(攝影 /有無相生)
Q : 請為我們介紹一下「北歐烘焙」吧。
北歐咖啡浪潮：向新世代咖啡師溫德柏學習下一代精品咖啡
James：我一直在研究烘焙，六年多前我無意間烘出一種香氣很奔放飄逸、直衝鼻腔、口感類似茶的豆子，後來，住挪威的朋友寄了北歐最有名的 Solberg & Hansen 精品咖啡給我，風味跟我新研發的烘焙幾乎一樣。我好奇的前往考察後發現，原來這種烘焙風格只存在北歐五國，烘焙是極淺的，酸味在口中炸放開後就消失，很明亮很新鮮，是舒服的酸香，口感類似水果茶，與一般淺培沿著舌頭兩側留存很久的酸截然不同，所以我把自己的烘焙取名為北歐烘焙。
後來為了驗證，我決定參加「北歐盃咖啡烘焙大賽」，是地球上歷史最悠久的咖啡賽，沒有評審，現場200多位來賓喝過所有參賽者的咖啡後，投票給你最喜歡的人，就像電視冠軍拉麵賽一樣。比賽分成濃縮咖啡、濾泡式兩組分別計分與總積分。2013年第二次參賽獲得濃縮組及總積分冠軍，我也是首位非北歐籍的冠軍得主。
Q : 那麼，北歐烘焙跟義式咖啡用豆的烘焙概念有何不同？
James：傳統義式咖啡用豆是以中深培為主，抑制酸味，口味較苦較重。但和緩的淺焙才能夠保留產區的風土，現在流行淺培化，烘焙時升溫速度放慢，曲線平緩，花香、水果韻味與香料的香氣可以完美呈現。
傳統的北歐烘焙入口香氣雖然很漂亮，但很短就停住，沒有餘韻，同時口感像茶，相對單薄，所以我透過大量的實驗，操控梅納反應、焦糖化反應及不同溫度階段的變化，保留北歐烘焙爆炸般的香氣表現，但讓口感變厚，延長餘韻，達成兼顧燦爛的香氣與濃郁的口感。
Q : 既然如此，您的烘焙預設的沖煮方式是哪一種？
James：傳統北歐烘焙豆的沖煮寬容度很窄，要用 95°C 的水，細研磨去沖煮，才能獲得炸放的香氣，假如溫度或研磨有誤差，咖啡就毀了。因此我為提升沖煮寬容度下了很多功夫，我把水溫設定在美國精品咖啡協會（SCAA）規定的攝氏 93.3 度（華氏 200 度）的正負 2 度，都可以輕易煮出好咖啡，研磨度從細到粗都好喝，當然還是會有最佳研磨度，但是偏移了也不難喝，不論是手沖、賽風各種都適合。不過我最推薦的是台灣發明的聰明濾杯，只要把濾紙、研磨豆子放進去，浸泡 2 分鐘，過濾出來就是一杯好咖啡，平常自用或在工廠檢視烘焙品質時，我都用聰明濾杯，用細到如糖粉的研磨來檢視豆子烘焙風味的缺點，再用中度研磨來看看消費者會感受到的風味。但是，旅行因為行李體積無法攜帶的時候，我就改帶愛樂壓。
(攝影/ 有無相生)
Q : 您最喜歡的咖啡豆是哪個品種？
James：我喜歡非洲豆，果香味非常明顯，也有豐腴的觸感。早年我會強調爆炸般的香氣，現在除了香氣的炸放，也會追求平衡，香氣除了很明顯的炸放，也必須要舒服、要有厚度、觸感要柔和。有時候很突出的香氣，口感上是 DRY 的，會有收斂性，喝起來澀澀的不舒服。我希望咖啡是要溫和柔順，而且具備餘韻。往平衡的方向去追求，可能跟年紀有關吧，哈哈。
Q : 該如何跟沒有概念的人分享咖啡的美妙？
James：我曾提到，咖啡就是食物，所以不用懂咖啡，只要懂得吃，就能理解跟享受咖啡。品飲咖啡跟吃滷肉飯魷魚羹是一樣的事，用味覺與直覺單純去享受就好。喝完一口想喝第二口，喝完後會想念，還想要喝，這就是令人愉悅的咖啡，就是值得記憶的美食。
