【比才的家酒場】讓豆子當一次主角──清冰箱的義大利雜菜湯-比才

【比才的家酒場】讓豆子當一次主角──清冰箱的義大利雜菜湯

作者:比才 / 2020-05-12 瀏覽次數(11728)

你喜歡豆子湯嗎？

豆子湯聽起來很像是工業革命年代的小說中，貧苦人家才會吃的食物，一碗除了豆子外別無他物的清湯 ( 或濃湯 )，配上又乾又硬的黑麵包，我想大家多少都在小說裡讀到過這樣的晚餐吧。從此之後，豆子湯感覺萬劫不復，注定登不上大雅之堂。

如何煮狼

永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

不過在《永續的一餐》中，作者塔瑪．艾德勒可是推崇豆子推崇得不得了。

《永續的一餐》是作者塔瑪向有著「美國飲食書寫女王」之稱的費雪致敬之作，書的結構及行文，都以費雪的《如何煮狼》為師。塔瑪在自序中提到，《如何煮狼》寫作年代正值戰爭，物資匱乏，食材不足，費雪因此寫下一本教大家如何在拮拘中煮出美好料理，過好生活，照顧自己的書；她非常喜愛《如何煮狼》，所以以它為範本，寫一本教大家用小錢，善用食材，並以負責任的態度吃得好的書——在這一點上，《永續的一餐》的確與費雪相呼應，一個是不足的年代，一個是在富足年代中的簡樸日常吃食。

因此，整本書的核心精神是絕對不浪費。

於是塔瑪說起豆子，雖然是不起眼的食材，但在書中，她可是花了不少篇幅來談它。她完整明確指示讀者該如何正確的煮豆子，煮新鮮的豆子與乾豆是兩回事，煮新鮮的豌豆，她是這樣說的：

「烹煮豌豆最好的方法是水煮，或是放入淺平底鍋，讓水恰恰淹過豆子的一半，放一大塊奶油，一點鹽，快火煮軟豌豆，煮好的豆子會變成亮綠色。」務必謹記在心，這樣煮出來的豆子滋味深遠，吹彈可破，美味極了；如果你還要與其他材料同炒，比如細蝦仁或鹹肉丁，那就少煮一分鐘，在炒菜的最後一個步驟再加入。

至於乾豆子，她用整整一章來敘述，先泡一夜水，然後小火煮二至三小時，煮好的豆子「吸飽了油水，看起來像青春期的胖小子」。

其中一段是這樣：「對一鍋豆子來說，零零碎碎的材料就和新鮮的水一樣重要，一塊胡蘿蔔，剩下的芹菜莖，半顆洋蔥或洋蔥皮，一瓣大蒜，都能為這鍋豆子增色。」另一段更重要的是「煮過豆子的水就成了清湯，就像煮過肉的湯一樣，一滴都不該浪費。」

煮好的豆子可以做成豆飯，打成泥煮濃湯，做成義大利麵的濃稠醬汁，加個蛋變成類似地獄烤蛋的療癒食，更誘人的還能加在燉肉裡，或是燉肉腸，總之百搭。

然後她說起義大利雜菜湯，也是我這篇文章要寫的食譜，她認為是終極的豆料理。「義大利雜菜湯不只是豆湯，更徹底展現出豆子的恢弘氣度，充滿季節感，能夠反映廚房內外的時節更替。」她在書中提供了完整的義大利雜菜湯食譜，有興趣的朋友不妨找書來看 ( 165頁 )。我很常做義大利雜菜湯，只是並沒有完全按照她的做法，我想以她如此有彈性懂變通的廚子，是不會在意的。

義大利雜菜湯對我來說，大約就是清冰箱蔬菜湯的概念。冰箱有什麼就放什麼，種類越多越好，手邊若有雞高湯或昆布高湯最好，但沒有也沒關係，蔬菜會自己製造出高湯，更何況還有豆子。

比起塔瑪的食譜，我的又更簡單了些；她用的是煮過的乾豆，台灣其實不流行吃乾豆 ( 除了紅豆湯綠豆湯 )，可能因為我們有非常多新鮮的豆子，從春天到夏天都是豆類的季節，毛豆，豌豆，皇帝豆，甜豆，每樣都好，買到什麼加什麼吧。

\\清冰箱的義大利雜菜湯//

這道湯的最大好處是，不必拘泥非要加什麼材料不可，重點在於善用手邊現有的蔬菜，有時候冰箱裡會這種菜剩一點，那種東西剩一點，甚至培根或買了一包吃到剩一根的德式香腸，都是很好的材料，不要擔心，把它們統統加進鍋裡，煮好後他們會融為一體。

以下材料清單是我這次使用的，但你絕對可以用其它根莖類蔬菜或菇類替換。一次煮一鍋起來，可以吃兩天，一碗湯，烤兩片脆脆的麵包，再煎一只荷包蛋，就是很美妙的一餐了。

【材料】

洋蔥半顆
胡蘿蔔半根
鴻喜菇半包
玉米筍三支
乾香菇一小把
半乾番茄一小把
皇帝豆 20-30粒
豌豆仁一小把
白花椰菜半株
雞高湯或日式高湯，或混合兩者 1000 ml ( 清水也可 )
鹽與黑胡椒各適量
昆布一片 ( 選配，有的話很好，沒有也沒關係 )

不必拘泥材料，切成小塊後備用。

【做法】

所有蔬菜切成差不多的大小，不要太大塊，最好是小小的。
拿一只深鍋，必須能裝得下所有材料及水。熱鍋倒油，如果有香料蔬菜，就先炒它，如洋蔥，西洋芹，芹菜頭等等；接著加入質地較硬的，如紅白蘿蔔；再來是菇類，比較快熟的豆子可以放後面一點，而像白花椰菜或是馬鈴薯這類不耐煮的菜，煮到最後再放，不必炒也沒關係。
仔細拌炒蔬菜，確認全體都沾上油，炒出香氣後，倒入高湯或水，我的習慣是用一半的雞高湯與一半的日式高湯。
煮滾後，將浮泡渣渣撈乾淨，以鹽與黑胡椒調味，轉小火慢煮30-40分左右，蔬菜都差不多煮軟後，加入白花椰菜，再煮10分鐘。
試一下味道，視情況補一點鹽及胡椒，即可熄火。剛煮好的時候還不好喝，最好靜置一晚，讓所有食材的風味慢慢浸潤到湯裡，而湯汁的味道也會再滲入蔬菜中，如此交融後的湯最美味。

注意下材料的順序，將所有材料拌炒。