「不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的對自我的追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為『台灣』的這塊土地及身為『台灣甜點師』的看法。」Ying C. 陳穎最新作品《法式甜點裡的台灣》著眼台灣甜點職人，但在不同甜點師的訪談中，她要談的不僅是每間店或人物的故事，而是在這些故事之後，呈現出的台灣風土與價值。
不具指定性但根植生命經驗，台灣的世界級感染力
Quelques Pâtisseries 某某。甜點
「希望能將法式甜點裡面該有的傳統、美學跟味道在台灣呈現，但是是非常有個人特色的。因為我們是台灣人，所以作品一定有台灣的脈絡在裡面。」──Quelques Pâtisseries 某某。甜點
（左）Quelques Pâtisseries 某某｡甜點主廚賴怡君、（右）品牌主理人Lynn Lin。
重現法國獨立甜點店，與世界同步
掌管著廚房的主廚Lai與負責打理品牌、管理外場的Lynn在巴黎認識，但兩人經歷卻截然不同。Lynn在大學時念的是服裝設計，到了巴黎一邊念語言學校、一邊思考未來，最終卻被花都的甜點擄獲，將自己過去對衣飾的熱情轉而傾注其上；Lai雖為科班出身，也經歷過馬卡龍專賣店、法式麵包甜點店、餐廳等職場，但卻是到了巴黎，才把過去那些片段的學習與知識連結，成為完滿的體系。
對兩人來說，法式甜點代表的，是能夠放鬆心情的幸福時光，也是自己在巴黎或悲或喜的生命經驗，「以『某某甜點』這個店名來說，本來就是希望呈現『不具指定性』的甜點；在個人介面上的回憶、地點中很有價值的甜點。」Lai解釋。Lynn隨後補充，「可能也是希望能夠勾起那些曾經去過法國、曾經住過法國、曾經旅行過法國、曾經（在當地）吃過難忘甜點的人的回憶吧。」也因此，她們兩人努力追上「巴黎首屈一指甜點店」的腳步，但加入自己的個性，「我們用有限的資源和規模，但我們想要跟世界同步，我們一樣在做甜點首都會做的事。」Lai在仔細思考過「品牌定位」的問題後如此回答。「我們開店就是一直在做很像法國獨立小店在做的事，希望能將法式甜點裡面該有的傳統、美學跟味道在台灣呈現，但是是非常有個人特色的。因為我們是台灣人，所以作品一定有台灣的脈絡在裡面。」Lynn這樣總結。
在法國，每一家甜點店的聖多諾黑都面貌各異，某某甜點也在開店之初，就設計出自己的版本，
目前會依季節不時更換口味，Lai更發展出嶄新的字母與星座版本，不僅成為許多人的生日蛋糕首選，更引起其他甜點店爭相仿作。
照片左是字母Q，照片右是處女座星座符號。（ 照片提供：©Quelques Pâtisseries 某某。甜點）
在台灣、由台灣甜點人做出的法式甜點
在某某開店之前，Lai開始使用一系列的東方茶如焙茶、玄米茶等製作馬卡龍，也很自然地採用了台灣的鐵觀音、東方美人等。Lynn 則是本來就很喜愛茶味的甜點，接觸到台灣茶後，不同的香氣、特色讓她印象深刻，想著「把自己喜歡的元素加入熟悉的法式甜點中，想辦法讓它呈現非常融合的狀態」。其他加入了台灣花果與食材的作品，也都極富巧思，如「Longan」結合紅水烏龍與龍眼、「花神咖啡Café de Flore」以花生奶餡搭配耶加雪菲咖啡慕斯 等，無不在純正的法式甜點中，傳達出台灣甜點人玲瓏婉轉的心思。
不過，對Lai和Lynn來說，將台灣茶、花果、食材放入法式甜點中，其實並非有意識想要做出「台味法式甜點」。誠如在闡述品牌精神時，她們提到某某想做的，其實是在台灣呈現「有個人風格」的法式甜點店，就和在巴黎的「獨立小店」一樣。「台灣味」與其說是目標，倒不如說是自然呈現她們兩人的成長經驗。
「梨La Poire」以紅玉紅茶搭配西洋梨，甜潤回甘。（照片提供：©Song Hao Lin）
以巴黎地標「花神咖啡Café de Flore」命名的作品，卻俏皮地以台灣人習慣的花生取代了法國常用的榛果與咖啡搭配。
如果將來某一天，我們能在巴黎或世界其他角落看到某某、品嘗到她們詮釋的台灣味法式甜點、回憶生命裡那些難忘的片段，別忘了Lynn那句「我們要往外也是一個門檻，先得在台灣站穩腳步」。看似謙詞，實則毫無矯飾，是自兩人五年中從不懈怠的努力裡袒露的肺腑之言。
