2022 年終於盼來了扶霞・鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的飲食新書《尋味東西》。
自 2012 年台灣推出《魚翅與花椒》（成書於 2008 年）以來，這是中國與台灣餐飲翻天覆地的十年。90 年代扶霞帶領讀者認識的中國，是一個剛要學習擁抱世界的中國，跟著扶霞的靈活妙筆，我們跟著殺魚、霍霍磨刀、炒菜、吃遍街頭小吃乃至珍稀食材料理——如今我們多麼讚嘆這位英國女子，大膽好奇無懼，當年決定前往西方人罕至的四川學習中文。扶霞在《魚翅與花椒》提到，自己不但學了一口ㄏㄈ難辨的四川話，還讓成都這個「甜美、悠閒、如夢」的南方城市，把她養就成中菜美食家。
尋味東西：最懂中國菜的英國美食作家，打破美味偏見的真心話與大冒險
魚翅與花椒：國際川菜權威扶霞的飲饌起點
西方人向來對於食材與生物有不少文化上的飲食禁忌，扶霞身體力行，吃它、觀察它、寫它、料理它，交朋友，破除文化味蕾藩籬的同時，寫出一個辛辣生猛的川菜樂園。扶霞可以說是成功地給英語世界帶來一個新觀點，讓人們多理解中菜一點，不再是帶有貶抑的刻板印象。
但從 2012 年到 2022 年的中國，不一樣了。國際型的餐飲評鑑如米其林指南引入，從香港澳門開始，一路到了上海北京成都，我們在每年的世界 50 最佳餐廳（World 50 Best）全球和亞洲區域的名單裡，能夠按圖索驥找到精緻高雅的餐廳；中國本地也發展出自己的點評指南和評選獎項，提供在地觀點。2012 年到 2022 年的英語世界，中餐也很不相同——在歐美，除了傳統的移民中餐館之外，人們也吃得到高雅精緻的好中餐，比如以客家人意味命名的 Hakkasan，發源於倫敦，迅速在世界各大城市展店，在拉斯維加斯甚至有一整棟的餐飲夜店；更別說那些二三代移民優秀廚師開設的新派中餐，頭角崢嶸。在世界各地中餐館，用西式葡萄酒搭餐，提供刀叉選項，業已越來越普及。十年之後，讀扶霞新書，在篇篇文章裡，她其實已經記錄了這個東風西漸的飲食文化風景，格外有意思。
倫敦的中餐館 Hakkasan
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（照片來源：Instagram @hakkasanlondon）
在《尋味東西》書裡第一篇，寫她帶著 3 位川菜大廚到美國名廚 Thomas Keller 位於加州的知名三星餐廳「法國洗衣房」（French Laundry）吃飯。這 3 位四川廚師是中餐川菜金字塔頂點級別的大師：蕭見明、喻波、蘭桂均，這是他們第一次到西方國家吃正統西餐。這篇文詳實記錄了東方與西方飲食文明的味蕾直接碰撞，事情絕非料理人惺惺相惜這麼簡單，學貫中西的扶霞吃出了中西餐的共同精妙之處，但也沒有漏接這 3 位廚師西方初體驗的每個困惑：
「西方人可能認為，中國人有種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃『怪』食，而相比之下，西餐就很『安全』和『正常』。但這美食方面的文化衝擊是雙向的。」
——《尋味東西》，p.25
3 位大廚吃生菜吃到怕，生蠔、硬殼酸種大麵包、半熟牛排，都讓他們的中國胃無福消受。
文化人類學裡說反身性（reflexibility），講的是身在田野裡的研究者總是思考自身在場景中會帶來什麼影響，同時留心旁人的反應，如何鏡子般映照出原本自己熟悉的世界一個新角度。扶霞熟練使用這種多視角的觀點，加上討人喜歡的脾性，讓她的飲食書寫好看得不得了。
原本編輯邀稿，要我寫的是讀書心得，但她的書這麼好看，我實在很難想像心得比她的文字更精妙——比如，她寫怎麼充滿興奮之情「鞭辟入裏」料理鹿鞭，或在倫敦陰冷的十一月，按照中餐大廚指引，「功夫雞：一雞九吃」，在公寓肢解一隻通體雪白的活雞；前者不只挑戰食材，還挑戰性別與性徵，後者是在「文明」國家做一般英國人家裡不會做的瘋狂事，而其中有高難度的技術成分，可不是隨便就能辦到！翻轉品味高低概念。
