【日常的講究】黃瓜之愛

家.酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯(或很多杯)

我熱愛小黃瓜，有看過我第一本書《家酒場》的讀者，應該多少從書裡感受到我對黃瓜的熱情，書中收了我前半生的摯愛「甘醋漬黃瓜」，只是出書至今也一段時間了，是時候來為各位略為更新我的黃瓜之愛了。

一回去鼎泰豐，照例我必點黃瓜。但那天我們去得晚，點餐時服務生一臉欠然的說，「抱歉，今天麻辣黃瓜剛剛賣完了。」瞬間晴天霹靂，沒有麻辣黃瓜的鼎泰豐就不是鼎泰豐了啊。我一臉哀戚的等上菜，見到服務生為比我們早入座的隔壁桌送上很顯然是最後一盤的黃瓜，心裡更加哀傷了。

二十分鐘過去，隔壁桌點的菜紛紛上桌，以兩個人來說點得還真是不少，他們每樣菜都吃了，但麻辣黃瓜卻只吃了一、兩塊，就一直擺著沒動；再二十分鐘過去，其他所有菜都清盤收走，唯獨黃瓜被留下，還剩下大半盤，然後他們就起身去結帳了。

各位可以想像我當時的心情有多悲憤，「你他媽的不愛吃的話就不要點，把黃瓜留給我啊！！」我在心中大喊。同行友人見我憤憤不平，冷眼問道：「那不然趁他們還沒收桌，我去幫你把那盤端過來？」呃，是也不用了。

後來，每次去鼎泰豐，如果去得稍晚，我都會在取號碼牌時就請他們先幫我留一盤黃瓜，以免好不容易輪到我入座，卻沒有黃瓜了。沒錯，這就是我對黃瓜堅定不移的愛。

鼎泰豐的麻辣黃瓜。

黃瓜最早是夏天的食材，瓜類本來就盛產於夏天，但現在的氣候與種植技術讓台灣一年四季都有黃瓜可以吃。除了最一般的小黃瓜外，在市場上還常見一種較為粗短的水果黃瓜，顏色淺綠、表皮比起一般黃瓜更為光滑，內部的水份更飽滿更甜，也比較沒有黃瓜皮特有的澀味，平時不敢吃黃瓜的人也絕對能接受。

黃瓜要盡量挑蒂頭凸起、甚至前端還帶著穗的，表示鮮度佳。買回家後，用紙巾包著再冷藏，不能讓它直接曝露在冰箱中，很容易乾掉。有時候在冰箱冷藏久了，拿出來時會覺得它摸起來有點軟、沒那麼紮實硬脆，這時候就稍微泡一下冷水即可，大約15分鐘就能讓它恢復精神。

黃瓜的吃法多樣，我大概做過數十種不同吃法吧。大家或許以為黃瓜只能做成醃菜吃涼的，其實不然，我小時候在家裡吃到的黃瓜九成以上都是熟的，而且是熱的。比媽非常在意食品安全，總是把食物徹底加熱後才會端上桌，所以生魚片、五分熟牛排這種東西就不用說了，除非是外婆自製醬菜，不然連生黃瓜、生菜都不會出現，比媽家餐桌出現生冷食物真的是很後來的事了。

麻辣黃瓜與綠竹筍，我覺得他們倆是絕配。

那熟的黃瓜怎麼吃呢？以前比媽會將黃瓜滾刀切，稍微保留一點厚度，吃起來有口感，然後以薑絲清炒，調味只用鹽。瓜果能消暑，所以比較寒，加入同為夏天盛產的嫩薑一起炒，剛好能彼此中和，非常健康，而且很美味呢，完全不輸醃漬或涼拌的黃瓜。炒的時候，比媽會加少許清水，以水份讓黃瓜熟透；我的話會再更講究一些，改成加昆布高湯，風味濃厚。

內田老師的蔬菜料理代表作《內田悟的蔬菜教室》中，老師介紹了一道茗荷炒黃瓜，幾乎是相同的概念，茗荷也是薑科，有近似於嫩薑的味道，但多了一點清新花香，如果剛好買到茗荷，也不妨試試（台灣幾乎不產茗荷，全是日本進口，極貴又難買）。

在日劇「黑心居酒屋」中，女主角美音憶起擅長料理的父親，他不論是在什麼食材青黃不接的季節，都還是能以季末的蔬菜，換種做法，端出讓客人們讚不絕口的菜餚，比如蒜末炒黃瓜。我也用蒜末炒過黃瓜，一樣美味極了，但稍重口味，非常適合下酒。

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日劇《黑心居酒屋》

《黑心居酒屋》同名原著

我對黃瓜的如此熱愛，在旅途中當然也沒有減少。

在日本旅行時，常常在風景區、廟會或傳統市場上看到整根醃漬的黃瓜，用竹籤串起來賣，由於有竹籤，所以能很輕鬆以手拿著吃，不用餐具也不需要切片，這種可以大口大口豪邁吃著的方式實在太棒，我每回只要看到，就一定停下來買，連吃兩根也沒問題。

黃瓜一本漬大多是簡單的糖鹽水漬，非常清爽，在炎夏中的戶外活動時，吃一根就能立刻讓身體冷卻下來，還能補充鹽份，算是很實在的風景名勝食物。台灣的夏天就要正式展開了，大概不用到五月，太陽就會不留情面的曬在大家身上吧，不如一起來做黃瓜一本漬。

黃瓜一本漬。

•　黃瓜一本漬　•

這道菜有多種配方，各家有各家的版本，只要是整根醃漬的都能算做一本漬，所以口味當然能依自己的喜好決定。傳統的做法是以鹽糖水浸泡一整晚（醃足24小時比較好吃），但我更喜歡高湯的風味，所以更常以高湯浸泡，想要重口味的話，也可以改為以醬油、醋醃漬，濃口爽脆又下酒。

【材料】

1. 小黃瓜 3根
2. 日式高湯（昆布、鰹魚、香菇高湯皆可）200ml
3. 鹽昆布 一小把
4. 鹽 1小匙
5. 高湯醬油 1.5大匙

【做法】

1. 以削皮刀將小黃瓜每面都削下一層皮，讓它呈現深淺綠相間的模樣，這樣做的目的，一來是減少皮的澀味，二來少了外皮，更能入味。
2. 在黃瓜的外表整體搓鹽，抹上鹽後靜置10到15分鐘，若是生出水分就將它擦乾，但不需特別將鹽沖洗掉。
3. 放入一個乾淨的密封袋中，倒入高湯、高湯醬油與鹽昆布，喜歡的話也可以加入一小截紅辣椒，將袋口封上，用雙手在袋外搓一搓，放入冰箱冷藏至入味，至少需要12小時，但24小時比較好吃。
4. 取出後，串上竹籤，就是一本漬囉。但若是一般晚餐的話，其實可以切片裝盤就好。

我通常會削四道，讓它深淺綠相間，也漂亮。

送進冰箱冷藏一天。

成品。

一本漬也可以切片裝盤吃，旁邊的是淺漬水茄，下回有機會再介紹。