【學生料理筆記】初春週末的天婦羅烏龍麵-青春漾觀點-青春博客來-OKAPI閱讀生活誌

【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點！全新上菜！學生如何用宿舍有限的資源作正經料理？看旅美交換生李巧于「研究生（嘗試）正經的料理筆記」，一起加入異地美食冒險及生活觀察──

日劇《舞伎家的料理人》裡最心動的兩道料理，莫過於用京野菜炸成的天婦羅，以及主角季代精心挑選鰹魚片和昆布後，製作而成的豆皮烏龍麵。前者是需要時間和技術才做得好吃的料理，後者則需要特定的食材製成。

若要論及兩者的共通點，那就是心意：走遍市場挑選天婦羅所要的野菜和海鮮、高湯所需的鰹魚片和昆布，要處理食材、熬製高湯，還要守著油鍋仔細觀察天婦羅起鍋的時機。

投入在料理中的時間和力氣，是希望吃飯的人能夠康健滿足的心意。

我曾在東京吃過天婦羅之神——早乙女哲哉親手製作的天婦羅。在師傅對油溫和麵衣厚薄的精準操控之下，每一個呈上眼前的天婦羅都像藝術品。在那之後，我就很少外食天婦羅，因為麵衣不是太厚就是炸得過熟，「曾經滄海難為水」的心情，好像就是在描述我和天婦羅的關係。好在，早乙女先生曾在訪談中分享他的天婦羅技術，我們這些凡人雖然無法複製出藝術品，卻也能透過學習、仿效，讓家裡自製的天婦羅得到昇華。

要讓天婦羅好吃、好看，是相當耗時耗力的，所以自家製天婦羅屬於迎接假日的儀式，或是盛大的慶祝日子。首先，要細心的處理食材，地瓜、南瓜、蓮藕等講求厚度一致，茄子要切成可以打開的扇狀、不能切斷，蝦子要去腸泥、斷筋，炸的時候就不容易捲起來。炸的時候，要隨時觀察油溫變化，時時調整以維持穩定的溫度。若要保持耐心地把所有食材炸完，我在途中一定會偷吃一兩片地瓜做為獎勵。

在家吃天婦羅，若不是做成天丼，就是配上烏龍麵一起吃了。日式高湯簡單卻充滿深度的味道，可以襯托出食材的鮮美，是日式料理的精髓。

在家吃天婦羅，若不是做成天丼，就是配上烏龍麵一起吃了。日式高湯簡單卻充滿深度的味道，可以襯托出食材的鮮美，是日式料理的精髓。但是，在家裡要做到像《舞伎家的料理人》那樣講究卻不容易，尤其身在異地，無法像季代一樣拜訪老店、尋找最適合的昆布和鰹魚片啊。所幸超市都買得到價格一般，品質也不差的這兩樣食材，自己在家煮成高湯，也能和天婦羅搭配成完美的套餐。煮高湯最簡單的講究，就是讓昆布先在水中浸泡。如果是突然想吃，那麼就算只浸個30分鐘至一小時也沒關係，只是提前至少兩個小時準備的話，能讓昆布的旨味釋放得更為徹底。

最後，是沾汁。我吃天婦羅，一定配上混進蘿蔔泥的辛辣甘美的高湯沾汁。

這道天婦羅烏龍麵不是平日晚餐的速成版本，而是適合在春光明媚的週末中午，一邊顧油鍋、一邊和吃飯的人慢吞吞地閒談時完成的料理。既有高湯的溫潤，也能品嚐多種蔬菜的不同滋味，最適合冬春交替、櫻花慢開的時節裡，做為過渡冬季的重口和春天的清恬之用了。

