英諺有云，「抓住一個人的胃，就能抓住一個人的心。」（The way to a man's heart is through his stomach.）食物確實是承載了文化，涵養人的精氣神，飲食飽醉之間鋪陳通往人心的道路。
從這個角度說來，該俗諺精巧地捕捉到了兩種掌握人心的技藝：一則為權力，二則為飲食——事實上，這兩者相輔相成，政治家與廚師彼此心知肚明，他們都是致力於撫慰（甚或操弄）人心的藝術家。在這兩個領域中，進入最高殿堂的武林高手必然會得知許多祕密，觸手可及那些不可洩漏的天機。這也是《克里姆林宮的餐桌》的精彩之處：越是極權的政體，政要們藏有越多祕密，但他們的祕密往往藏不過廚師的眼與手。
克里姆林宮的餐桌
俄國的政治與歷史暴行，對於一般人若是難以揭露，廚子們便是藏住祕密的樹洞，他們未必會說話，但他們手下的美食紀錄了千言萬語。因為不管是沙皇，是布爾什維克黨，史達林，列寧，戈巴契夫，還是普丁，每個人都得吃飯。
「上頭的人可能洗牌，有人丟掉政權，有人掌握政權，可是這都跟你沒關係。你煮飯就對了。只要你煮飯，就什麼也威脅不了你。」
廚師們知道誰是重要的客人，知道誰是土包子，知道尖端科技正在發展，也知道侵略正在發生。甚至，廚師們也知道帝國將死——而華美的帝國死去時，那一席盛宴也是由廚師們完成。
如果你是克里姆林宮的主廚，你會知道像是俄國這樣宏偉的國家，不可能沒有霸氣的宴席。在輝煌的時代，食物應該要多到連桌面都下凹，「桌上有裝飾美麗的鱘魚，鍍銀大碗裝的黑、紅魚子醬，堪察加螃蟹沙拉，各種魚類、肉類」，你也會知道世界列強領導人有什麼樣喜好，有什麼作風。比方說你會知道柴契爾夫人喜歡吃布里尼煎餅（喜歡到可以吃八份），你也會知道尼克森總統原本不愛喝湯，但樂意接受廚子的建議（多麽像是民選首長的習性），於是愛上了俄式魚湯。
當然，你也會知道掌權者的真實樣貌——無論一個人掌握多大的權力，他的胃口也不容易脫離他的出身。無論是赫魯雪夫還是布里茲涅夫，萬人之上的總書記，依舊是烏克蘭的小鎮村莊男孩。小鎮男孩哪見過什麼鱘魚、哪吃過什麼魚子醬，「更別說要他們每天吃了，那對他們來說一點都不好吃！」了解頂頭上司的廚子會很中肯地判斷：「等到宴會結束，他就會打電話要人幫他煎馬鈴薯，看是跟香腸一起煎，還是配酸奶油吃。」
果真如此。我想到我那被各式台灣小吃餵養的腸胃，心有戚戚焉，是的，觥籌交錯洗盡鉛華，我也是想吃一碗大腸麵線，花生豆花，最後喝一杯四季春珍波椰。
1991年，蘇聯解體，廚子們也是最後一班守衛。像是《冰與火之歌》裡頭說的，「我是黑暗中的刀劍，我是牆上的守護者，我誓言用我的生命與榮耀，為此夜，為所有將來之夜。」長夜將盡，守夜人也在盡頭；蘇聯如果是一副屍體，也需要一個驗屍官來給他簽死亡證明。廚子們就是那驗屍官。
蘇聯解體的最後一頓晚餐，主角是一隻野豬。餐桌上有香腸，有沙拉，有起司，一點豬排、一點魚、一點魚子醬，還有一隻野豬做的燉肉。主持的廚娘說：「一天後，他們把我們的國家就像那頭野豬一樣，分解了。」
廚娘，是《克里姆林宮的餐桌》另一條書寫的軸線。英諺云，The way to a man's heart is through his stomach，這句話的常見中文翻譯頗有性別偏見：「要抓住一個男人的心，得先抓住他的胃。」似乎總是暗示了主廚者是女性，而食物是為了爭取男性的注意力與肯定。
這偏見似是而非，但有其歪打正著的正確之處。它正確地捕捉到：人的注意力與肯定確實是跟著食物走，因食物攸關生死，而女性確實具有提供食物的天賦——君不見有奶便是娘，人人嬰兒時皆依附母親，母親有奶，有奶便可以控制全世界。
