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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】《山居歲月》裡的梅爾先生也會喜歡──奶油檸檬白蘆筍

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山居歲月:我在普羅旺斯,美好的一年

山居歲月:我在普羅旺斯,美好的一年

小時候曾經有一段時間,我狂熱的讀彼德梅爾的《山居歲月》

那個年代,光鮮亮麗的食譜幾乎不存在,談飲食的書也不算多,現在認真回想,若要說有什麼書開啟了我對飲食無止盡的想像,那一定是《山居歲月》。它在定義上可能是談旅遊,文化,異國生活的散文, 但骨子裡卻包藏了許多誘惑人心的普羅旺斯日常吃食。

那是一本沒有照片的書,一切都得靠讀書人自己腦補想像。要想像的不只是食物的模樣,還有滋味,香氣,口感,以及最重要的,入口後的愉悅。我從小沒有什麼了不起的才能,但是絕對能一邊看著文字描述如「主菜上桌了,加了蒜瓣烹煮的粉紅色小羊肉,嫩菜豆和金黃的煎洋蔥馬鈴薯,紅酒倒進杯中,色深味濃烈,按莫里斯的說法,這是有肩膀的酒。」而一邊在腦中不斷推敲它的滋味。

吃起來怎樣?軟嫩嗎?有香料味嗎?馬鈴薯有脆皮嗎? 紅酒呢?「色深而味濃烈」,在書中稍前的段落提到他們喝的是「教皇新堡」,對當時紅酒經驗非常有限的我來說,「教皇新堡」是一個全新的名詞,即便從未喝過,卻從此深深印在我腦中。

又比如這一段,「先端上的是自製比薩,不是一盤,而是三盤,鯷魚,蘑菇和乳酪口味各一,每個人都有義務各吃上一片。桌子中央擺了六十公分上的麵包,大夥撕下麵包,拭淨自己的盤子後吃掉,下一道主菜上桌。有兔肉,山豬肉和鶇鳥肉做的肉醬,淋了葡萄酒渣烈酒的豬肉凍,加了胡椒粒的香腸,新鮮番茄醬汁醃泡的袖珍甜洋蔥。

實在太超出我當時幼小心靈的理解空間了。

原來法國人會拿麵包把盤子擦乾淨,原來主菜會有肉醬與肉凍 ( 而我完全不知道那長怎樣,好難在腦中模擬 ) ,葡萄渣烈酒也是第一次聽說 ( 現在當然知道了,應該是類似Grappa之類的酒 )。但一樣的,我把它們統統記在心裡。

我大約就是這樣,一遍又一遍毫不厭煩的讀著這本書,特別是任何有食物出場的段落;我熟記梅爾先生在普羅旺斯第一年的各個月去了哪些地方,做了什麼,吃了什麼餐廳,點了哪些菜,每讀一回就在心中想像咀嚼一回。

我想這或許是我對食物閱讀最初的體驗,不是藉由照片或是插圖,也不是影像,而是一本樸實的文字書。這些小時候半知半解的文字,成為我日後對食物鑽研的養分,也漸漸在成長過程的更多飲食閱讀中得到解答,台灣越來越便利且全球化的餐飲,也讓我開了眼界,吃到許多原本只在書中讀過的菜餚。

開始自己做菜後,就明白書裡寫的那些菜都不是什麼時髦流行的菜,而是鄉間料理,質樸,家庭,厚重,大份量,絕對能餵飽一整桌剛下完田或採收葡萄的人。但在吃多了時下精美華麗的Fine Dining後,確實會懷念這樣的菜。

書裡有個場景是,梅爾先生的鄰居送了他剛採收的白蘆筍,每根都姆指般粗,他當下把晚餐原本要煮什麼都拋在腦後,一心一意煮起蘆筍,沾融化的奶油吃。沾奶油吃?好特別的吃法,我半信半疑試做,蘆筍鹽水清燙,另一頭拿小銅鍋融化奶油,待蘆筍一起鍋,就全體淋上。天哪還真是美味,奶油的濃郁把蘆筍的清甜襯托的更為甜美,配白酒好棒。

過往我每年都會特別跟進口商訂法國白蘆筍,搭飛機來的嬌客,這兩年台灣本產的白蘆筍產量與品質大為進步,吃起來完全不輸法國貨,甚至香氣還更好一些,而價錢自是比進口貨漂亮許多,四月白蘆筍剛上市,大家不如來試試下面我根據書上所提,再略為改良的做法吧。


\\奶油檸檬白蘆筍配水煮蛋//



蘆筍是春天的食物,在台灣當然是四季都買得到,但春天產的本地蘆筍就是不一樣,離開土地沒有很久,很嫩,帶清香,筍尖的微苦味非常迷人。蘆筍與各種蛋料理都搭,不論是溫泉蛋,水煮蛋,水波蛋,蛋沙拉,或以新鮮蛋黃現做的自製美奶滋皆為絕配。

【材料】

  1. 白蘆筍 ( 綠蘆筍也可 ) 4-6支
  2. 雞蛋 2顆
  3. 黃檸檬 1/4顆
  4. 奶油 20-25g
  5. 粗海鹽 少許
  6. 黑胡椒 少許

【做法】

    1. 煮水煮蛋。在鍋中放入雞蛋與水,水的高度必需完整蓋過蛋至少一公分以上,開火煮蛋,煮滾後即熄火,加蓋,悶四分半到五分半鐘 ( 依想要的熟度與蛋的尺寸,若你的蛋是剛從冰箱拿出來的,就得再多悶30秒 )。
    2. 替蛋去殼,切碎備用。

煮水煮蛋水的高度必需完整蓋過蛋至少一公分以上

替蛋去殼,切碎備用。

  1. 煮蘆筍。在鍋中燒水,水滾後加入鹽 ( 份量外,大約為水量的1% ),再放入蘆筍煮6-8分鐘,或煮到可用竹籤輕易穿透為止 ( 時間長短視蘆筍粗細而定 ),撈起裝盤。
  2. 煮蘆筍的同時,拿另一支小鍋以小火融化奶油,融化即可,不用煮到大滾。
  3. 將水煮蛋鋪在蘆筍上,淋上融化奶油,擠點檸檬汁,最後點綴少許粗海鹽與黑胡椒,趁熱享用。

在水中加些許鹽,蘆筍煮到可用竹籤輕易穿透為止。

奶油溶化即可,不用煮到大滾。

 


作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable


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