自己製酒之後，驚覺米酒怎麼可能會那麼便宜？

 
自從疫情席捲全球，「出國旅行」成了夢話。本以為2020秋天可出門晃晃，但沒完沒了的疫情只好讓人寄望2021下半年；但眼看著病毒變種、疫苗不夠威風，讓我對今年也死心了。死心不代表2021作廢，我想還是可以有一些和「酒途」有關的事，或是讓我繼續成為酒徒。

過去我一直是酒的消費者，在意的是開瓶之後的風味，香氣、韻味、酸度，酒，只在口舌與餐桌間打轉。但2017年在智利中部酒區和阿根廷門多薩（Mendoza）旅行點燃了我對葡萄園的興趣，2018年比較長的時間在玻利維亞的塔里哈（Tarija）酒區、卡馬戈（Camargo）酒區、以及阿根廷北部的卡法亞特（Cafayate）酒區晃蕩，讓我可以在葡萄園裡生活，除了品酒之外，還能和從事農作的主人相處，甚至一起除草，那時我意識到酒在裝瓶之前比裝瓶之後有更開闊的世界。

葡萄園栽植的坐向左右吸收陽光的角度，葡萄園裡的「雜草」涵養了土地的水分、釀酒師製酒的手法左右了酒的風味。在Cafayate的烏塔馬（Utama）酒莊的釀酒師薩恰（Sacha）就說：「喜歡喝酒的人，最後都會走上製酒的道路，因為你一定會好奇這個滋味怎麼來的？」當時我和他相約2020年阿根廷的秋天（約三月）再重返Utama，想要體驗採收和製酒，想明白葡萄酒裝瓶之前的故事。

疫情打壞了所有的計畫。2020的三月，我當然沒去阿根廷，而阿根廷也在三月時鎖國了。疫情影響了人的行動範圍，但無法封鎖大自然的生長，花照樣開、葡萄依舊結實累累、農作如常要進行。國境的封閉讓人必須更正視自己的土地，凝視在自己眼前或腳邊的事物。

台灣酒的故事

我以為製酒這件事已經消失在我的計畫裡，疫情期間只能在各國的酒瓶之間旅行。但去年夏末，友人問我有沒有興趣用在花蓮栽植的酒米「吉野一號」來製酒，我眼睛一亮。我沒想過要做米酒，但對於把水變成酒的「神蹟」太著迷，況且「吉野一號」在日治時期被稱為「天皇米」，是用來做清酒之用。在范雅鈞的《台灣酒的故事》裡就提過當時必須把吉野一號的米運到板橋酒廠做清酒，該清酒的品牌是「瑞光」，是殖民時期台製清酒中的最佳品牌。

瓶裝瑞光清酒的酒標。典藏者：中央研究院。（圖片來源/ 中央研究院數位文化中心）

「吉野一號」的米粒是一般米的兩倍大，而且還可清楚的看到米心，我們把米蒸熟後試吃，有糯米的Q勁。礙於製作清酒的環境需要低溫且嚴格的條件，我和友人決定以蒸餾的方式，看看這批米可以提煉出什麼樣的滋味。我們跟在桃園製酒的朋友，從蒸米、入麴、發酵，一步一步地看這一粒粒剔透的酒米怎麼變成酒水。製酒這件事，成了疫情高漲時刻最能轉移焦慮的旅程。看著入麴後的米，在溫度濕度控制得宜後長出滿滿的米麴，可以興奮一整天；將水注入長滿麴的米粒中，桶裡冒著大大小小的泡泡，泡泡的「力氣」甚至會把不銹鋼蓋撐起來，菌種的生命力堪比健身教練的肌肉迷人。守著一缸濁色的發酵液，嗅著飄散出的百香果味、莓果味……，就像看著萬花筒，氣味的變化遠超過我對米的想像。

酒米「吉野一號」比一般的食用白米大兩倍，且可看到米心。（攝影/黃麗如）

發酵的過程是活生生的，會好奇溫度、濕度、方位對這一缸神奇之水的影響，不同的變因就像是不同的旅程選擇，沒有真正走過，不會知道抵達後風景長什麼模樣。要蒸餾之前，友人突發奇想的說：「我們應該營造一種俄羅斯的製酒環境，在蟲桶冷凝器裡用大量的冰塊讓水降溫，蒸餾出來的酒質應該會很不一樣。」酒，真的是一門創造的工藝，任何的突發奇想都可以嘗試，最差最差的代價就是酒很難喝，這跟踏上未知的旅程不也是同樣的道理，最爛最爛就是知道這趟旅程很無聊，然後更明白了無聊的等級。

我們把結冰的礦泉水放入銅製的蟲桶冷凝器，讓來自五酒桶山的水迅速降溫，然後眼巴巴地盯著出酒的龍頭。第一滴酒頭，吞吞吐吐的流出，透澈的酒質帶有香蕉水的氣息，但過於厚實，一測酒精濃度，飆破80％，不是我可以承受住的重量。接著，龍頭滴出的酒到了75%、到了65%，每到一個新的濃度，我都會嘗一口，酒米的甜味漸漸跑出來，熱帶水果的香氣若隱若現。龍頭流出的酒徐徐流下，我們則思索要蒐集哪一階段的酒質最為完美，一直到酒精濃度落到52%時，發現這一階段酒氣優雅、甜味柔軟、香氣也非常飽滿，到底是酒米，蒸餾出的酒多了點溫柔，而非一般糯米或蓬萊米蒸餾的米酒表情剛直。因為喜歡這個風味，我們把52%的酒全部收集起來，做為典藏。至於後段酒精開始掉到45%、40%、38% ……品味起來，就沒有像52%那麼滑口，於是放任酒水流到大缸裡，最終混合成30%左右的米酒。至於這一階段大雜燴酒要怎麼使用，我還沒想到。

品著自己呵護出來的酒，投入的時間、心力和想像，都讓眼前澄澈的吉野一號米酒散發著不同的風味。單喝的話，口感和香氣柔順、兌入一點水後有屬於清酒的氣味竄出，加入氣泡水和幾顆新鮮的馬告後又有琴酒的風味……。以上幾句都是開瓶之後常見的形容語法，但在裝瓶之前所經歷的等待、推測、實驗過程（還沒算米農的栽植時間），非一起經歷的人可以體會。裝瓶之前的種種「現場」，是製酒人才看得見的風景。

左：透過葡萄牙的銅製蒸餾器，體驗水變成酒的神蹟。
右上：不同階段蒸餾出的酒質有不同的風味，自己蒸餾才知道這過程的變化。
右下：麴能左右酒的滋味。近期的新實驗是養黑麴來製酒。（攝影/黃麗如）

時序到了隆冬，家常料理難免想要加一點酒或整鍋酒煮一隻雞。我到超市找料理米酒、米酒頭，價格都百元有找，甚至50元可買兩瓶。我不禁納悶怎麼可能那麼便宜？製酒的朋友說：「米酒一點都不簡單，很費工，純米酒不可能便宜。」仔細看市售料理米酒的成分，發現除了米之外，都加了食用酒精。加酒精不是過錯，畢竟一些好喝的日本清酒也兌酒精來調和風味。不過要讓酒賣得便宜，加的酒精必然是用糖直接發酵成酒的液態酒精，速成的酒精有貪方便而有的酒氣，至於那千迴百轉的純米發酵過程都是奢侈成本，這樣華麗的戲碼不會發生在一瓶不到30元的料理米酒裡。

實際操作過，才知道事情酒食的真相、事物的原委，好米酒的價格不下於一瓶優質威士忌。在裝瓶前的真實酒世界，應該可以讓我的2021年玩味許久。

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