於是，從廚娘的角度來認識俄國，不僅是以食物窺得權力的中心，尤其是以人性本能的原始設定，來窺得權力運作之端倪。即使是在俄國歷史上最不光明的頁面上，掌勺女性仍舊是以食物表達同理、關懷與愛，總是彰顯人性光輝的那一面。
以車諾比核災為例：車諾比事件不僅是蘇聯史上最嚴重的意外，間接導致蘇聯瓦解，也是人類史上最嚴重的核電事故，其釋放出的總放射線劑量是第二次世界大戰廣島原子彈爆炸的四百倍以上。根據世界衛生組織提出的報告，該事件直接導致五十六人死亡，但有六十萬人暴露在高度放射線物質底下，預估將有四千人死於癌症。換言之，前往救災與善後的人員是踏入地獄，以自己的性命為賭注——但當時他們並不知道風險有多高。或者，即使知道，在黨的指示與安排底下，人們也沒有多少拒絕的空間。
為車諾比事件善後的，還包括為善後人士煮飯的廚娘們。廚娘們的證言栩栩如生。國家為了補償那些人，「像車諾比那麼多的好食材，我這輩子還沒見過。」彷彿國家在說，你們去送死吧，不過死之前先吃點東西。
成塊的奶油，沒有摻水的酸奶油。水果飲有草莓、醋栗跟蔓越莓，而且也一定會有葡萄液。食物有肉凍、肉、火腿、香腸。魚的話有鹹水的、淡水的、煙燻的、烤的，想要哪種就有哪種，而且還有各種水果：西瓜、甜瓜、柳丁和亞塞拜然的石榴。我們的菜也是現做的。燉肉、沙拉、水果飲、焗烤、起司蛋糕、蛋糕捲。湯品有碗豆湯、蕎麥湯、烏克蘭甜菜湯、俄羅斯甜菜湯，當然每一種都一定會放肉，這樣吃了才有力氣。也會做煎餅或烤圓麵包。
要當個好廚娘，心要柔軟而敏感；不敏感的人沒有同理心，永遠煮不出好東西。即使是在人間煉獄的轉運站，廚娘們也依舊保持柔軟的心。「我們擺了三張桌子，叫做維他命桌」，洋蔥做糖漬玫瑰，紅蘿蔔刻成花，背著醃蘋果的小刺蝟，用西伯利亞藥草泡的茶。「我們想讓那些人開心一下，即便是在這種可怕的時期，一個人要是能吃好一點，就起碼會有片刻覺得好一點。」
但他們只想喝東西，其他的都不要。他們每個人都著了火，在身體裡著火。那些人在當時就已經慢慢走向死亡。
廚娘們也都走向死亡。在第一批前往車諾比的十五個廚娘當中，八個已經過世了，其他在世都病痛纏生。疝氣、甲狀腺腫瘤（「徹底壞掉的甲狀腺」）、神經膠質瘤、淋巴瘤，醒來雙腳都是化膿的傷口，對自己的汗水過敏。有一個廚娘在從車諾比回去之後就立刻過世了，醫生給這年輕的女孩驗屍，「她的體內全腐蝕了，爛得一乾二凈。」如果時光倒流，這些廚娘們是否願意再次前往車諾比幫忙？
「我會有多遠逃多遠。我會跨過邊境一路逃到波蘭，逃到德國，逃到瑞典。逃得越遠越好。」
食物是通往人心的道路。
民主社會中，食物可精緻可粗飽，可高可低，通往不同的人心，人人各有所好。極權社會中，食物被賦予其他的意義——食物是一種掌握人心的工具。也難怪普丁熱愛宣傳他是廚子的孫子，告訴俄國人，他的爺爺是為史達林做飯的人。普丁要說的其實是，「既然蘇聯時期的領袖都信任我的爺爺，你們也可以信任我。」
幸好，極權社會中的廚子，也跟極權社會中其他所有人事物一樣：雖然收藏了祕密，但不可能永遠不見天日。英文還有另外一句俗諺：「你可以某些時候騙得所有人，也可以在所有時候騙得某些人，但不可能在所有時候騙得所有人。」（You can fool all of the people some of time; you can fool some of the people all of the time, but you can't fool all the people all the time.）
廚子未必愛說話，但他們的食物，乘載了千言萬語。
維特多．沙博爾夫斯基作品
克里姆林宮的餐桌 (電子書)
獨裁者的廚師
跳舞的熊
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