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鍾永豐 / 一個人的食物爵士樂──粗評《也好吃》

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閱讀馬世芳的食物書寫「也好吃」,腦胃交感之際,想起一場講座。

為宣傳《巴布狄倫歌詩集套書》,小小書店的劉虹風籌辦講座,邀請主編的馬世芳和負責早期歌詞的在下。想我年少從一大堆盜版唱片中辨識狄倫模擬滄桑的嗓音,大學時期癡聽,後來搞運動遇見林生祥從中轉化為創作指引,應該很可以跟馬芳聊吧?

巴布.狄倫歌詩集套書

巴布.狄倫歌詩集套書

 面對滿座的聽眾,虹風興奮開場後,我們一來一往分享,不到三輪,便知我僅能從社會運動的角度略做補充或呼應;憑我的概括式理解,是遠不足以跟究研精細且追了十幾次現場的馬芳對談的。得此領悟,遂樂當聽客,享受他的精彩解析。聽著入迷,我腦裡迸出美濃「幼席」與「粗席」的對比。

相對於婚宴「幼席」必得精緻華麗、與時俱進,粗席具有工作餐的性質,主要宴請參與宮廟慶讚儀典的執事與信徒。美濃人吃粗席速度飛快,一頓十道菜──根據人類學者洪馨蘭現場計算(2012),只消半小時。若是後頭有採菸工作催趕,可再快個四、五分鐘。

其實粗席不粗,甚可說是昇級版的家常菜或家宴,前者如芹菜炒魷魚、刺瓜肉圓湯、小封,後者如大封、薑絲炒豬腸與鳳梨木耳炒豬肺等在地名菜。若是由成名廚官(聽起來是不是比總鋪師等級更高?你還可以想像上面有位灶君!)操辦,在鹹、油、香、酸、甜的交相逗誘下,眾人胃口開喜,一桶桶蒸飯三兩下見底。但身處高強度勞動文化的美濃人實在吃太快,根本無暇細嚐,更別說請出廚官,享受眾人的鼓掌致敬(倒是見過嗜吃肥豬肉的祖父挺著油漬漬的大肚,胃足意滿地走去跟某廚官大喊:阿通,登真!)這樣的「速食文化」是否型塑粗略的知識傾向?我心生納悶。

也好吃

也好吃

 

但廚官絕不粗略,他們的粗席功夫操練紮實,幼席菜色方得變化自如,好比標準曲與爵士樂的關係。馬芳做菜,過程亦如爵士樂手的養成。也好吃》書中羅列了大約30種菜色、70道做法,他從家傳菜及日常菜入手,揣摩手法,練就心法,終能自由拆解、再現各路名菜。正如爵士樂名家演繹標準曲,乃各憑路數、自顯特質,馬芳做菜,精要在於他的細膩作工與人生體悟,既在乎質地、講究品味,又不自限教條。書中頻繁出現、近乎口頭禪的「也好吃」無非功夫到家後,隨生活即興起意之謂;其左右逢源,優游自得,不正是他個人的食物爵士樂?

書中超過一半的篇幅是「做菜」食譜。馬芳的食譜寫作具有操作手冊所必須的簡潔易明,憑書效習,當能心胃交歡。假如閣下是呼之欲出的食物作者,還可藉以觀摩食譜寫作,因為馬芳出手,篇篇是絕佳的廣播稿,聲語伶俐、幽默,對話性豐富:鼓勵冒險、信任自己的感官,時不時提醒你的食物責任與美德。隨便抓幾段:

一面煮一面懷疑;蒜這麼多,真的不會太超過嗎?蒜泥蒜苗都倒進去煮滾的時候,薰起一股強烈的蒜氣,眼睛都睜不開了。萬萬沒想到,儘管氣味十分衝擊,入口卻是無比清爽。……喝完一大碗,自覺百毒不侵,諸病退散……但還是要老實說,喝完八小時內,打嗝都是蒜味。強烈建議這鍋湯留待晚餐享用,以免誤薰無辜群眾。──〈蒜頭雞湯〉

(圖/《也好吃》內頁圖 內容提供/新經典文化)蒜頭雞湯(內容提供/新經典文化)

 

怎麼樣算熟了?看蛋汁表面顫顫的,半生不熟的樣子,就可以關火。餘溫燜一燜,就是完美的滑蛋。──〈滑蛋蝦仁〉

蒜頭雞湯(圖/《也好吃》內頁圖 內容提供/新經典文化)滑蛋蝦仁(內容提供/新經典文化)


