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【甜點師的分析時間】又像泡芙又像塔的多重口感,無可取代的巴黎經典——尋訪聖多諾黑身世之謎

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巴黎各店家風貌不同、競相爭豔的聖多諾黑。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


台灣的法式甜點市場在這幾年蓬勃發展,許多在數年前還不為台灣人所知的法式甜點們,如今皆搖身一變成為消費者們的新寵,再繞口的名字也可能琅琅上口。「聖多諾黑」(Saint-Honoré)就是一個突出的案例。

一再接受重新詮釋的

經典形成之路


聖多諾黑是法式甜點中的經典之一,在巴黎更擁有特殊的地位,幾乎每一家甜點店都有自己的版本;法國《瘋甜點》(Fou de Pâtisserie)雜誌在創刊號中的法式甜點傳奇單元中,首先便選擇聖多諾黑來介紹。而每隔一陣子,也會有法國主廚「重新詮釋」(revisiter)它。「重新詮釋」是法式甜點再創作的一個常用手法,即將經典作品的基本元素析出後再重新變化組合,無論是改變既定造型、做法還是呈現方式,這也是法式甜點始終能與時俱進、充滿活力的秘訣之一。從現代的眼光看來,聖多諾黑多由千層酥皮(feuilletage / pâte feuilletée)、焦糖泡芙(choux caramelisés)、甜點奶餡(crème pâtissière)與香緹鮮奶油(crème Chantilly)組成,因此,各家重新詮釋的版本也多以這幾個元素變化而成。然而,這個經典形成的時間其實沒有一般人想像的那麼早,而如同重新詮釋會加入主廚的巧思、有時也會用最新科技改變作法,經典也會經過數次演變,才會成為如今我們熟悉的風貌。


台北Quelques Pâtisseries 某某。甜點的單人份草莓紫蘇聖多諾黑。兩位創辦人當初便是為了延續巴黎獨立甜點店的精神,決定以充滿個人風格的聖多諾黑作為招牌創作。台北Quelques Pâtisseries 某某。甜點的單人份草莓紫蘇聖多諾黑。兩位創辦人當初便是為了延續巴黎獨立甜點店的精神,決定以充滿個人風格的聖多諾黑作為招牌創作。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


最早的聖多諾黑是在19世紀中期發明的,現在被視為聖多諾黑靈魂的焦糖泡芙,一開始甚至不存在!根據曾擔任Ladurée甜點主廚、同時身兼歷史學家與理論家的Pierre Lacam( 1836-1902)在其著作《法國與義大利的經典與藝術冰品》(Le glacier classique et artistique en France et en Italie, 1893, p.44)中回憶,1840年,巴黎Chiboust甜點店的一位年輕甜點師Auguste Julien將波爾多一個名為「Flan suisse」(瑞士布丁塔)的甜點帶到巴黎,主廚Chiboust將其稍加改變,使用布里歐許(brioche)麵糰當作底座,上面加上環形與小球狀的布里歐許裝飾,中間填入奶餡,最後以該店所在地——聖多諾黑路(Rue Saint-Honoré)[1]命名推出,結果大受歡迎,一代經典就此誕生。

 
 
 
 
 
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聖多諾黑也是Cédric Grolet主廚的代表作之一,他經常利用不同的擠花方式與外型設計創作出新的版本。
這是他為莫里斯酒店(Le Meurice)今年情人節設計的獨家商品。(照片來源:Instagram @cedricgrolet

 

千變萬化的泡芙麵糊


Auguste Julien在1844年和自己另外兩個兄弟Arthur、Narcisse一起獨立創業大獲成功,除了聖多諾黑外,他們還創造了許多當時膾炙人口的甜點,如和巴巴(Baba)使用相同麵糰但做成環形的薩瓦蘭蛋糕(Savarin)[2]、摩卡蛋糕(Moka)、三兄弟蛋糕[3] (gâteau des trois frères)[4]等。三兄弟的甜點店位於薇薇安路(rue Vivienne)27號,因就在巴黎舊證券交易所(Paris Bourse)旁,被稱為「交易所甜點店」(Pâtisserie de la Bourse) 。根據Lacam的描述,這家店每天門庭若市,不僅店內摩肩擦踵,連人行道上也擠滿了大快朵頤的顧客,甚至還有許多人避過店員耳目偷吃霸王餐。到了1847年,由於擠花袋和擠花嘴的發明,原本只能使用湯匙塑型的泡芙麵糊有了飛躍性的進展,各種形狀的泡芙糕點都應運而生,包括聖多諾黑、修女泡芙(religieuse)、閃電泡芙(éclairs)、較閃電泡芙短小的caroline、橢圓的salammbo等,Julien兄弟也改用泡芙麵團製作聖多諾黑。不過當時的聖多諾黑變化彈性較如今大得多,泡芙並非必要的元素,Lacam也在同一本書中提到,雖然泡芙麵糊與千層酥皮都是19世紀的重大發明,促成了無數糕點的誕生,但「我們可以做一個不用泡芙麵糊的聖多諾黑,卻不能做一個沒有千層酥皮的法式酥盒(vol-au-vent)[5]」。

