「感覺我的胃見證了一個新的歷史時刻啊。」
──久住昌之，《孤獨的美食家》
你吃過日本人的「中華料理」嗎？說來慚愧，即便筆者熱愛日本美食，卻長年忽視了「町中華」店家的存在。什麼是「町中華」？它不是橫濱中華街那些店門口裝置藝術爭奇鬥艷、一盤麻婆豆腐要價新台幣三百元的高檔中華料理，而是那種外觀毫不起眼、任何街區都存在的「大眾中華料理店」。它過去甚至沒有一個統一的名字，長久以來都被隨意冠以拉麵店、中華店、定食店稱呼。
如果這樣形容還有些模糊，可從經典美食日劇《孤獨的美食家》來認識真正的「町中華」。如第二季第一集的神奈川川崎市「三醬食堂」（2022年仍在營業），踏入店內就會看到品項包山包海的菜單、明明是中華料理卻可以點「維也納起司香腸」這種洋食、或是把咖哩飯的飯替換成可樂餅這種感覺上是家裡才會這樣玩的菜；店內坐滿了抽菸的做工大叔，他們邊暢飲啤酒、邊大口吞嚥放滿肉的燒肉蓋飯……這就是「町中華」，庶民大眾食堂一般的存在。
「町中華」就是這樣普通日常，卻又有點神祕未知的存在。直到2013年底，才在報導文學作家北尾杜呂與朋友的玩笑中命名。他們更發揮了筆耕的影響力，隔年成立「町中華探險隊」四處探訪小店，爾後在《散步達人》雜誌連載專欄、集結出版好幾本書，也影響了越來越多媒體跟進報導這一逐漸減少、甚至瀕臨絕種的戰後飲食文化。
近年「町中華」隨著昭和懷舊風潮興起，被更多年輕人所知，町中華探險隊甚至已經累計超過百人加入。被媒體譽為「町中華教父」北尾杜呂執筆的《歡迎光臨町中華：昭和時代最懷念的味道》，經由實地探查採訪，生動地揭開「町中華」的歷史起源與脈絡，並分析如何受歡迎與沒落。本作也是台灣第一次引進本類型書籍，對喜愛日本文化的讀者特別受用。
歡迎光臨町中華：昭和時代最懷念的味道
孤獨的美食家
謎團一：町中華的起源在哪裡？何時誕生？
町中華的定義之所以模糊，是因為沒有主張「我才是元祖」的店家，也找不到刻意開發町中華式餐點，並發展出完整菜系的明星級廚師，這是考察起來特別費力的原因。北尾認為，這種庶民食堂突然發展起來的關鍵字是「戰後」：首先是隨著戰前殖民政策，移居台灣、朝鮮、滿洲、關東、南洋諸島等地，並在日本戰敗後回國的這六百多萬名遣返者──他們把在外地品嘗到的美味帶回日本，以「餃子」最具代表性。華人習慣把餃子下水煮熟，反倒是引進日本後才以更像鍋貼的「煎餃」吃法爆紅。宇都宮市便在官網介紹，之所以成為「餃子之都」，是曾駐紮中國的師團帶回故鄉推廣的。
日式餃子。（圖片來源/wiki）
除了帶回來的食物新奇好吃，為什麼町中華會突然大量普及？立下最大功勞的就是「拉麵」。在這裡要注意，與現在台灣四處排隊且價格高昂的「創意拉麵」不同，北尾指出，昭和大叔的共同感想是：「拉麵原本才不是那麼了不起的東西！」原本的拉麵就是戰後興起的新型態庶民美食，做法類似華人的下水湯麵。1952年崛起了拉著攤車、吹著嗩吶賣麵的攤販，被稱為「夜鳴拉麵」，這種食物熱量高又能溫暖身體，在黑市廣受歡迎。
日本拉麵。（圖片來源/wiki）
另外還有一個重點，為什麼這時候大家喜歡上中華料理，而不是早就奠定飲食基礎的和食（日本料理）？答案是「缺米」。
二戰與戰後的稻田陷入荒廢欠收，少數流通的米價也高到買不起，日本國民是在飢餓與營養不良中緩慢進行重建，這時候美國伸出了援手。1946至1952年間，俗稱「LARA物資」（亞洲救援公認團體）的美國慈善團體在日本最困苦的時候贈送了大量食品、衣服、醫藥品等救援物資。並在GHQ的規劃下，橄欖型餐包與脫脂奶粉登上學校營養午餐，成為一個世代的重要記憶。日本人開始吃麵包，國內對麵粉的需求量急速增加。而美國正好有韓戰結束後失去需求的大量軍糧原物料小麥，於是在1954年推動「公共法案480計畫」，以優惠的條件簽約，將小麥出口至缺糧的國家包含日本、韓國、台灣等。
町中華正是以便宜的麵粉為軍備，路邊攤拉麵開始受歡迎的浪潮為契機，並不是由什麼職人廚師領頭，而是這些「素人」遣返者的謀生方式，各地同時開花結果，逐漸建立起這種大眾餐館型態，並拓展出多元料理。正因為菜單裡一定有拉麵這道主角，所以早期都被叫做「拉麵店」，也有客人隨口叫「麵店」。後來拉麵獨立出來變成具有品牌的專門店，則又是另一個故事。
謎團二：明明是中華料理，為什麼賣日式與西式餐點？