好肉必須利刀切。若是多人分食,亦可先斜刀切片,擺在溫好的盤子。趁熱快吃少講話,細嚼慢嚥,才對得起一塊好牛排。──〈煎牛排〉

煎牛排(圖/《也好吃》內頁圖 內容提供/新經典文化)煎牛排(內容提供/新經典文化)


起鍋前下點酒釀,就是酒釀茄汁大蝦。不過我覺得這個調味相對單純的版本,最不辜負好蝦的鮮甜本味。──〈廣式乾煎大蝦〉

廣式乾煎大蝦(圖/《也好吃》內頁圖 內容提供/新經典文化)廣式乾煎大蝦(內容提供/新經典文化)


馬芳的食譜寫作還有兩個特點,應深得食農運動者或勤儉持家的媽媽及其子女們敬喜。一是莫浪費,處處強調循環或多方使用。譬如學會父親的三杯雞後,建議讀者「剩下的湯汁萬萬莫扔,澆飯、拌麵、甚至隔天再拿來做三杯中卷,皆妙」;豆豉排骨「蒸出來的肉湯可以拌麵,也可以當蒸魚醬汁」;煎牛排時「餘下的肥油別扔,凍起來,煎炒都好用。

二是沿著料理之路,馬芳隨手點評食材、醬料與佐料──甚至廚具的來源,與他相印契合的老字號、優良商舖一一出列,如出自他個人的靈魂雜貨店,生手我等按圖索驥,亦能「軍容壯盛,物阜民豐」,顧盼自享。以社會進步理念為己任者更受馬芳疼睞,多年來一直挺立在臺灣有機食物運動前線,產品安全、健康又美味的主婦聯盟因而頻受薦舉。

《也好吃》的前半部「念想」是㪚文集,作為馬芳的首部食物寫作,主題圍繞著家族記憶與關係、個人習作、人際與內在對話、食農與土地認識等。馬芳的食物書寫跟他拿手的音樂評論一樣充滿閱讀樂趣,讀了讓人躍躍欲試,想與記憶對話,復現某道意義非凡的家常菜,向至親說幾句往往需待歲月與時機才得領悟的話語(趁你還有機會呀)。當然,他要把音樂寫進來,便是精彩的知識行旅,如那篇「一個不是太愛喝酒的人想到的事」,帶我們探訪酒、藍調與搖滾的糾纏史。

這些食物散文帶領讀者見識一位心思細密專注的異鄉小男孩如何漸次擴展他的品味「守備範圍」,然你不致於讀成線性發展的食物遊記或成長自傳,因為在這位容易被枝微末節與奇怪口味牽走注意力的男孩眼中與嘴裡,生活處處是美妙的轉折,值得再三揣摩與琢磨:和解的茄餅、肉圓阿姨的三句經、跟民主一樣永不會完美的烤香腸、自討苦吃的咖啡、可以擔任條目模特兒的大蒜、得先咬個小洞吹吹氣的蘿蔔絲餅、瓷碗底誤以為齊白石畫的紅蝦……當然,以他對美好理想的關注,他也能以食物史家的態度為愛店--台北的銀翼與台中的魚麗,寫出顧客觀點出發、情感豐富的餐廳志。

馬世芳〈百頁包肉,我的家傳味〉文中回溯他自己的味覺記憶如何奠基於家中大廚阿利婆,溫暖動人。(圖/《也好吃》內頁圖 內容提供/新經典文化)馬世芳〈百頁包肉,我的家傳味〉文中回溯他自己的味覺記憶如何奠基於家中大廚阿利婆,溫暖動人。(內容提供/新經典文化)


感人最深的應是首篇〈百頁包肉,我的家傳味〉,文中回溯他自己的味覺記憶如何奠基於家中大廚阿利婆,溫暖動人。整本書的「也好吃」 僅於此出現歧義:在這位融匯江浙菜與台菜功夫且馴服全家胃口的大廚之前,他們自己做出的菜色「
都只能是將就了」文末馬芳寫過年時自己澎湃大做百頁包肉,在滿屋子「瀰漫金黃馥郁的氣味」中祭祖,召告在與不在的親人:「嚐一嚐,這還是我們家的味道」其堅韌面對流離曲折的家族歷史,珍惜親緣並試圖團聚所有家人的溫柔心思與強烈責任感,令年過半百的長子們有心皆戚戚焉。


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