和進化版的聖多諾黑相同,拜擠花袋與擠花嘴發明之賜而誕生的修女泡芙與閃電泡芙。(圖片提供/Ying C. 陳穎)和進化版的聖多諾黑相同,拜擠花袋與擠花嘴發明之賜而誕生的修女泡芙與閃電泡芙。(圖片提供/Ying C. 陳穎)

 

聖多諾黑的現代化之路


Lacam在他另外一本著作《甜點史地備忘錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, 1900, p.177)中更詳細地解說,聖多諾黑無論是麵糰還是中間的奶餡,都可以有許多不同的變化。現代一般認為,聖多諾黑的基底之所以從布里歐許麵糰演變為塔皮或目前主流的千層酥皮,是因為布里歐許麵糰容易因奶餡浸潤而濕軟。前文提到的《瘋甜點》雜誌創刊號甚至精確地提及,這種聖多諾黑「非常美味,但兩小時內就會變得濕軟」[6]。不過Lacam卻以專業人士內行且實際的看法提出了另外一個解答:「因為布里歐許麵糰膨脹需要時間、成本又高,所以才改成使用塔皮和泡芙麵糊。」[7]至於奶餡,他列舉了三種,包括「加了麵粉的夏洛特奶餡[3](crème à la Charlotte avec farine)、香緹鮮奶油(crème Chantilly)、蛋白霜奶餡(crème aux blanc montées)[8]」,並提到除此之外還有非常多變化,「要寫兩頁才寫得完」[9]。不過,雖然奶餡種類甚多,味道卻僅限於三種:香草、咖啡、巧克力。這正是法式甜點中最經典的口味,至今都是法國人最愛。

《瘋甜點》雜誌以聖多諾黑作為創刊號的重要主題,文中稱它是「最純粹的傳統經典」(un classique dans la plus pure tradition)。(圖片來源:Fou de Pâtiss《瘋甜點》雜誌以聖多諾黑作為創刊號的重要主題,文中稱它是「最純粹的傳統經典」(un classique dans la plus pure tradition)。(圖片來源:Fou de Pâtisserie, nº1, p.12)


在《甜點史地備忘錄》中,Lacam對聖多諾黑的奶餡做法在不同章節中皆有描述。他提到「一般店家的聖多諾黑奶餡做法就和閃電泡芙的奶餡[10]相同;夏天時會在每250ml的奶餡中加入兩片吉利丁,防止其因天氣過熱而變軟糊」,而Julien發明的聖多諾黑奶餡,則是在甜點奶餡中加入打發的蛋白,「每250ml加入5-6顆打發蛋白,可以用來製作2個聖多諾黑」[11]。這種奶餡演變到今日,做法更為細緻、注重衛生安全,是將甜點奶餡與義大利蛋白霜(meringue italienne)混合,這便是所謂的「希布斯特奶餡」(crème Chiboust)。雖然不知是何時更名,但顯然是為了紀念聖多諾黑的發明者Chiboust。有趣的是,在Lacam的回憶中,聖多諾黑雖是Chiboust甜點店的超級明星商品,週日甚至可以一天販售200個,但當時裝飾卻很隨便,「和現在不同」。「當時我們只管在每個聖多諾黑裡扔進三湯匙的奶餡就結束了」,他解釋50年前的做法,認為「那個年代不知何謂裝飾」[12]。

我在巴黎學習甜點時,母校Ferrandi的Saint-Honoré底座做法是以塔皮擠上一圈泡芙麵糊烘烤而成,和下圖Gouffé的食譜完全相同。但除了希布斯特奶餡外,另外加了香緹鮮奶油擠花裝飾,算是傳統與現代的合體。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


持續進化的當代經典


Lacam的書中並未描述聖多諾黑中泡芙如何裝飾,但同年代的另一位知名主廚Jules Gouffé(1807-1877)[13]卻在他的巨著《甜點之書》(Le livre de pâtisserie, 1873)中不僅簡明扼要地給了精確的食譜,還附上了由知名插畫家Étienne Antoine Eugène(1822-1912)繪製的精美插圖。從Gouffé的食譜可清楚發現,19世紀下半葉,聖多諾黑造型已與當代相差無幾。最大的差異在於底座和鮮奶油裝飾,Gouffé的底座做法是在塔皮上方用泡芙麵糊擠上一圈再放入烤箱烘烤,但當今更流行使用經過焦糖化的千層酥皮(pâte feuilletée caramélisée)。如今聖多諾黑的裝飾比起19世紀末自然更為精緻華美,不僅奶餡不像當時隨意「扔進三湯匙」,還有特殊設計的「聖多諾黑擠花嘴」(douille Saint-Honoré),華麗的鮮奶油擠花也是欣賞各家創作的看點之一。

