【比才的家酒場】《山居歲月》裡的梅爾先生也會喜歡──奶油檸檬白蘆筍-比才

【比才的家酒場】《山居歲月》裡的梅爾先生也會喜歡──奶油檸檬白蘆筍

作者:比才 / 2020-04-14 瀏覽次數(23646)

山居歲月：我在普羅旺斯，美好的一年

小時候曾經有一段時間，我狂熱的讀彼德梅爾的《山居歲月》。

那個年代，光鮮亮麗的食譜幾乎不存在，談飲食的書也不算多，現在認真回想，若要說有什麼書開啟了我對飲食無止盡的想像，那一定是《山居歲月》。它在定義上可能是談旅遊，文化，異國生活的散文，但骨子裡卻包藏了許多誘惑人心的普羅旺斯日常吃食。

那是一本沒有照片的書，一切都得靠讀書人自己腦補想像。要想像的不只是食物的模樣，還有滋味，香氣，口感，以及最重要的，入口後的愉悅。我從小沒有什麼了不起的才能，但是絕對能一邊看著文字描述如「主菜上桌了，加了蒜瓣烹煮的粉紅色小羊肉，嫩菜豆和金黃的煎洋蔥馬鈴薯，紅酒倒進杯中，色深味濃烈，按莫里斯的說法，這是有肩膀的酒。」而一邊在腦中不斷推敲它的滋味。

吃起來怎樣？軟嫩嗎？有香料味嗎？馬鈴薯有脆皮嗎? 紅酒呢？「色深而味濃烈」，在書中稍前的段落提到他們喝的是「教皇新堡」，對當時紅酒經驗非常有限的我來說，「教皇新堡」是一個全新的名詞，即便從未喝過，卻從此深深印在我腦中。

又比如這一段，「首先端上的是自製比薩，不是一盤，而是三盤，鯷魚，蘑菇和乳酪口味各一，每個人都有義務各吃上一片。桌子中央擺了六十公分上的麵包，大夥撕下麵包，拭淨自己的盤子後吃掉，下一道主菜上桌。有兔肉，山豬肉和鶇鳥肉做的肉醬，淋了葡萄酒渣烈酒的豬肉凍，加了胡椒粒的香腸，新鮮番茄醬汁醃泡的袖珍甜洋蔥。」

實在太超出我當時幼小心靈的理解空間了。

原來法國人會拿麵包把盤子擦乾淨，原來主菜會有肉醬與肉凍 ( 而我完全不知道那長怎樣，好難在腦中模擬 ) ，葡萄渣烈酒也是第一次聽說 ( 現在當然知道了，應該是類似Grappa之類的酒 )。但一樣的，我把它們統統記在心裡。

我大約就是這樣，一遍又一遍毫不厭煩的讀著這本書，特別是任何有食物出場的段落；我熟記梅爾先生在普羅旺斯第一年的各個月去了哪些地方，做了什麼，吃了什麼餐廳，點了哪些菜，每讀一回就在心中想像咀嚼一回。

我想這或許是我對食物閱讀最初的體驗，不是藉由照片或是插圖，也不是影像，而是一本樸實的文字書。這些小時候半知半解的文字，成為我日後對食物鑽研的養分，也漸漸在成長過程的更多飲食閱讀中得到解答，台灣越來越便利且全球化的餐飲，也讓我開了眼界，吃到許多原本只在書中讀過的菜餚。

開始自己做菜後，就明白書裡寫的那些菜都不是什麼時髦流行的菜，而是鄉間料理，質樸，家庭，厚重，大份量，絕對能餵飽一整桌剛下完田或採收葡萄的人。但在吃多了時下精美華麗的Fine Dining後，確實會懷念這樣的菜。

書裡有個場景是，梅爾先生的鄰居送了他剛採收的白蘆筍，每根都姆指般粗，他當下把晚餐原本要煮什麼都拋在腦後，一心一意煮起蘆筍，沾融化的奶油吃。沾奶油吃？好特別的吃法，我半信半疑試做，蘆筍鹽水清燙，另一頭拿小銅鍋融化奶油，待蘆筍一起鍋，就全體淋上。天哪還真是美味，奶油的濃郁把蘆筍的清甜襯托的更為甜美，配白酒好棒。

過往我每年都會特別跟進口商訂法國白蘆筍，搭飛機來的嬌客，這兩年台灣本產的白蘆筍產量與品質大為進步，吃起來完全不輸法國貨，甚至香氣還更好一些，而價錢自是比進口貨漂亮許多，四月白蘆筍剛上市，大家不如來試試下面我根據書上所提，再略為改良的做法吧。

\\奶油檸檬白蘆筍配水煮蛋//

蘆筍是春天的食物，在台灣當然是四季都買得到，但春天產的本地蘆筍就是不一樣，離開土地沒有很久，很嫩，帶清香，筍尖的微苦味非常迷人。蘆筍與各種蛋料理都搭，不論是溫泉蛋，水煮蛋，水波蛋，蛋沙拉，或以新鮮蛋黃現做的自製美奶滋皆為絕配。

【材料】

白蘆筍 ( 綠蘆筍也可 ) 4-6支
雞蛋 2顆
黃檸檬 1/4顆
奶油 20-25g
粗海鹽少許
黑胡椒少許

【做法】

煮水煮蛋。在鍋中放入雞蛋與水，水的高度必需完整蓋過蛋至少一公分以上，開火煮蛋，煮滾後即熄火，加蓋，悶四分半到五分半鐘 ( 依想要的熟度與蛋的尺寸，若你的蛋是剛從冰箱拿出來的，就得再多悶30秒 )。
替蛋去殼，切碎備用。

煮水煮蛋水的高度必需完整蓋過蛋至少一公分以上

替蛋去殼，切碎備用。

煮蘆筍。在鍋中燒水，水滾後加入鹽 ( 份量外，大約為水量的1% )，再放入蘆筍煮6-8分鐘，或煮到可用竹籤輕易穿透為止 ( 時間長短視蘆筍粗細而定 )，撈起裝盤。
煮蘆筍的同時，拿另一支小鍋以小火融化奶油，融化即可，不用煮到大滾。
將水煮蛋鋪在蘆筍上，淋上融化奶油，擠點檸檬汁，最後點綴少許粗海鹽與黑胡椒，趁熱享用。

在水中加些許鹽，蘆筍煮到可用竹籤輕易穿透為止。