每個人都可以辨別咖啡裡所有的香氣，一般味蕾感受的滋味跟文字描述有落差時，大多數人都會覺得是自己不懂，但其實是咖啡本身不好，就像「國王的新衣」。愛吃美食的人要對味蕾的感知度有信心，喝不出的香氣那就是沒有，不是你的問題。
Q : 講到辨別香氣，我們該如何訓練記憶味道？
James：「增加經驗值」很重要，假如沒接觸過咖啡風味的話，就去幾家口碑比較好的咖啡館，都點同一個產區的豆子來喝，建立味覺資料庫。
記得不要預設立場，老闆跟你講什麼也都不要聽，喝就對了。喝過一定數量後，大概你就可以知道哪幾家是比較喜歡的，再回去喝，最後找出最喜歡的風味，也就建立了屬於自己的、對味覺的無形度量尺。沒有味覺經驗、沒有基準就無從判別，所以就從累積資料庫，進行比較開始。
Q : 從生豆到變成咖啡的製作流程裡，您自己最喜歡哪個階段？
James：身為咖啡烘焙師的我當然最喜歡烘焙。當然，料理咖啡豆的過程涵蓋得相當廣泛，不僅指在烘焙的剎那，選擇適合的素材也是關鍵，所以我覺得應該還要再向前推到「挑選」的階段。因為從不同產區、批次的豆子裡挑出需要的風味，是烘焙成果決定性的因素。進行「烘焙」後再來是「熟成」，讓豆子的味道更好。熟成後就可以交給顧客與門市，我享受的是這段過程。
Q : 您未來發展的方向是？有什麼計畫嗎？
James：下一步是跟美食結合，目前我已經可以用咖啡來呈現花香的氣味、水果的韻味以及香料的辛香等，但畢竟經過梅納反應，面貌又不完全一樣，是無法在食物中找到的奇妙風味，我思考著要把這樣的味道入菜。不是把咖啡味加進菜裡，而是把前面提到，潛藏在咖啡中的香氣提取出來，做成 Fine Dining 的醬汁，或者是做為食材醃漬之用。
因為便利，入菜用的咖啡不是即溶咖啡就是膠囊咖啡，連米其林星級餐廳都一樣，若能運用精品咖啡裡細緻的花香、水果與香料味道的話，應該可以將目前的 Fine Dining 水準再提升。
我也會成立味覺實驗室，嘗試以往沒有人使用過的咖啡萃取法，像是「低溫蒸餾萃取」或「冷凍」等等，萃取出咖啡不同的態體（氣態、液態、冰態）面貌，這些實驗成果會在我們的內湖二店呈現。就像 El Bulli （西班牙鬥牛犬餐廳）對於食物味覺的實驗般，我是嘗試咖啡各種味覺的探索，也會跟食材做搭配，讓彼此產生加乘的效果與驚喜。
(攝影/有無相生)
Q : 您這麼投入鑽研咖啡，請問，不工作時還喝咖啡嗎？
James：其實起床的第一件事就是泡茶，我在家都泡茶，因為工作裡喝太多咖啡了，哈哈。我在家裡或放假沖煮咖啡時是不用溫度計的，這樣心情比較輕鬆。
告訴你我弄好咖啡的秘訣，我的生活裡不是只有咖啡，美食也是重點，這是我咖啡好喝很重要的因素與媒介。我不斷強調咖啡就是美食，從食物裡學習、得到靈感並貫徹在咖啡上，所以在生活中，我除了咖啡就是搜尋美食，認真的思考與拆解美味的關鍵元素因子，然後從美食裡得到滋養獲得靈感，運用在咖啡上。
Q : 最後，請問對您來說，咖啡是什麼？
James：是美食，是生活。
看各種咖啡豆粉請由此進↑
回文章列表