這或許是町中華最有趣的：淘氣又亂七八糟的菜單。只要顧客有需求，就會毫不猶豫加入菜單，廚師幾乎可說毫無原則。即使詢問老闆為什麼會什麼都賣？也只會得到這樣的回答：「就算你問我為什麼，我也只能回答你從以前就是這樣了。」
町中華探險隊評價的「三種神器」：炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯。前者是日式、後兩者是洋食，為什麼就大剌剌變成招牌菜？北尾分析，町中華廚師本來就不講究形式，更崇尚業績至上，為了讓日本人買單，提供的菜色便不能只是正經八百的中華料理，只要有某家店什麼商品暢銷，其他餐廳就會引進，反正不賺錢就停賣，激烈生存戰後存活的強者就是這三道。
中華料理店三大神器：炸豬排丼、咖哩飯與蛋包飯。（圖片來源/wiki）
同樣必須考量到時代背景。1980年代泡沫經濟以後，炸豬排不再是特別的料理，但對昭和年代的窮學生來說，想吃肉填飽肚子是很奢侈的，再加上町中華的顧客大多是需要充分補充熱量的年輕男性，在那個沒有牛丼、燒肉專賣店的時代，炸豬排丼便成為能便宜吃到肉的最佳選擇，更象徵著經濟高度成長期的旺盛精力。咖哩飯的優勢則在於幾乎沒有人會討厭，對丼飯、炒飯望之生畏的女性和小孩，往往會點選滋味有保障的咖哩飯。蛋包飯則可能與大叔們的懷念感有關，畢竟這是口感最溫和、最小朋友的料理。在一般餐廳點會有些難為情，但在周遭都是大叔的町中華便能夠放心享用，意外成了人氣商品。
謎團三：黃金時期的町中華有多盛行？又為何沒落？
町中華大約在1965年到達第一次黃金期，那時候戰後第一代老闆的徒弟們紛紛出來開分店，店鋪數量大為增加。高度成長期的建設熱潮，對平價美食有需求的工人絡繹不絕，團塊世代( 1947-1949)出生的孩子也近20歲，成為町中華的穩定客群。
而與町中華文化共存的另一有趣風景──肩上扛著宛如特技表演的一疊疊餐盒，騎著自行車在車水馬龍中穿梭的外賣職人，協力創造了町中華的第二次高峰期。那時正是1980至1990年代的泡沫經濟期，由於全國上班族忙得焦頭爛額，甚至沒有餘裕外出用餐，町中華的外賣服務就成為午餐首選。在那個夜夜笙歌的時期，最流行的夜間娛樂是打麻將，麻將莊的大量點單也令町中華屹立不搖。北尾回憶曾經看過一些町中華店裡一直沒有客人卻生存得好好的，便是拜外賣所賜。生意好的店家從早晨到深夜，廚房都處於全速運轉狀態。
但當泡沫經濟破滅、大環境趨向不景氣後，就像那些一一消失的商店街一樣，「個人開的小店」變得難以經營，咖啡廳、町中華的數量開始減少。除了外食連鎖店強勢登場，以披薩為首的外送、同樣有平價優勢（調味又更健康）的便當店，都讓飲食習慣漸漸改變的日本人有更多選擇。放諸全球狀況都差不多，已開發國家紛紛重視起營養均衡、注重身材與美容，過往「吃粗飽」、重口味的町中華不再吃香。
最強大的一擊來自「便利商店」，以超越所有餐飲店之姿，勢如破竹地滲透到大眾生活。去便利商店買個食物再回來，花不到五分鐘，口味也沒什麼問題。這個比外賣更快、更方便的新潮流，將町中華的上班族客群搶走。此外，可以說成也蕭何，敗也蕭何。過去町中華以誇張豐富的菜單品項，提供客人所有想吃的食物，站上B級美食霸主地位，但生意一衰退，就造成備用食材大量損失，對於個人小店的影響更是深刻。平成以後，町中華的老闆們年紀也大了，繼承人不足，不得不關門。
然而，仍然活躍的町中華小店，有著連鎖店、超商無法取代的強項，就是充滿人情味的常客。就像《孤獨的美食家》裡的特殊風景：喊著腰痛的老闆使喚客人去幫他跑腿。許多町中華如今以社區活動中心的形式紮根，深深獲得在地人支持，常客在乎的不是美味或方便，而是聚集在一起喝酒談笑的愉快氣氛。北尾接受《朝日新聞》採訪時提到，新冠疫情期間，町中華這樣個人營業店鋪的社區情報網，宛如警政系統，對在地人的保護起了至大作用，店主會主動確認一段時間沒出現的高齡常客居家隔離時是否平安。町中華是小鎮、社區的心靈綠洲，在21世紀重新建立獨特的定位。
等到下一次能去日本旅遊的時刻，筆者也嚮往著北尾先生的覓食美學：拋下那些星級評分的美食網站，步入街角那間被網紅名人忽視，外表陳舊過時的庶民食堂──或許昭和最令人懷念的好滋味正歡迎你我的到來。
歡迎光臨町中華：昭和時代最懷念的味道 (電子書)
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