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書桌上的甜點時光

美到讓人捨不得吃!《法式甜點裡的台灣》帶你看3間兼具法國與台灣味的甜點店

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「不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的對自我的追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為『台灣』的這塊土地及身為『台灣甜點師』的看法。」Ying C. 陳穎最新作品《法式甜點裡的台灣》著眼台灣甜點職人,但在不同甜點師的訪談中,她要談的不僅是每間店或人物的故事,而是在這些故事之後,呈現出的台灣風土與價值。
 
本文僅摘選書中部分內容,簡單呈現三間甜點店資訊,完整的開店過程、甜點創作背景與想法等內容,請詳閱《法式甜點裡的台灣》一書。
 


不具指定性但根植生命經驗,台灣的世界級感染力
Quelques Pâtisseries 某某。甜點




 「希望能將法式甜點裡面該有的傳統、美學跟味道在台灣呈現,但是是非常有個人特色的。因為我們是台灣人,所以作品一定有台灣的脈絡在裡面。」──Quelques Pâtisseries 某某。甜點

(左)Quelques Pâtisseries 某某。甜點主廚賴怡君、(右)品牌主理人Lynn Lin。


重現法國獨立甜點店,與世界同步

掌管著廚房的主廚Lai與負責打理品牌、管理外場的Lynn在巴黎認識,但兩人經歷卻截然不同。Lynn在大學時念的是服裝設計,到了巴黎一邊念語言學校、一邊思考未來,最終卻被花都的甜點擄獲,將自己過去對衣飾的熱情轉而傾注其上;Lai雖為科班出身,也經歷過馬卡龍專賣店、法式麵包甜點店、餐廳等職場,但卻是到了巴黎,才把過去那些片段的學習與知識連結,成為完滿的體系。

對兩人來說,法式甜點代表的,是能夠放鬆心情的幸福時光,也是自己在巴黎或悲或喜的生命經驗,「以『某某甜點』這個店名來說,本來就是希望呈現『不具指定性』的甜點;在個人介面上的回憶、地點中很有價值的甜點。」Lai解釋。Lynn隨後補充,「可能也是希望能夠勾起那些曾經去過法國、曾經住過法國、曾經旅行過法國、曾經(在當地)吃過難忘甜點的人的回憶吧。」也因此,她們兩人努力追上「巴黎首屈一指甜點店」的腳步,但加入自己的個性,「我們用有限的資源和規模,但我們想要跟世界同步,我們一樣在做甜點首都會做的事。」Lai在仔細思考過「品牌定位」的問題後如此回答。「我們開店就是一直在做很像法國獨立小店在做的事,希望能將法式甜點裡面該有的傳統、美學跟味道在台灣呈現,但是是非常有個人特色的。因為我們是台灣人,所以作品一定有台灣的脈絡在裡面。」Lynn這樣總結。

在法國,每一家甜點店的聖多諾黑都面貌各異,某某甜點也在開店之初,就設計出自己的版本,
目前會依季節不時更換口味,Lai更發展出嶄新的字母與星座版本,不僅成為許多人的生日蛋糕首選,更引起其他甜點店爭相仿作。
照片左是字母Q,照片右是處女座星座符號。( 照片提供:©Quelques Pâtisseries 某某。甜點)


在台灣、由台灣甜點人做出的法式甜點

在某某開店之前,Lai開始使用一系列的東方茶如焙茶、玄米茶等製作馬卡龍,也很自然地採用了台灣的鐵觀音、東方美人等。Lynn 則是本來就很喜愛茶味的甜點,接觸到台灣茶後,不同的香氣、特色讓她印象深刻,想著「把自己喜歡的元素加入熟悉的法式甜點中,想辦法讓它呈現非常融合的狀態」。其他加入了台灣花果與食材的作品,也都極富巧思,如「Longan」結合紅水烏龍與龍眼、「花神咖啡Café de Flore」以花生奶餡搭配耶加雪菲咖啡慕斯 等,無不在純正的法式甜點中,傳達出台灣甜點人玲瓏婉轉的心思。

不過,對Lai和Lynn來說,將台灣茶、花果、食材放入法式甜點中,其實並非有意識想要做出「台味法式甜點」。誠如在闡述品牌精神時,她們提到某某想做的,其實是在台灣呈現「有個人風格」的法式甜點店,就和在巴黎的「獨立小店」一樣。「台灣味」與其說是目標,倒不如說是自然呈現她們兩人的成長經驗。

「梨La Poire」以紅玉紅茶搭配西洋梨,甜潤回甘。(照片提供:©Song Hao Lin)