Jules Gouffé在《甜點之書》中詳細說明聖多諾黑的製作方法,並提供了數種不同口味變化。經典版的外型與現代版本已非常類似。(圖片來源:Gallica|BnF)Jules Gouffé在《甜點之書》中詳細說明聖多諾黑的製作方法,並提供了數種不同口味變化。經典版的外型與現代版本已非常類似。(圖片來源:Gallica|BnF


時光兜兜轉轉,孕育於19世紀的聖多諾黑最終結合了19世紀的兩大甜點創作:泡芙麵糊與千層酥皮。曾在書中一一列舉千層酥皮可以製作多少糕點的Lacam,如果來到今日,除了為自己處身偉人之間、見證歷史風雲深感驕傲外,不曉得會不會也拍頭怪自己糊塗,怎麼會沒想到千層酥皮也可以作為聖多諾黑底座,說不定會為自己製造另一個傳說呢!
 

 
 
 
 
 
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巴黎La Pâtisserie Cyril Lignac 的2022復活節創作,將聖多諾黑做成節慶主題的蛋型。點此可看製作過程影片。
(照片來源:Instagram @benoitcouvrand,攝影 © Thomas Dhellemmes)

 

[1]:聖多諾黑(Saint Honoré, 554? – 600?)同時是甜點師傅的守護聖者,因此也有該甜點是因此得名的說法。但Lacam是和Chiboust與Julien同年代之人,本人也在Julien三兄弟的店內工作過兩次,以聖多諾黑路命名的說法應相當可信。 
[2]現代薩瓦蘭蛋糕已較為少見,且多半還會在中央加上鮮奶油裝飾,但19世紀發明當時,與巴巴最大的差異是在形狀與糖漿風味。巴巴是使用蘭姆酒糖漿,但薩瓦蘭糖漿則是以櫻桃白蘭地(kirsch)為基底,另外再混合其他香料。Lacam在《甜點史地備忘錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, 1900)中用極為狂熱的口吻描述Julien的薩瓦蘭糖漿是該店最珍貴的資產,無數人想要獲取秘方但從沒有人成功。由於使用了30-40種成分,連化學家也無法一一分析出來。薩瓦蘭在該店熱銷到元旦時一天需要製作15-18桶糖漿,平日也至少每天會用掉超過6公升。有嚐過該店薩瓦蘭蛋糕的人絕不可能僅止於一塊、兩塊。這個銷魂的糖漿甚至對發明巴巴的老店Stohrer造成打擊,該店雖然依然生意興隆,但巴巴的銷量卻不復以往。
[3] 三兄弟蛋糕是Auguste Julien使用米穀粉(farine de riz)和環形薩瓦蘭模製成的無麩質香草口味米蛋糕,再以焦糖杏仁裝飾,是該店的明星商品之一,從現代的眼光看來也很時髦。
[4] 原文為「L'on peut faire un saint-honoré sans pâte à chou,et non un vol-au-vent sans feuilletage.」(Le glacier classique et artistique en France et en Italie, Pierre Lacam & Antoine Charabot, 1893, p.49)
[5] 原文為「…un vrai régal, mais qui s’amollissait en deux heures.」(Fou de Pâtisserie, nº1, 2012, p.12)
[6] 原文為「…c’était long à étendre et coûteux, l’on trouva la pâte à foncer et pâte à choux.」(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Pierre Lacam, 1900, p.177)
[7] 即類似英式蛋奶醬(crème anglaise)的奶餡再加上麵粉增加黏性,接近甜點奶餡。
[8] 即將甜點奶餡與打發蛋白混合而成的奶餡,Lacam稱為「聖多諾黑奶餡」(crème à saint-honoré)。
[9] 原文為「Il faudrait deux pages pour décrire tout cela.」(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Pierre Lacam, 1900, p.177)
[10] 閃電泡芙的奶餡作法便是甜點奶餡,Lacam在書中說明可以加入香草、咖啡精或巧克力調味。
[11] 原文為「Les maisons ordinaires là font pareille à celle à éclairs; l’été, ils mettent 2 feuilles gélatine par quart, pour l’empêcher de se ramollir à la chaleur; l’on monte 5 à 6 blanc par quart, cela fait deux saint-honorés.」(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Pierre Lacam, 1900, p.49 
[12] 原文為「…il s’en faisait jusqu’à 200 le dimanche; on ne les finissait pas si bien qu’aujourd’hui, l’on y jetait trois cuillerées à ragoût de crème dans chacun, et ça y était. C’est pour dire que, la vogue ne connaît aucun décor.」(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Pierre Lacam, 1900, p.22)
[13] Gouffé 率先在甜點和料理的製作與食譜紀錄中導入了精確的計量、比例、烹飪時間、溫度等概念。在他之後,法式料理與甜點從此不再只是一門技術,而是科學。這位被稱為「apôtre de la cuisine décorative」(裝飾料理使徒)的大師,曾經在他的著作《料理之書》(Le livre de cuisine, 1867)的序言中寫道:「所有的基礎指示裡,沒有任何一項是在我眼睛離開時鐘、手中沒有秤的情況下制定的。」( « Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. ») 


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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