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作家專業書評

馬世芳/一本溫柔有愛的書──莊祖宜《餐桌上的人間田野》

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作家讀書筆記bn


這本書,真是得來不易。

它的成書背景,首先是疫情肆虐、全世界翻天覆地的三年,原本理所當然的日常:上館子、辦家宴、上菜場,一夕之間全都變成奢想。祖宜一家更因男主人身為美國外交官,在美中關係急轉直下的時刻捲入風暴。祖宜獨自帶著兩個孩子倉皇赴美,夫妻分隔兩地,新居安頓不易,一切只能將就。這段時間,祖宜莫名遭受彌天蓋地的「網暴」攻擊,她自謂「一度心灰意冷,失去了對生活的熱情」。

幸好,不管怎麼樣,人總是要吃飯的。廚房的勞動,讓祖宜能夠放空、歸零、慢慢療癒。居處總算安頓好,丈夫也終於和妻兒團聚,家裡還多了一隻小狗。這一家子,就是祖宜說的「天塌下來也要維護的歲月靜好」。

其實對她來說,天,已經塌過了。親手料理一頓一頓的飯菜,或許就是「煉石補天」的過程。

所以,這本賞心悅目的做菜書,也是「如何在亂世中撐住生活」的紀錄。祖宜說:很長一段時間她幾乎斷絕社交,「做菜也省去了作秀的成分」,純粹只為家人和自己。那麼,從這個角度說,這更是一本不折不扣的「家常菜」之書。

餐桌上的人間田野

餐桌上的人間田野


常常覺得,做菜最難就在這「家常」二字。一家館子手藝再好,每天吃也會受不了。若沒有最深的愛和堅如磐石的信念,怎麼可能天天月月年年都用平平常常的材料,做出全家人歡喜捧場的飯菜?書裡的每一道菜,都是用全副的愛做出來的,不時還讓我們窺見祖宜的生活和心念:比方至少兩處提到燉魚湯濾出來的魚肉拆掉骨頭可以「餵貓狗」,我就想到他們家很有口福的狗兒Django。比方她用羽衣甘藍抹橄欖油和海鹽烤成脆片,那是不想讓兒子吃垃圾零食的美味對策。光看食譜就有「嘴裡放煙火」華麗氣派的墨西哥式烤玉米,呼喚著她兒時對台式烤玉米的記憶(她還告訴我們:欲使玉米焦香,夾著在瓦斯爐火滾一滾就是了)。加海鮮和香腸燉煮的「低窪地什錦飯(Lowcountry Perloo)」則是向她夫婿故鄉南卡羅萊納州復育的十九世紀名產「黃金米」致敬,也融合了亞洲人對「煮飯」這件事的講究。

加海鮮和香腸燉煮的「低窪地什錦飯」。(圖/《餐桌上的人間田野》內頁)


這些年,祖宜一家從上海到華府到雅加達到成都,每搬一次家,都是她以餐桌作為人類學田野實踐場域的新階段。這本書有上海菜、川菜、美墨料理、印尼菜,也有她懷念的台灣味。祖宜並不強求「最正宗的料理」,而是因地制宜、就地取材、即興變化(這是家常菜的奧義):鯷魚加魚露取代印尼蝦醬terasi,鷹嘴豆取代川味「耙豌豆」,味道一樣好。買不到法國品種細長的四季豆,把豆莖斜切成細條,口感也很讚。還有許多極受用的「偷吃步」和「一點訣」:拌沙拉,醬汁不可一次全下,要和蔬菜分批入碗,才拌得勻。茄子保色不用加醋先煮,微波一下就行。清燙豆類不需浸冰水,趁熱拌鹽才容易入味。烤孢子甘藍、羽衣甘藍淋上油一定要親手拌勻,不能用工具,否則烤不脆。炒糖色轉瞬即滾,極燙別碰(我猜她多半被燙過)……凡此種種,都是日常經驗淬鍊的實用心法。

祖宜深知家廚的難處,她鼓勵我們常備市售的紅、綠咖哩醬,常備一些鷹嘴豆、番茄、白豆罐頭,善用現成材料,三兩下就能體面出菜。她也讓我們知道:燙麵只要掌握粉水比,和好麵糰立刻可以擀麵烙餅,又快又好吃。有些一臉講究、感覺不怎麼「家常」的菜,比方油封鴨腿、簑衣黃瓜、粉蒸肉、川式椒麻雞,只要照步驟做,其實並不麻煩,端上桌又氣派(讀油封鴨腿食譜,才剛在想「剩這麼多香料油怎麼辦?」她這就告訴我們了:可以做蔥油餅、煎馬鈴薯。啊,想到她寫過的寧波鍋燒小洋芋,用鴨油煎,鍋鏟壓一壓,煎到表皮焦脆,一定香死美死)。

2018年我去成都,到祖宜府上吃了一頓家宴。不但嚐了正宗的麻婆豆腐,還學會了川式椒麻雞的做法(食譜書裡都有)。也是那趟旅行,祖宜的朋友送我一桶有機菜籽油,我珍而重之扛回台北。有了它,加上郫縣豆瓣和漢源花椒,從此料理川味更有底氣。

川式椒麻雞。(圖/《餐桌上的人間田野》內頁)


後來我常常做這兩道菜,川式椒麻雞甚至被我「借花獻佛」教給「紀州庵文學森林」,成為「作家私房菜」之一。每聞到四川菜籽油那無可比擬的香氣,我仍會想起那趟旅行。儘管後來席捲時代的災厄讓許多事情變了味,我仍記得那天大夥酒足飯飽,一起彈吉他唱崔健〈快讓我在這雪地上撒點兒野〉、唱李雙澤〈美麗島〉。我一面讀著這本書,一面和祖宜一樣,憶起「那些遙遠的地方、見不到的人、想念的味道」……。

謝謝堅強的祖宜,寫出這本溫柔有愛的書。讀完,我只想好好逛一逛菜場,好好做幾個菜──吃飽了,才更有力氣面向未來。




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廚房裡的人類學家(2018新版)

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作者簡介

廣播人,作家,台灣大學中文系畢業。著有散文集《耳朵借我》《歌物件》《昨日書》《地下鄉愁藍調》等。曾獲中國時報開卷好書獎、聯合報讀書人年度最佳書獎,並獲多座廣播金鐘獎。



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