她的飲食實踐，帶著試踩文化界線的淘氣。就像她當年留學，在假期與其他同夥佯裝不知情前往外國人不允許進入的藏區旅行，每到一地就被警察公安拘留，她們真誠辯解避免被罰錢。我們太喜歡她各種冒險了，請務必讀她的書，看她親口訴說。
不寫心得，取而代之，我一半拽著私心，一半替台灣讀者問了扶霞本人一些問題，當作本書台灣出版的特別內容。
Q=毛奇 │ A=扶霞
Q：扶霞怎麼學會吃辣的？
A：吃辣椒對我來說不是問題，我在英國成長時就吃香辣食物。我們對於吃香辣印度料理有很長的歷史，我母親在家也常煮香料料理。但四川花椒是另一回事！1992 年我第一次拜訪重慶，我不知道讓我嘴巴麻掉的香料是什麼，那時覺得很可怕而且難以下嚥。但當我搬去成都，成都口味沒有重慶那麼重，我就接納了麻辣。總的來說，最好的四川菜，風味總是跟如何妥善使用熱力有關，並不是所有菜都是又麻又辣的。
▎更有挑戰性的菜單，藏在哪裡？
Q：扶霞書中有提到，中餐館裡似乎有一些特殊菜色是給識貨老饕的。請問您是怎麼吃到那些隱藏菜色的？
A：當我第一次去倫敦的中餐館，我並不知道有隱藏版菜色的存在。而且我就像其他的西方人，就從英文菜單上點一些「安全」的菜色。但當我住到四川時，我在當地餐館是跟當地人一起吃飯，那基本上是藏不了祕密的。所以當我再回到倫敦，我捨英文菜單改讀中文菜單，並表達想吃的是真正中國人會吃的菜色，所以就開啟了點「祕密菜色」大門——儘管服務生常會警告我，那些菜我不一定喜歡（但稍後我就證明他們的提醒是錯的）。
除此之外，我在中國很常跟中國人吃飯，他們會點一些我沒吃過且充滿驚喜的料理。很多時候，招待我的中國朋友會對我雜食海納百川的程度感到驚訝，他們原本預期我可能不願意吃某些中國珍饈，但他們很快就發現，我不但什麼都想吃而且我根本超愛！他們就會停止在餐桌上把我當成一個外國人。
像有一回，朋友跟我吃一道調味絕妙的魚尾巴（划水）菜色後，告訴我「我們一般不會讓普通外國人吃這道菜」。還有一回，有位知名主廚發現我很能吃內臟後，她決定接下來 5 天都要親自安排我的吃食。不過，以上也要歸功於我特別專精於中國食物的詞彙和語言，很能夠說服人們我真的對中菜非常有興趣。
伏霞和當地人一起吃飯，對各種食物都不設限
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▎學者還是美食家？
Q：書裡有一篇關於食物永續的討論，您從知名人類學家、《甜與權力》作者西敏司（Sidney Mintz）的講座著手介紹。我很確信您對於這些學術圈探討食物的知識相當熟悉，但為何您成了美食家，而非架構硬邦邦理論的學者呢？
A：我看待自己是個廚子，多過當一個學者。90 年代晚期，我在倫敦讀碩士的時候用人類學的方法寫了四川食物的學位論文，但我從來沒想過再去拿一個博士學位或做更多學術工作。我蠻感激能夠在學術語言規範之外，用這種自由而充滿創造性的方式來寫作。我對於中餐的烹飪技巧、以及實際烹調食物有很大的熱情，也關心中國食物的知識層次。
我想要給一般的讀者寫中國食物，融合了歷史、文化、感官描述、烹飪技巧和個人逸事，讓人讀起來有趣，讀起來好玩。這樣的選擇，跟性別無關，而是發自我個人選擇，很多女性在學術工作上有很好的表現，很多男性的飲食書寫極為私密個人，而我一直很清楚，我寫作是為了所有的人，無關性別。
▎食物與政治
Q：食物常常被當成象徵符碼（比如說台灣尾牙上會避免雞頭），一場好的宴席有時候也可以促使想要的事情發生。身為一個極佳的觀察者、文化翻譯好手，能分享一些關於中國餐桌上的政治故事嗎？
A：食物在中國很多意義上都是非常具有象徵意義和作用的，所以這題實在是不好回答。因此，不妨從能夠代表「國族」以及「在地認同」的食物來回答。比如，「麻辣」味在四川是融合了古老的中國香料花椒，以及從美洲飄洋過海來的辣椒，兩者在中國生根歷史長短不同，這是一個很好用來說明飲食文化演進以及融合的例子。
從用餐的方式來說，我很驚喜於中菜如交響樂團的上菜風格，這種磅礴的風格同時帶來了社會關係的政治效果。不過，我個人偏好跟一些吃東西的同好一起吃。這樣說好了，與其為了重要的「關係」跟人吃昂貴鮑魚，我更偏好跟好朋友一起吃家常的「回鍋肉」。
▎驚喜與驚嚇
