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今天的餐桌上有什麼?

【日常的講究】雞蛋豆腐

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其實沒有大豆的雞蛋豆腐

曾經有段時間很愛吃雞蛋豆腐。

小時候雞蛋豆腐選項不多(現在也不太多就是了),大概只有中華雞蛋豆腐和桂冠芙蓉豆腐兩種。涼拌現吃的話,我只吃桂冠,中華豆腐的不大行,口感太硬了,而且我真的很不喜歡豆腐上印著塑膠盒的凹凸條紋,光滑感瞬間降級,所以我盡量不買盒裝豆腐。雞蛋豆腐的第一要件就是要軟嫩,要無瑕,還要細滑無痕。

有時候晚餐桌上會出現雞蛋豆腐,吃法完全不費力,就是打開包裝,將豆腐倒出來,淋上附的醬料就直接上桌,桂冠是兩入裝,如果是晚餐的配菜,那就是兩塊一起出場了。

通常布丁、果凍、豆腐類若是要倒扣裝盤,其實並不好倒,得拿根牙籤輕輕沿著盒子邊緣滑過,讓空氣進去,這才倒得出來。但桂冠不一樣,它在盒底做了一個細細小小的凸起,只要輕輕將它折斷,底部就出現一個小洞,空氣因而能進入盒內,豆腐非常輕鬆的就能掉下來,非常貼心。


小時候非常喜歡的滋味小時候非常喜歡的滋味。


我小時候相當著迷於蛋豆腐,我會以湯匙挖一大匙,擺在熱騰騰的白飯上,醬汁也澆上一些,蛋豆腐冰冰涼涼充滿蛋香,鹹鹹甜甜的日式醬汁,與白飯冷熱撞擊,好吃得不得了。以前我不愛食肉,特愛這類豆類、蛋製品,可以輕鬆吃完一碗飯。

現在想想或許有點誇張,但我真的曾經在很熱的夏天拿蛋豆腐當早餐,就只有蛋豆腐,沒有其他,在那些趕著出門去學校考試的炎熱日子裡,一分鐘能完食的早餐也是一種救贖。

高中時,暑假有一回去同學家玩,一大群人同行,其中一位同學似乎也熱愛雞蛋豆腐,特地請主人買了(也是桂冠)做來給大家吃。她堅持的吃法不是直接吃,而是將方型的雞蛋豆腐切成四塊厚片,用不沾鍋乾煎。那天大家聊了什麼玩了什麼我其實不大記得,但印象很深的畫面卻是兩、三個同學圍在廚房爐邊、緊盯著鍋裡的雞蛋豆腐,嘩啦嘩啦的說著「該翻面了」「你翻面小心點」「唉呀呀破了啦」。

煎雞蛋豆腐比一般豆腐還要難,因為更軟更易碎,一不小心就成了整鍋花。我現在偶爾也會煎來吃,只是如今在廚房中已身經百戰的我,會先在豆腐上裹極薄一層的粉,鍋稍微熱一點再下鍋煎。沾粉的用處是在豆腐表面形成保護,翻面比較好翻,而且煎起來會有點脆脆的,一樣澆上混合高湯與醬油的醬汁,非常美味。

雞蛋豆腐也是我吃鹹酥雞必點的項目,甚至比鹹酥雞本身更吸引我;有時吃餐廳見到菜單上有用雞蛋豆腐做的「老皮嫩肉」這道菜,也一定點來吃。裹粉酥炸的雞蛋豆腐比起一般的炸豆腐更是蛋香滿滿,外酥內嫩的口感,我可以吃掉一整盤。

以前不知道雞蛋豆腐是怎麼做的,是加了雞蛋的豆腐嗎?難道是用豆漿加蛋黃嗎?很後來的後來才知道,原來所謂的雞蛋豆腐,其實原料大部份都是雞蛋,並不是大豆,難怪能這麼軟嫩細滑,毫無粉感。所以,其實雞蛋豆腐根本就是冰涼的茶碗蒸啊,日本人稱做「玉子豆腐」,以雞蛋和高湯調製再蒸熟而成。

現在我已經盡量不買外面現成的雞蛋豆腐了,自己做或許不如工廠大量製造來的細滑美觀,總是有點瑕疵,但兩、三日內吃完,不需長時間保存所以也沒有添加物,可以吃得很安心。


外面買的因為是機器大量製成,表面真是光滑動人外面買的因為是機器大量製成,表面真是光滑動人。


自家製雞蛋豆腐

料理的秘訣:米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳

料理的秘訣:米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳(已絕版)

雞蛋豆腐的關鍵在於與高湯的比例,以及蒸的火候,與茶碗蒸一樣,越是細火慢蒸,越能蒸出滑嫩的口感。所以和蒸魚不同,千萬不能一路大火到底,要有耐心慢慢蒸。蒸好則是馬上泡入冰水中冷卻,停止加熱,再放入冰箱冷藏。

比例也是微妙,我慣用的茶碗蒸比例是一顆蛋配上100ml高湯,雖然蛋有大有小,但大致上不曾失手過。如果是做雞蛋豆腐就要更硬一點,才有辦法脫模切塊,我都是以一顆雞蛋配75-80ml的高湯,視蛋的大小而定,目前為止也都很順利的成型。

在老鋪辻留所出的食譜料理的秘訣中,大師提到雞蛋豆腐的絕佳比例是蛋汁與高湯10:16,與我所慣用的比例其實是差不多的,大家可以試試看噢。


• 雞蛋豆腐 •



【材料】

雞蛋豆腐(可做10 x 15 x 4 cm的模型一格)

  1. 中等尺寸的雞蛋 4顆
  2. 日式高湯 320ml
  3. 醬油 一小匙
  4. 味醂 一小匙
  5. 鹽 一指尖

醬汁

  1. 日式高湯 30ml
  2. 高湯醬油或淡口醬油 10ml

【做法】

  1. 在大缽中混合四顆蛋與高湯,加入所有調味料,仔細攪拌均勻。
  2. 準備一個活動模型,可以的話在底部鋪一層保鮮模,這樣脫模比較容易。將混合好的蛋液過篩後倒入模中,盡量將表面的泡沫除去。
  3. 可用蒸鍋、電鍋或大炒鍋蒸,鍋蓋包上一層紗布,能防止水氣掉落低在雞蛋豆腐表面,或也可在模型上方包上保鮮膜。
  4. 先以中火蒸4-5分鐘,迅速讓表面定型,接著轉小小火續蒸20-22分鐘,確定完全定型即可,繼續蓋著蓋子燜10分鐘。
  5. 取出後立刻浸泡冰水快速冷卻,然後放進冰箱中冷藏至少四小時再享用。
  6. 製作醬汁,以高湯混合醬油即可。

將蛋液與高湯拌勻將蛋液與高湯拌勻

過篩後倒入模型中過篩後倒入模型中

鍋蓋包上一層紗布,能防止水氣掉落,先中火再小小火蒸。鍋蓋包上一層紗布,能防止水氣掉落,先中火再小小火蒸。

出爐後立刻泡冰水快速冷卻,以免它繼續加熱過老出爐後立刻泡冰水快速冷卻,以免它繼續加熱過老

醬汁以高湯混合醬油即可

雞蛋豆腐成品雞蛋豆腐成品



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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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