＼Recipe／
天婦羅烏龍麵
（兩人份）

天婦羅的食材非常彈性、多變。南瓜、雞肉、玉米，甚至是紅蘿蔔上面的葉子，都是常見的天婦羅食材。只要選擇不易出水、自己喜歡吃的蔬菜和肉類就好。

【材料】

食材

日本茄子——一個
地瓜——一個
蓮藕——一節
香菇——四個
舞菇——約一個手掌大
獅子椒——六根
蝦——四隻
白肉魚——兩塊

＊天婦羅的食材非常彈性、多變。南瓜、雞肉、玉米，甚至是紅蘿蔔上面的葉子，都是常見的天婦羅食材。只要選擇不易出水、自己喜歡吃的蔬菜和肉類就好。

麵衣

Ｑ比美乃滋——一湯匙
低筋麵粉—— 50克
冰水 ——75毫升

吃天婦羅，一定配上混進蘿蔔泥的辛辣甘美的高湯沾汁。

天婦羅沾汁

白蘿蔔——適量
醬油——一湯匙
味醂——一湯匙
白高湯（白だし）——一茶匙
水——兩湯匙

烏龍麵高湯

水——650毫升
昆布——兩片
鰹魚片——一大把
醬油——兩湯匙
味醂——一湯匙
鹽——一茶匙

＊昆布、柴魚片亦可用鰹魚昆布高湯顆粒（本だし）代替，水量調整至600毫升

冷凍烏龍麵 兩球

大蔥一根
＊美國買不到日本大蔥，我用韭蔥代替。若用一般的青蔥也行，只是日本大蔥的甜味是最足的。

【作法】

昆布在水中浸泡至少兩小時。若能隔夜最佳。
製作天婦羅麵衣。水分三次倒入Ｑ比美乃滋裡，每次都混合均勻後再加水。倒入低筋麵粉，稍微拌至還能看見一些粉粒的程度。加蓋放入冷藏，這樣麵衣不容易起筋、變厚，而能有輕盈酥脆的口感。
製作天婦羅沾醬。白蘿蔔磨成泥，用廚房紙巾／乾淨的布將水份擠乾，塑形成圓形。醬油、味醂、白高湯、水放入碗中，用微波爐加熱30秒。將白蘿蔔泥放在醬汁上。
製作烏龍麵高湯。昆布水用最小火滾三分鐘後熄火、拿出昆布。加入柴魚片，最小火滾三分鐘後熄火。讓柴魚片在高湯裡繼續浸泡。把蔥斜切成長度約四～五公分的粗段。
處理天婦羅食材。

茄子：去蒂、對半縱切後平面朝下，蒂的切口往下約三公分開始，每隔1～1.5公分向尾端縱切，就能切出如圖的扇狀。

蒂的切口往下約三公分開始，每隔1～1.5公分向尾端縱切，茄子就能切出如圖的扇狀。

地瓜：去皮後切成厚度約1.5公分的圓片。
蓮藕：清洗、去皮後切成厚度約1公分的圓片。
香菇：去除菇柄。若菇上有土，就稍微用水沖乾淨。
舞菇：用手掰成容易入口的大小。
獅子椒：清洗、去蒂。
蝦：去掉身體的殼、蝦頭，略微修剪蝦頭尖尖的部分。稍微切開蝦背，去除腸泥。蝦腹朝上，斜切三至五刀，約3～4毫米的深度。翻到蝦背朝上，用大拇指略出力，以「按壓、按壓、按壓、按壓」的節奏和力道，把蝦子的筋弄斷。這樣做之後，蝦身就不容易在炸的時候卷起來。

掌握「天婦羅之神」早乙女哲哉的開示──天婦羅的原理並非是炸，而是用高溫蒸烤出食材的鮮味和麵衣的輕脆。

裹上麵衣之後能隱約看見食材的肌理和顏色，代表麵衣厚度適中

倒油進厚底的深鍋（若有鑄鐵鍋最好），油的深度至少要有三公分，才能穩定的炸出漂亮的麵衣和均勻的熟度。將油加熱至170度左右（最高不要超過190度）。若無溫度計，可以將麵衣滴落在油裡測溫，如果麵衣下沉到一半就開始浮起來，就代表油的溫度適中。
食材平均裹上麵衣後放進油裡。不要一次下入太多食材，以免讓油溫驟降影響成果。除此之外，也要注意油量是否減少太多，多補新的油進去之後，要再次等待油溫升高。
炸蝦子的時候，先用手掐住蝦尾，把蝦身垂直泡進油裡、稍微左右晃動，定型後再放手。炸茄子也一樣，先捏住頭，稍微分開黏在一起的部分，確保茄子的扇狀沒有黏成一整片後，再放開。
麵衣的顏色不用像炸雞、炸豬排一樣炸到金黃色。只要食材有熟，麵衣呈現淡黃色剛好能透出野菜本身的繽紛色彩。
把炸好的天婦羅放上濾油盤（用天婦羅紙／廚房紙巾代替吸油也可）
濾掉柴魚片，加熱烏龍麵高湯，並把蔥放進湯裡稍微煮熟。放入醬油、味醂、鹽調味。
冷凍烏龍麵原本就是熟的，所以把烏龍麵煮到能散開的程度就行。烏龍麵用冷水沖過後和高湯組合在一起。
吃的時候，把白蘿蔔泥在天婦羅沾汁裡拌開。無論是想要讓麵衣吸收烏龍麵高湯再一起吃，還是想要沾醬、享受麵衣的脆脆口感都可以。