Quelques Pâtisseries 某某。甜點
地址：台北市大安區安和路一段102 巷23 號
電話：(02) 2755-4097
Facebook ｜ @QuelquesP
Instagram ｜@quelques_p
在古典中尋求永恆，以甜點擺渡文化記憶
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊
「我們始終是味道先決，不囿限於食材是台灣的還是法國的。不過在呈現上，我們始終希望保持一定的調性，那就是屬於瑪麗‧安東尼的甜點。」──Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊
瑪麗安東妮手工法國點心工作坊創辦人、主廚吳庭槐（Ting-Kwai Wu）。
為甜點的迷人魅力傾倒，從西餐轉向
初次來到瑪麗安東妮取貨的顧客，會很意外地發現，他們其實沒有店面，廚房則藏身於斗南火車站斜對面的吳國猷診所樓上。出身於三代醫師世家，庭槐選擇了一條與祖父、父親、叔伯們完全不同的路，將探求的眼光、精準的手勢運用在甜點製作。不過，這並不是他的第一選擇。高雄餐旅大學（以下簡稱「高餐」）畢業後，曾在台北君悅酒店工作的庭槐，原本學的是西餐、工作接觸的多是法式料理。到法國學甜點，是「因為想透過不同領域的學習，來充實自己的眼界、挑戰自己」。原本想開餐廳，「但不想被點心師牽著鼻子跑」的他，想著去法國深造，「就算不會做也學個知識」，結果沒想到與甜點就此結緣。
瑪麗安東妮精純華美的法式風格
在法國的最後一年，他開始規畫台灣的工作室。熱愛法國皇室精緻文化的他，特別鍾意洛可可與新古典期間的法國美學，因此，在預備開創自己的品牌時，就立刻決定將其命名為「瑪麗安東妮」。至於王后在歷史上的爭議性，從來不在他考慮的範圍內，「她在歷史上，有很多的面貌與歷史定位，但對我們來說，最重要的是她將奧地利的甜點文化帶到法國交流這一點」。庭槐提及過往歐洲皇室間藉由聯姻達到政治目的，從奧地利遠道而來的年輕王后同時也帶來理髮師、裁縫師、點心師等，「她把viennoiserie帶進法國，讓法國的點心更完全」。欽慕法國與奧地利間的飲食文化交流，「一樣的道理，我希望把法國的點心帶回來，讓台灣的點心更完善一點。」
「Bavarois巴法華斯小蛋糕」， 內裡是由經典「Ispahan」玫瑰、荔枝、覆盆子風味組合的慕斯蛋糕，外型則是一個花邊蕾絲鵝絨小枕，確實像是瑪麗‧安東尼王后宮中會有的精品。
和台灣許多甜點主廚希望呈現此時、此地的味道不同，庭槐創作時唯一的考量是「這東西出現在瑪麗‧安東尼皇后的餐桌上，合理嗎？」而這個考量，其實不僅僅是對18世紀中末期的法式美學追求，也是他自己的養成背景呈現。
雖然是以「瑪麗‧安東尼王后餐桌上會出現」為考量基準，但這並不表示瑪麗安東妮完全不考量使用台灣本地的元素，「我們始終是味道先決」，為了要讓味道完美，「需要什麼我們就加入什麼，不會囿限於這食材是台灣的還是法國的。不過在呈現上，我們始終希望保持一定的調性，那就是屬於瑪麗‧安東尼的甜點。簡單來說，我們希望瑪麗‧ 安東尼即使來到了台灣，也能成為她自己。」
精雕細琢、以古董燈飾和知名畫家常玉《玻璃瓶內的藍色菊花》畫作為靈感創作的「盧米埃Lumière」茉莉花茶慕斯蛋糕。
瑪麗安東妮每年的母親節蛋糕都細膩地令人屏息，2021年的「司南」是指南針的古名。藝術總監敏綺參考了許多古籍與文物後找出合適的設計元素。（照片提供：© 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊）
瑪麗安東妮的「檸檬塔Tarte au citron」。上方的可可粉裝飾看似容易，但要讓如此精細的花紋與刻字清晰分明、又不破壞檸檬奶餡表面，其實是非常具挑戰性的手工，至今店內只有庭槐一人能夠做到。
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊
地址：雲林縣斗南鎮南昌路124 號（僅供取貨，未開放內用）
電話：0975-753-386
Facebook ｜ @salon.de.ma
