（攝影/陳怡絜）
作家黃麗群的媽媽做得一手好菜，本名劉玲萍的黃媽媽總是說：「我這個人很討人厭。」美食人人愛，但做菜之人的各種習癖就不見得討喜了。到黃媽媽家吃飯，客人是不准洗碗的，「我就怕別人洗不乾淨。」到餐館用餐，黃媽媽必用手指刮過桌面檢查是否黏膩、有灰塵，「我還看玻璃杯有沒有透光，唉，我知道這樣很討厭。」
黃媽媽說菜
她並不是嚴以待人的奧客，「如果對環境乾淨不要求，我懷疑對食物也一樣隨便。」黃媽媽的廚房乾淨有序，沒有油垢，沒有水痕，用過的鍋子一定刷得光亮，這也是她做菜的儀式。有時候，請客用的碗盤多，烘碗機擺不下，她會在餐桌上舖上大桌巾，一個一個碗盤叩著晾乾，「我看到這樣的場景，才覺得做菜做完了，泡一杯咖啡坐在客廳，心滿意足了。」
不管是洗碗還是做菜，黃媽媽的這些習慣都從童年開始。她的母親是老師，有五個小孩，母親下班回家做菜如打仗，可以半小時煮出一桌菜餵飽一家老小，一個早上可以從捍麵皮、拌餡料，包出上百顆水餃。一家人就擠在一間小房子裡，一餐過後，房內雜亂，黃媽媽的「嗜好」從此培養起，每當家人睡著時，她一人整理餐廳、廚房，把該洗的、該歸位的全做一遍才肯睡覺。
（攝影/陳怡絜）
也許是出於長女的責任感，黃媽媽14歲就開始做菜，「我看隔壁媽媽炸甜點，我也跟著亂做，把美援的麵粉、奶油全混在一起，用油炸，撈起來沾糖粉吃。」這個不知名的怪甜點就是她人生的第一道菜，弟妹們非常捧場，加上愛吃又好奇，她從小邊看邊學，做菜之路就此展開。
「我跟我媽一樣，做菜沒什麼章法，也算不上什麼流派，只求家常口味和把小孩餵飽。」所以，這本《黃媽媽說菜》沒有一般食譜書講究的擺盤和燈光，盛菜的碗盤就是家裡素淨的大同瓷器，菜從廚房端出來是什麼樣子就是什麼樣子。怎麼不把菜拍漂亮一點？「拍得太漂亮，就不真實了，做菜的人做不出那種色澤會很挫折。」
書中的菜色從蕃茄炒蛋、釀豆腐、水餃、蒼蠅頭，都家常到幾乎不值得一說。然而，樸實中又有講究，好比一道洋蔥燒排骨，洋蔥先放還是後放，先放多少，後放多少，燒出來味道就是不同。油燜青紅椒，用熱油炸過或用小火煸過，口感就是不一樣。這些細節像是咒語，平凡的菜色都像被下了降頭，可以騰空跳躍連翻好幾個華麗的後空翻了。
黃媽媽的「洋蔥燒排骨」與「油燜青紅椒」（圖/日初出版提供）
能讓家常菜華麗轉身的廚房，調味料卻出乎意料地簡單，「朋友來我家廚房，一看怎麼只有簡單的鹽、糖和醬油，他們都不相信我做菜就只放這些，我煮湯甚至連鹽都不放。」黃媽媽相信天然食材是決定勝負的關鍵，調味佐料只是輔助。
既然關鍵在食材，好的食材自是不能絲毫浪費，蔬果皮、菜梗都可以入菜，例如書中有蘿蔔皮炒肉絲和空心菜梗炒豆干，黃媽媽還說，「不要說蘿蔔皮了，連蘿蔔頭綠色的葉梗都能炒來吃，口感比雪菜還好。」可是，現在市場的蘿蔔大多把頭砍淨，黃媽媽有時便向菜販要了菜梗回家炒。
黃媽媽的「空心菜梗炒豆干」（圖/日初出版提供）
除了市場裡尋找蘿蔔頭菜梗，黃媽媽路上見著削甘蔗的攤販也會削一支回家。因為愛吃又好奇的她曾經在朋友家吃到一鍋加了甘蔗的肉燥，整鍋肉特別香醇還帶果香。「現在甘蔗攤愈來愈少見，所以我每見到一定買一袋切好放冷凍備著。」
甘蔗攤愈來愈少，蘿蔔頭被大量丟棄，反映的是這個時代味覺的改變，所有的味覺都是有「物質基礎」的，也是下層結構決定上層結構，「以前住的平房有院子，小時候常撿松果松枝回家做燻魚燻肉，現在沒那個環境了，你光買木炭回家要燒個肉，整屋子煙不說，人家看你買木炭還以為你要自殺呢。」黃媽媽懷念童年煙燻的魚肉，也懷念母親用木炭微火慢慢燒出來的東坡肉。
物質環境變了，人也不同了。「以前家裡常請客，八寶鴨、冬瓜盅這類大菜常做，現在沒那麼多人吃，我已經好久沒做這些了。」年紀大了，有些麻煩的菜也不碰了，好比一道菜是這樣的：把雞翅挑出骨頭，塞入火腿和竹筍丁，先油炸，再紅燒。光想就覺得好吃，只不過，「拜託，要挑骨頭，還是算了。」
（攝影/陳怡絜）
為家人做了一輩子菜，媽媽們總是把自己的喜好擺在最後，其實媽媽也「偏食」，「我做的荷蘭豆拌豆干大家很喜歡，可是我很不愛荷蘭豆，因為它有……」黃媽媽想了半天，找不出形容詞，就當荷蘭豆有豆味好了，喜好本就不必有什麼特殊理由。黃媽媽也不喜歡香菜，「做一次香菜水餃，整屋子全是香菜味，太可怕了。」這也是她的拿手菜之一，仍然常做，因為她的母親以前愛吃。
把自己味覺的喜好藏起來，不代表其他家人就可以直接批評黃媽媽的菜，「麗群不敢嫌，她都小心翼翼，但我聽得出來。」有次，黃媽媽晚起沒買到某攤黑豬肉，換了一攤普通的肉，當晚女兒就說話了：「媽，今天的肉有點……肉味。」「什麼肉味，妳嘴有問題。」這是媽媽的尊嚴捍衛戰，她有些驕傲自己的好手藝養出嘴刁的女兒，但又為自己的疏忽被識破而惱怒，「她呀，嘴真壞，壞透了。」
刁鑽的嘴最後在一顆粽子上終於失守，某年端午，黃媽媽包粽子，裡面加了一顆淡菜，黃麗群和弟弟齊聲抱怨：「這粽子也太難吃了吧！」黃媽媽仍堅稱粽子並不是難吃，而是廣東口味，淡菜味腥，吃不慣的人會覺得怪異。「他們說難吃，我說太好了，都留著我吃，我最愛了。」口氣像是一個任性的老太太，好啊好啊，難吃都留給老娘我慢慢吃。這一刻，她終於把自己的喜好光明正大擺在最前面了。
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