便在自己的數本著作中提到一半奶餡、一半果醬的夾心製作法^[5]。而卡漢姆的高徒居勒・古菲（Jules Gouffé, 1807-1877）在他的巨作《糕點之書》（Le livre de pâtisserie, 1873）收錄了三款千層派蛋糕食譜，一款夾著果醬、另一款則是以海綿蛋糕取代千層酥皮，中間夾著草莓和鳳梨果泥，而「義大利風千層派蛋糕」（Gâteau millefeuille à l'italienne）正是夾著巧克力和開心果奶餡^[6]層層堆起，以義大利蛋白霜覆蓋後再飾以雪白糖絲製成的糖球。

我在Ferrandi學習甜點時，學校課程中的一款千層派便同時夾入奶餡與果醬。（攝影／Ying C. 陳穎）

從古菲和居伯瓦收錄的食譜看來，19世紀的甜點師們一定也希望在果醬外嘗試其他夾餡。沒想到奶餡後來居上，果醬千層派蛋糕最終失去了原本的尊崇地位。而具有裝飾作用的大型甜點裝置藝術（pièce montée）在皇室與貴族階層消失、大型宴席越來越少見後，出場機會也跟著限縮。糕點店興起，為了讓一般人也能更輕易地享受美味點心，化繁為簡、尺寸縮小便也不足為奇了。

巴黎甜點店Pierre Hermé的招牌商品之一便是名為「2000 Feuilles」（兩千層派）、強調豪華感的榛果口味千層派。（攝影／Ying C. 陳穎）

說了這麼多千層派的變化，這個如此受歡迎的甜點究竟起源何處呢？別錯過帶你一探究竟的下篇！

[1] 原文為「…mais elle n'a rien agréable dans sa préparation, et sa physionomie n'est pas distinguée.」（Le pâtissier royal parisien, 1815, p.325）

[2] 原文為「Ce genre de finir son gâteau est plus facile et infiniment plus riche que le précédent; sa physionomie est plus attrayante à la vue…」（Le pâtissier royal parisien, 1815, p.329）。

[3] 原文為「l'entremets le plus honorable et le plus délicieux de la cathégorie friande」（Almanach des gourmands, Qartième année, 1806, p.189）。

[4]  原文為「…cette crème n'a rien d’agréable au palais parmi tant de sortes de confitures」（Le pâtissier royal parisien, 1815, p.329）。

[5] 如《當代糕點》（La pâtissier d'aujourd’hui, 1894）中提到將「frangipane*」奶餡與柑橘果醬夾心交錯堆疊的做法，而《糕點師與糖果師全書》第一版（Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1e édition, 1883）中，與古菲食譜中同名的「義大利風千層蛋糕」則以馬拉斯加櫻桃酒frangipane奶餡和醋栗果醬交錯夾心；本書第四版（Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 4e édition, 1896）中的「英式千層派蛋糕」（Gâteau millefuille, à l'anglaise）使用了馬拉斯加櫻桃酒香緹鮮奶油和溫桲果醬；而「法式千層派蛋糕」（Gâteau millefuille, à la française）則使用frangipane奶餡和覆盆子果醬。

*Frangipane奶餡（crème frangipane）在在當代法式甜點用語中，特別指的是「混合了甜點奶餡的杏仁奶餡」，但19世紀時卻是一種和甜點奶餡極為接近的蛋奶醬，有的做法是較甜點奶餡加入更多蛋、糖、牛奶，澱粉則使用較少（可參考以上Urbain Dubois數本食譜書），有時和甜點奶餡名稱也混用，例如在古菲的《甜點之書》中便直接寫為「外號稱作『frangipane』的甜點奶餡」（crème pâtissière dite frangipane）。

[6] 古菲的食譜使用的奶餡為放在各類餡餅（tourte）中的frangipane奶餡（參閱註釋5），並煮至極為濃稠（「une crème très réduite」）。

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