Q：台灣人對於介紹美食給外國人有很大的熱情，但有時候像臭豆腐這樣的食物對外國人有點難度。請問介紹中餐給外國人，有何恰當的待客之道呢？
A：我想人們接觸到完全不熟悉的食物顯得保守謹慎是跟很正常的。像我這樣真的什麼都吃的，反而有點不大尋常。
在我的經驗，許多西方人對於嘗試新食物是好奇的，但他們需要一個能夠理解自己正在吃什麼東西的解釋，同時也要感覺那個東西吃起來是安全的。當我向西方人解釋海參、臭豆腐、皮蛋這些食物好吃的點是什麼，西方人通常願意去試，也通常會喜歡。
有一個做法是，在客人自己的文化裡找出類似的食物來說明，比如，要鼓勵西方人初嚐皮蛋或臭豆腐，我會解釋這就像發霉的藍乳酪——也不妨想像，某些中國人想到藍乳酪其實想到的是腐敗的牛乳。但這都無礙以上食物的美味。
伏霞的餐桌上也會出現皮蛋這種西方人通常感到害怕的食物
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（照片來源：伏霞Instagram @fuchsiadunlop）
▎關於餐飲指南
Q：可以談談您對於各種中國餐飲評鑑的看法嗎？不管是法國來的「米其林指南」，或是在地的「黑珍珠餐廳指南」等等。沒有這些指南該怎麼選餐廳呀？
A：在我看來，用米其林指南的方式來評選中餐，最為明顯的缺點是拜訪這些餐廳的密探通常是隻身一人。這種評選的方式，密探就無從領會「家庭式」眾人分菜進食的美妙——如果不跟一票人吃飯，你很難在中餐廳吃上一頓好飯菜。我想這就是為什麼米其林指南總是偏愛能夠提供「一人套餐」的中餐廳類型。
上海的米其林指南有選入一些卓越的中餐廳，但可能也錯過一些很應該入選的好餐廳。但讓我開心的是，中國開始有米其林指南，意味著西方世界開始認真看待中國的廚藝世界。整體來說，我認為各種餐飲評鑑與指南提供了有效的參考，但我不會完全依賴——我也會向我的朋友，或者當地人汲取用餐意見。
Q：如果只能留 5 罐中式調味，您會選？（為想擁有一個類似美食家食物櫃的讀者發問）
A：醬油、郫縣豆瓣、花椒、辣椒油（紅油）、豆腐乳。
（點評：這是深識中餐香料使用、豆麥原料熟成鮮味的行家選擇無誤。）
Q：《尋味東西》中也收錄了您拜訪台灣，對台灣料理的心得，如果再來台灣一次，您想做什麼呢？
A：我愛台灣！而且在台灣吃得很開心，體驗超好！所以我很願意回訪台灣。如果可以的話，我想再訪台南，吃蚵捲、擔仔麵、碗糕，也花點時間在台北，去紫藤廬喝茶。當然拜訪景點也會超棒！
※ ※ ※
從扶霞慧黠的觀察與文字，我們重新認識了自己，找到談論自己飲食文化的自信，我想這是她這麼熱烈受到中文讀者喜愛的原因。
跟《魚翅與花椒》比起來，《尋味東西》中更多談到跟台灣飲食身世有關的分析，比如從左宗棠雞的發明，講到廚師彭長貴跟隨國民黨來台的曲折旅程——這道世界知名的「湖南菜」在湖南本地無人熟識，原來這是台北「彭園」湘菜館的發明，曾經出現在台灣政府宴席的菜單上。追尋一道菜的做法與根源，拉扯出精彩的 20 世紀兩岸歷史與複雜的人群認同。
食不厭精，膾不厭細，扶霞對於食物書寫的認真，確實講究如此。
還有更多的故事好料，值得細細品嚐——希望此刻你也食指大動，迫不及待拿起書來看了。
尋味東西：最懂中國菜的英國美食作家，打破美味偏見的真心話與大冒險 (電子書)
作者簡介
本名蕭琮容，深夜時段起家，烹煮料理以明志，作為在都市求生的方法。
人類學學徒，曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群，怎麼吃，如何吃，跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。出社會後，從事文字媒體與影像工作，透過每週聯合報副刊專欄（2015年6月～）一畦小小的園地，用烹煮食物與書寫跟人們說說話。
相信吃東西的時候，是人離自然最接近的神聖時刻。
著有《深夜女子的公寓料理》。
OKAPI專訪：《深夜女子的公寓料理》毛奇：煮飯不只滿足食慾，還有控制慾！
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