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【盧怡安專欄|我和,會拿筷子的貓】016. 貓男教我做燒賣

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最近,我的書櫃遭受一波「襲擊」。多本我特別喜歡的料理書,包括料理研究家敦子老師以及飛田和緒小姐的著作,還有京都阿嬤的傳統智慧料理等等,都被貓男拿下來,地毯式的檢索。一頁一頁,用他精明的眼光衡量。然後,如果貼上藍色的利貼,就是「想吃這道」;如果貼上黃色的利貼,就是「非常想吃這道」。

等一下,這三本是不是整本都要被貼完了?

 

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貓男式點餐法還不只這樣。我們平時喜歡一起打開電子書,或是網路書店頁面,看看最近有什麼好買的(通常是漫畫)。結果,一直很喜歡的畫家高木直子小姐才出了新書,我根本還沒訂來看耶,只滑開目錄,貓男馬上瞄到關鍵字然後說:「我-要-吃-燒-賣。」這樣也可以?!

燒賣啊,不用說,我也很喜歡啊。說實話,我可能比較沒那麼喜歡偶爾在日本火車便當店吃到的,軟綿日式燒賣。我喜歡非常港式的燒賣,要紮實彈牙,最好彈牙到讓中華小廚師都飛起來那樣。天啊,光是想到,現在就感覺到門牙彷彿陷入港式燒賣篤實而充滿彈力的質地裡,好想吃。

不可能,不可能,我做不出來如此彈牙的燒賣。

貓男用懇求眼波攻擊一波之後,我重新深吸一口氣,好吧,來試試看吧。

過去完全沒有想要嘗試,是有理由的。豬肉餡要攪拌、要摔,直到產生高度黏性,成為蒸起來會彈牙的質地,不容易。手打的話,弱雞我,暫時不考慮。如果有攪拌機的話倒是還不錯。但家裡的是一般攪碎用的攪拌棒,即使花時間攪久了,質地多半還是分散的,而非黏性增加的狀態。

怎麼辦呢?喜歡海鮮的貓男,倒是讓我想到了一個點子。好吧好吧,就用那個來作弊吧。就是夠多的蝦漿啊。

把大尾的白蝦親手去殼,新鮮打成蝦漿。然後還是要加上等量的豬絞肉,鮮蝦的清爽甘甜之上,才會增添比較豐厚的扎實甜味。這個餡料不難準備,特別是,蝦漿打起來黏性極高,要刮入攪拌盆中,都得費點勁。嗯,這點費勁真讓人放心。因為,等等蒸起來絕對夠彈。

港式的燒賣,外皮也是講究的。加了鹼成分,吃起來彈中帶脆。不過家庭式的燒賣,用餛飩皮就很夠了。

很好,蒸出來了,一籠彷彿很像一回事的燒賣。

調味時我選擇了網路上有人建議的醬油和一點點麻油味。啊,放學時候,我立刻收到了來自貓男的客訴。

「肉味太重了。」他謹慎而專業的說,「然後(內餡)太大顆了,跟皮搭起來,不夠平衡。」

貓男舉出的肉味太重,顯然,是調味過頭的意思。醬油味和麻油香,加重了味道,可惜卻掩蓋了鮮蝦與鮮肉原本就很甜的滋味。

燒賣外皮的口感,對於彈滋滋的內餡來說,是絕佳的襯托。就是要有許多雲朵般的口感,再咬到夠力的彈簧床,才會顯得美妙啊。不然吃蝦丸不就好了?

我怎麼會忘了這個道理呢?多謝了重視平衡感與優雅感的天秤座貓男教我。我馬上說,明天,請讓我再做一次燒賣吧。

仔細地再剝好一籃白蝦,增添稍多一點蝦漿比例,同樣放入豬絞肉。然後只放入鹽,對,只有鹽,可能還可以有一點白胡椒。沒有麻油,沒有酒,沒有醬油,沒有太白粉,沒有味醂,也不需要薑,就是,單純的鹽、胡椒就好。

靠蝦漿的黏力,不太費力的攪拌好。仔細提醒自己不要一股腦的越包越大顆,一邊包一邊旋轉,顧不得太美觀,只要維持燒賣上方一直有,彷彿荷葉邊花袖般,足夠份量蓬開的外皮,這點原則就夠。好了,上蒸籠。

媽媽供應午餐便當的準備時間,很緊。蒸出來不太美觀,但沒關係,我來嚐嚐看,緊緊張張。

噢,可以。只有鹽的調味,蝦的優雅甜味,很自然地流瀉出來。豬絞肉的助攻得力,厚實的甜味之外,飽滿的湯汁很棒。

放進便當裡的時候,看起來並不華麗。不過,貓男露出燦笑說,好吃,下次還要再吃。

我也上癮了耶,在家端出,夠彈牙但簡單做得出來的,家庭燒賣。


• 家庭燒賣 •





【材料】 白蝦大尾約12尾(去殼約一百二十克)、豬絞肉八十克、鹽少許、餛飩皮八張

【做法】

  1. 白蝦去殼,放進調理機或用攪拌棒打成蝦漿,可以不用太細
  2. 取蝦漿與絞肉混合,攪打出帶絲狀的餡料狀態(應該不難)
  3. 將餡料在調理盆或調理盤中攤平壓成一至兩公分高的狀態,均勻地灑上鹽,再攪拌一下
  4. 餛飩皮放在左手虎口,用湯匙舀餡,順著虎口塞入皮中,一邊壓入一邊旋轉,直到餛飩皮收口(沒有收得很整齊也沒關係的)
  5. 拍拍燒賣屁股,讓它稍微平整,等等蒸起來比較不會東倒西歪
  6. 燒賣收口處,可以放上較小隻的沙蝦,或將白蝦切段放上裝飾(我試了放蝦和沒放蝦的版本,嗯,有放真的比較多口感變化比較好吃)
  7. 大火燒開鍋中的水,燒賣放入蒸籠,上鍋,蒸十二到十五分鐘即成

第一次的版本

第二次成功的版本

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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作者簡介

家裡的每一本食譜和飲食札記,對貓男來說,都是:菜單。
_____

從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾為聯合報500輯、香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。
著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。

 

IG:milliototo


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