前一篇說過我家是個小家庭，過年都吃得很簡單，偶爾我們會去大阿北家，跟其他親戚一起湊熱鬧吃年夜飯，在林姓主婦的回憶裡，要過得比較有年味（以及要拿比較多紅包）（嗯我剛說了什麼），就一定要到他們家才行。
我的阿ㄣˋ（四聲，是伯母的台語）是個手藝非常好的萬能主婦，去他們家過年，總會吃到很多難得一見的大菜，不過在我阿ㄣˋ所做的山珍海味之中，我最難忘的，是她親手做的鹹甜粿。
鹹甜粿根本就是為我量身打造的一個食物，我本來就很愛吃黃糖年糕，又很愛香菇肉燥這種古早味，不知道誰那麼天才，想到要把這兩種口味混在一起，做成甜中帶鹹的 Q 彈粿。只要阿ㄣˋ家有剩，我一定會打包回家冷凍起來，當成最珍貴的小點心，一路吃到端午。
幾年前我曾經問過阿ㄣˋ鹹甜粿怎麼做，不過我發現要從這種金鑽等級的主婦口中套出食譜，難度相當之高，因為她們做菜幾十年了，煎煮炒炸與調味之間，靠得全是直覺，對她們而言，什麼都很簡單，簡單到不知道如何細說。問她肉怎麼滷，她說就是加醬油跟糖啦，問她怎麼做鹹甜粿，她說就是把香菇肉燥炒一炒，再按照糯米粉上的比例指示混進去蒸就好，聽完我還想追問然後呢，她已經像風一樣轉身走了。
但今年我很有挑戰鹹甜粿的決心，果然，用一種打破砂鍋問到底的精神、循循善誘逼供之下，看似簡單的步驟，還是被我問出很多眉角，魔鬼藏在細節裡，更藏在歐巴桑大廚的心裡！
感謝阿ㄣˋ的遠距教學，我第一次挑戰就成功了，完全就是我記憶中鹹甜粿的味道，而且只要掌握好那些小眉角，真的一點都不難。這種長輩才會做的古早味，花錢都買不到，買到也不一定對味，還不如學起來，以後自己在家也做得出來，過年當伴手禮感覺超強 der。煎到恰恰，外酥內 Q 的鹹甜讓人一口接一口，對我而言，這種台式小點比任何西式高級甜點還迷人！
- 鹹甜粿
\\食材//
1條（成品長約 17cm、寬約 8 cm、高 4cm，可切成 12～14 片）
- 100g 豬絞肉。
- 5～6 朵中等大小香菇 ，泡軟切片，香菇水留著備用。
- 1 大匙蝦米，泡軟瀝乾切細。
- 2 大匙油蔥酥。
- 300g 糯米粉。
- 3 大匙醬油膏。
- 1 米杯黃砂糖（180ml）。
- 少許白胡椒粉。
\\其他//
- 約 1杯半米杯的水（連同香菇水）。
- 鍋中放入適量油，於冷鍋冷油時直接加入蝦米，炒至油溫變高，蝦米略為冒泡。
- 加入香菇，炒至香氣出來。
- 加入豬絞肉，炒至熟。
- 加入醬油膏、白胡椒粉，與料拌炒均勻後，放入油蔥酥略炒，隨即關火。
- 待料的熱氣稍散，即可放入糯米粉跟黃砂糖，混勻後，即可開始慢慢把水加入，用鍋鏟或是手拌至粉感消失、變成黏稠狀。
- 於容器內鋪上玻璃紙，將糯米料放入，以刮刀或是湯匙將表面弄平整，放進大同電鍋，外鍋以 2～3 杯水蒸，跳起時用竹籤或是筷子插入，若沒有過度沾粘，代表已熟，即完成。
爐後談話
-
我阿ㄣˋ說糯米粉一定要用日陽牌才好吃，這牌子一般超市好像沒在賣，我是在網路上訂到的。
- 我阿ㄣˋ說，用醬油膏炒，才不會死鹹，若是用醬油，可以在炒的時候加一點糖。
- 蝦米要冷鍋冷油炒，才能去腥。
- 油蔥酥要在炒的最後一個步驟放入，不然太早下鍋炒，會苦。
- 也可先將糯米粉、糖、跟水混好後，再拌入炒料。但因為炒料多少會帶有水份，而每次的炒料份量不盡相同，所以把水慢慢加進鍋裡拌，比較能夠確保成品不會太多水份（太水會蒸不好）。
- 我後來是直接用手邊捏邊拌，比用鍋鏟輕鬆，也比較勻。
- 若想像照片中，表層就看到料，可以於拌粉之前，先撈一些出來，等到要放入容器裡時，再鋪上、壓進糯米團裡。但這不是必要步驟，可以直接全部混在一起。
- 我是用土司烤盒蒸，長 17.5 cm、寬 9cm、高 8cm，外鍋加三杯水蒸剛好，若使用的容器較扁平，用 2 杯水蒸或許就夠。
- 剛蒸好時還非常軟，千萬不能急著脫膜，放到隔天再脫膜比較保險。做好的鹹甜粿若一時吃不完，也可冷凍，就可以吃很久。
- 煎的時候，不要切太厚，一片 1cm 我覺得差不多，太厚的話，鹹甜粿的中心會流出來，跟旁邊的黏在一起。
- 大家看得出來我有企圖把鹹甜粿拍出文青風嗎？如果看不出來就算了，我努力過了，而且它就是鹹甜粿，膚色暗沉又一堆暗瘡（幹嗎批評人家外表），是要我拍成怎樣。
OKAPI推薦商品
《好客-美濃客家菜》清香蔥頭酥(180g/罐)
【丸莊醬油】極品黑豆蔭油膏
【美國康寧 Pyrex】吐司烤盤1.4L
【MASON】TERRACOTTA系列吐司烤盤27CM
林姓主婦的家務事：「留著青蔥在，不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學
回文章列表