Instagram ｜ @salon_de_marie_antoinette
台味形、意、神，傳統在現代裡的安身之處
菓實日 Kajitsu Pâtisserie
「我覺得要做出比較有格調的法式甜點的話，也不能太過『那種（刻意）親切』地服務客人，因此我們希望透過比較不做作、直接的親和力去讓客人感到親近。」──菓實日Kajitsu Pâtisserie
（左）菓實日品牌主理人高韞豐、（右）菓實日主廚曹羽君。
如果說巴黎有日式銅鑼燒店Pâtisserie TOMO作為日法甜點水乳交融之作的代表，菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。
菓實日代表作「紅龜」以法式甜點的手法重新詮釋台灣傳統糕餅「紅龜粿」，不只是採用了傳統的外型，其組成結構一樣是將傳統消化後轉變而來，譬如以紫米甜酒釀製成酒釀慕斯保留傳統米製糕點的脈絡，中間的紅豆餡以萬丹紅豆搭配法國發酵奶油手工自製，外層的鮮紅淋面則以天然的莓果果泥與紅趜替代傳統的食用色素，兼具美觀與健康。「紅龜」之後，菓實日陸續推出「人之島」、「珍珠半糖去冰」、「滷肉飯」等，還為艋舺青山宮設計了「斷開糾紛餅」與「諸事棒蛋糕」， 儼然成為以法式甜點傳承並推廣台灣傳統文化的代表，更在2020年受邀參與國慶酒會，將極具識別度的招牌作品介紹給總統與外賓。
菓實日的代表作「紅龜」，傳統糕餅外型下，其實是一個法式慕斯蛋糕。
圖中是2020年母親節限定版本，和好食光Keya Jam 合作，以紅心芭樂果實醬取代紅豆泥、加上覆盆子果醬、杏仁蛋糕，底層並以Ruby 紅寶石巧克力杏仁角淋面批覆。
設計出這些甜點的曹羽君與高韞豐（Evan Kao）夫妻，原本都不是學甜點專業出身。羽君在台大心理系實習時，發現自己容易過度與諮商個案共感，不適合繼續投入心理諮商的領域，因而畢業之後花了一段時間尋找適合自己的新方向。她回憶自己大學畢業、在政大擔任研究助理時「沒什麼目標，下班唯一的樂趣就是買蛋糕」，對當時迷惘的她來說，「甜點也是某種程度的安慰和陪伴」。她想起自己從小就喜歡手作，過去製作草莓鮮奶油蛋糕得到媽媽的稱讚、為哥哥煮飯、和阿嬤一起包粽子的片段，都是印象最深刻、也最快樂的回憶之一，因此決定轉向擔任甜點師。韞豐則是從長庚大學化工系轉到工業設計系，接著在工業設計研究所研究互動藝術畢業、並有設計業界的實務經驗。過去羽君在為了轉換跑道苦惱、以及現在產品設計、研發階段時，都有他的支持。
以產品設計、空間與服務方式深入庶民生活
韞豐提及菓實日希望能讓法式甜點更平民化、消弭和一般民眾之間的距離感，「我們會設計比較符合大眾（口味）、符合他們預算的產品。因為我們畢竟是在一個老社區，所以會有很多五六十歲的客人，如果他們走進來的時候，發現沒有東西可以買的話，那就沒有機會了，那就是敲門磚。其次是空間跟服務方式，我覺得要做出比較有格調的法式甜點的話，也不能太過『那種（刻意）親切』地服務客人，因此我們希望透過比較不做作、直接的親和力去讓客人感到親近。」透過產品的設計與空間、服務方式，韞豐闡述菓實日如何讓法式甜點變得更親和、更在地，也更融入常民生活。
泡芙甜點「家吶子」以菓實日所在地南萬華的平埔族語舊稱「加蚋子Ka-la̍h-á」。（照片提供：© 菓實日）
菓實日 Kajitsu Pâtisserie
地址：台北市萬華區德昌街10 巷12 號（實體店面休店中）
電話：(02) 2305-5663
https://www.kajitsu.com.tw
Facebook ｜ @pojowowo
Instagram ｜@kajitsu_patisserie
本文節錄自《法式甜點裡的台灣》一書的部分內容，
想看更多甜點職人的故事以及完整採訪文章，請見《法式甜點裡的台灣》！
法式甜點裡的台灣【博客來獨家作者親簽版】：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
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網站：ying-c.com
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