以巴黎地標「花神咖啡Café de Flore」命名的作品,卻俏皮地以台灣人習慣的花生取代了法國常用的榛果與咖啡搭配。


如果將來某一天,我們能在巴黎或世界其他角落看到某某、品嘗到她們詮釋的台灣味法式甜點、回憶生命裡那些難忘的片段,別忘了Lynn那句「我們要往外也是一個門檻,先得在台灣站穩腳步」。看似謙詞,實則毫無矯飾,是自兩人五年中從不懈怠的努力裡袒露的肺腑之言。



Quelques Pâtisseries 某某。甜點

地址:台北市大安區安和路一段102 巷23 號
電話:(02) 2755-4097
Facebook | @QuelquesP
Instagram |@quelques_p



在古典中尋求永恆,以甜點擺渡文化記憶
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊




「我們始終是味道先決,不囿限於食材是台灣的還是法國的。不過在呈現上,我們始終希望保持一定的調性,那就是屬於瑪麗‧安東尼的甜點。」──Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊

瑪麗安東妮手工法國點心工作坊創辦人、主廚吳庭槐(Ting-Kwai Wu)。


為甜點的迷人魅力傾倒,從西餐轉向

初次來到瑪麗安東妮取貨的顧客,會很意外地發現,他們其實沒有店面,廚房則藏身於斗南火車站斜對面的吳國猷診所樓上。出身於三代醫師世家,庭槐選擇了一條與祖父、父親、叔伯們完全不同的路,將探求的眼光、精準的手勢運用在甜點製作。不過,這並不是他的第一選擇。高雄餐旅大學(以下簡稱「高餐」)畢業後,曾在台北君悅酒店工作的庭槐,原本學的是西餐、工作接觸的多是法式料理。到法國學甜點,是「因為想透過不同領域的學習,來充實自己的眼界、挑戰自己」。原本想開餐廳,「但不想被點心師牽著鼻子跑」的他,想著去法國深造,「就算不會做也學個知識」,結果沒想到與甜點就此結緣。

瑪麗安東妮精純華美的法式風格

在法國的最後一年,他開始規畫台灣的工作室。熱愛法國皇室精緻文化的他,特別鍾意洛可可與新古典期間的法國美學,因此,在預備開創自己的品牌時,就立刻決定將其命名為「瑪麗安東妮」。至於王后在歷史上的爭議性,從來不在他考慮的範圍內,「她在歷史上,有很多的面貌與歷史定位,但對我們來說,最重要的是她將奧地利的甜點文化帶到法國交流這一點」。庭槐提及過往歐洲皇室間藉由聯姻達到政治目的,從奧地利遠道而來的年輕王后同時也帶來理髮師、裁縫師、點心師等,「她把viennoiserie帶進法國,讓法國的點心更完全」。欽慕法國與奧地利間的飲食文化交流,「一樣的道理,我希望把法國的點心帶回來,讓台灣的點心更完善一點。」

「Bavarois巴法華斯小蛋糕」, 內裡是由經典「Ispahan」玫瑰、荔枝、覆盆子風味組合的慕斯蛋糕,外型則是一個花邊蕾絲鵝絨小枕,確實像是瑪麗‧安東尼王后宮中會有的精品。


和台灣許多甜點主廚希望呈現此時、此地的味道不同,庭槐創作時唯一的考量是「這東西出現在瑪麗‧安東尼皇后的餐桌上,合理嗎?」而這個考量,其實不僅僅是對18世紀中末期的法式美學追求,也是他自己的養成背景呈現。

雖然是以「瑪麗‧安東尼王后餐桌上會出現」為考量基準,但這並不表示瑪麗安東妮完全不考量使用台灣本地的元素,「我們始終是味道先決」,為了要讓味道完美,「需要什麼我們就加入什麼,不會囿限於這食材是台灣的還是法國的。不過在呈現上,我們始終希望保持一定的調性,那就是屬於瑪麗‧安東尼的甜點。簡單來說,我們希望瑪麗‧ 安東尼即使來到了台灣,也能成為她自己。」

精雕細琢、以古董燈飾和知名畫家常玉《玻璃瓶內的藍色菊花》畫作為靈感創作的「盧米埃Lumière」茉莉花茶慕斯蛋糕。

瑪麗安東妮每年的母親節蛋糕都細膩地令人屏息,2021年的「司南」是指南針的古名。藝術總監敏綺參考了許多古籍與文物後找出合適的設計元素。(照片提供:© 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊)



瑪麗安東妮的「檸檬塔Tarte au citron」。上方的可可粉裝飾看似容易,但要讓如此精細的花紋與刻字清晰分明、又不破壞檸檬奶餡表面,其實是非常具挑戰性的手工,至今店內只有庭槐一人能夠做到。


Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊

地址:雲林縣斗南鎮南昌路124 號(僅供取貨,未開放內用)
電話:0975-753-386
Facebook | @salon.de.ma
Instagram | @salon_de_marie_antoinette



台味形、意、神,傳統在現代裡的安身之處
菓實日 Kajitsu Pâtisserie



 
「我覺得要做出比較有格調的法式甜點的話,也不能太過『那種(刻意)親切』地服務客人,因此我們希望透過比較不做作、直接的親和力去讓客人感到親近。」──菓實日Kajitsu Pâtisserie

(左)菓實日品牌主理人高韞豐、(右)菓實日主廚曹羽君。


如果說巴黎有日式銅鑼燒店Pâtisserie TOMO作為日法甜點水乳交融之作的代表,菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。

菓實日代表作「紅龜」以法式甜點的手法重新詮釋台灣傳統糕餅「紅龜粿」,不只是採用了傳統的外型,其組成結構一樣是將傳統消化後轉變而來,譬如以紫米甜酒釀製成酒釀慕斯保留傳統米製糕點的脈絡,中間的紅豆餡以萬丹紅豆搭配法國發酵奶油手工自製,外層的鮮紅淋面則以天然的莓果果泥與紅趜替代傳統的食用色素,兼具美觀與健康。「紅龜」之後,菓實日陸續推出「人之島」、「珍珠半糖去冰」、「滷肉飯」等,還為艋舺青山宮設計了「斷開糾紛餅」與「諸事棒蛋糕」, 儼然成為以法式甜點傳承並推廣台灣傳統文化的代表,更在2020年受邀參與國慶酒會,將極具識別度的招牌作品介紹給總統與外賓。

菓實日的代表作「紅龜」,傳統糕餅外型下,其實是一個法式慕斯蛋糕。
圖中是2020年母親節限定版本,和好食光Keya Jam 合作,以紅心芭樂果實醬取代紅豆泥、加上覆盆子果醬、杏仁蛋糕,底層並以Ruby 紅寶石巧克力杏仁角淋面批覆。


設計出這些甜點的曹羽君與高韞豐(Evan Kao)夫妻,原本都不是學甜點專業出身。羽君在台大心理系實習時,發現自己容易過度與諮商個案共感,不適合繼續投入心理諮商的領域,因而畢業之後花了一段時間尋找適合自己的新方向。她回憶自己大學畢業、在政大擔任研究助理時「沒什麼目標,下班唯一的樂趣就是買蛋糕」,對當時迷惘的她來說,「甜點也是某種程度的安慰和陪伴」。她想起自己從小就喜歡手作,過去製作草莓鮮奶油蛋糕得到媽媽的稱讚、為哥哥煮飯、和阿嬤一起包粽子的片段,都是印象最深刻、也最快樂的回憶之一,因此決定轉向擔任甜點師。韞豐則是從長庚大學化工系轉到工業設計系,接著在工業設計研究所研究互動藝術畢業、並有設計業界的實務經驗。過去羽君在為了轉換跑道苦惱、以及現在產品設計、研發階段時,都有他的支持。 

以產品設計、空間與服務方式深入庶民生活

韞豐提及菓實日希望能讓法式甜點更平民化、消弭和一般民眾之間的距離感,「我們會設計比較符合大眾(口味)、符合他們預算的產品。因為我們畢竟是在一個老社區,所以會有很多五六十歲的客人,如果他們走進來的時候,發現沒有東西可以買的話,那就沒有機會了,那就是敲門磚。其次是空間跟服務方式,我覺得要做出比較有格調的法式甜點的話,也不能太過『那種(刻意)親切』地服務客人,因此我們希望透過比較不做作、直接的親和力去讓客人感到親近。」透過產品的設計與空間、服務方式,韞豐闡述菓實日如何讓法式甜點變得更親和、更在地,也更融入常民生活。

泡芙甜點「家吶子」以菓實日所在地南萬華的平埔族語舊稱「加蚋子Ka-la̍h-á」。(照片提供:© 菓實日)




菓實日 Kajitsu Pâtisserie

地址:台北市萬華區德昌街10 巷12 號(實體店面休店中)
電話:(02) 2305-5663
https://www.kajitsu.com.tw
Facebook | @pojowowo
Instagram |@kajitsu_patisserie



本文節錄自《法式甜點裡的台灣》一書的部分內容,
想看更多甜點職人的故事以及完整採訪文章,請見《法式甜點裡的台灣》

法式甜點裡的台灣【博客來獨家作者親簽版】:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋

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作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


 Ying C. 陳穎專欄  

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